輕鬆快速上菜~美味宵夜、下酒菜的新選擇!Spicy Ginger Cuttlefish │薑味小卷│溫國智 老師

廚娘好食光
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121 觀看·2020年4月24日
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材料:
小卷300公克、薑20公克、蒜20公克、辣椒片10公克、蔥段10公克、九層塔5公克
調味料:
醬油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/4小匙、酒1大匙、水100公克
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#薑味小卷 #海鮮 #美食
小卷有一個分別就是
因為我們小卷它本身在
就是
船上 就是捕撈上來的時候
因為它的體積算比較小
所以它接觸氧化的時間
就是腐敗的時間
面積體積比較大
就是體型比較小
所以一般我們抓到的時候
全部都要先
就殺鬼
用海水先把它燙熟
然後下去冰冷凍可以保鮮
為什麼
因為海水它表面有鹹味
所以可以保鮮
就是防腐
這個我們買回來之後
一定要把它做一個清洗
不然那個會鹹味比較重
會過重
對 然後
依照體型不等大小
可以來
如果說體積比這個再大一點
像這個
就可以用把它切的
像這種的
就可以整隻下去煮
小卷如果說
因為這個是家常菜
我們今天要在節目上面
來呈現的話
就讓大家來
就是你喫這個的時候
可以整隻全部喫下去這樣子
我們把小卷背部的這個鰭
先把它去除掉
有一個透明的那個鰭
要把它拿出來
去除掉
去除掉之後
我們把嘴巴
這個小卷上面有嘴巴
這個要把它剝掉
眼睛
那是嘴巴
對 就是它
我都以為是它的後腦勺
好 眼睛也要去除掉
因為這時候
你喫的時候
它比較不會有所謂的這個
就是愛口
對 因為那個口感上面
這幾樣都不舒服的
對
這邊這個有一個囊
墨囊
就是我們喫的所謂的那個
叫做墨魚的那個
墨囊
墨魚粉有沒有
現在就是很流行用墨魚的那個粉
來做什麼麵包
就像竹炭一樣
他們認為這個好像說
對身體很好
對
直接把它去除掉之後
我們就可以來做烹調
那這邊我們要做薑味的小卷
所以薑一定要稍微重一點
那薑的部分
我們鍋中加一點油
薑的部分要先煸過
那這個動作很重要
我們把薑
因為海鮮的部分
我們要做有效的
去除它的這個腥味
所以我們用薑的部分
還是比較就是對味的
薑的部分
我們先跟油炒過
然後讓薑
它原本是這麼粗
然後收收變得更細這樣子
好 剛剛老師有講到說
我們這個小卷
我們常常看這個海邊
有一些現撈的
在賣這個時候
小卷的時候
你會發現說
好像很少看到小卷是新鮮的
對不對
其實就是剛剛老師說的
因為它體積比較小
其實它比較容易壞
就是腐壞掉
對 所以通常都會
就是在現場就放到那個
用海水煮滾的對不對
然後把它汆燙一下
然後再拿來分這個大小支
然後一盤一盤的拿來賣
那其實這個小卷
我還最喜歡喫那個小卷
那種鹹的有沒有
就醃漬得很鹹
然後把它洗一洗
把它剝得小小拿來炒飯
都特別好喫
是
好 薑的部分最可能
盡可能要把它
煸到這樣子的一個捲曲狀
這樣的一個香味
會是比較明確的
好 我們現在小卷裡面
最好我們剛剛用
煸薑的油來煎這個小卷
老師 為什麼要排隊
要是我就全部都丟下去了
這畫面上面看起來比較漂亮
所以他是國廚 我是廚娘
好 講到這個小卷
觀眾朋友
現在就很多人去旅遊
如果你們有到日本的京都
請你一定要去錦市場
有一家在烤的小卷
非常非常地好喫
京都
京都的錦市場
它的那個小卷烤得
真的是很好喫又乾淨
很多寺廟
但是它的錦市場
我想喜歡做料理的人
應該都不會放過錦市場
現在很多很夯
都喫很大顆的扇貝
對
當然築地市場
就是東京
有到東京就一定要去築地市場
有到大阪
就請大家一定要去黑門市場
來 薑煸到這樣金黃色
你看我們剛才
小卷的體積比較大一點
你稍微煎過之後
水分排出來之後
它會收縮
又變收縮了
稍微煎過之後
第一個香味更香
第二個口感上面會更Q
這時候通常家常菜
我們這薑下來之後
我們要加蒜頭
蒜頭加下來
然後很簡單的烹調手法
這邊要加醬油
一大匙的醬油
下去醋一下熱鍋
然後讓我們的薑跟蒜頭
還有我們的小卷
把醬油味道喫進去
這個就是這個醬香味
跟我們的小卷
先完全結合之後
我們再加酒
酒加下來之後
我們的蔥
還有我們的這個辣椒片
還有糖
這時候加下
好 那我們要加一點的水
水跟胡椒粉
一點水
水不要太多
我們最主要
要讓整個的味道
跟小卷融合
然後胡椒粉
胡椒粉要跟我們的小卷
就是撒在小卷上面
然後我們現在要把
再把這個水分再收乾
要再把水分收乾
好 這個薑味小卷裡面
除了薑跟小卷的味型
要結合在一起以外
我們還要再加九層塔
九層塔擺在起鍋的時候加下來
九層塔加下來的時候
整個的風味
跟我們的小卷的味道
再跟薑的味道
完全結合在一起
就味型更上一層樓
老師已經煮不下去了
我看他口水
都快要掉到我的鍋子裡面來了
這個薑香味
因為在初步
好香
很香
在剛開始的時候
我們用醬油
觸熱鍋子這個動作
跟我們的食材
不然一般小卷
要喫比較韌口一點的口感
我們會用所謂的油去炸它
好 可以下了
老師 這是不是跟三杯的作法
有一點像
對
就像三杯的作法
因為我們在做三杯的時候
可能要用大量的油
去炸所有食材
我們像剛剛這樣子的一個手法
在家庭式的這樣子
因為油不會很多
烹調的手法裡面
耐心地去把每個食材
煸到我們要的色澤
煎出來 炒出來就會這樣
乾乾的
香香的
這個味道就是
不要再說了 老師
而且很香
我們把小卷
又要排整齊了
把它排一下
形狀還是維持本來的形狀
它這樣子的狀態
口感上面就更好
老師 你在當兵的時候
應該是很好的軍人吧
那麼愛排隊
我們那時候還很嚴格
學長 學弟是很嚴重
這個身手藝術的
不要排了
就放在我的碗裡面了
沒有了 全部都排上去了
還有一個
來
你看老師就是這麼可愛
他還真的
把那個身手藝術的給我
然後再加上九層塔
排得好整齊
連我們九層塔也要排得很整齊
其實這個就是
我們做料理的樂趣
不是說我們把它煮好了
然後啪啪啪就放在盤子上面
然後散成一盤
當然喫下去到肚子好像都一樣
但是視覺上面
就已經讓你的感覺
是非常不一般的
你會覺得
這個料理還真的是
有白有差
我們今天這道薑味小卷
就在老師非常非常細心的
排得整齊
很像閱兵典禮一樣
把它排得整整齊齊
