把檸檬紅茶變醬汁！炸時蔬吃出不一樣的新滋味～Vegetable Tempura with Lemon Black Tea Sauce│酥炸季節時蔬搭檸檬紅茶醬│楊俊民 老師

今天比較特別的是它的醬汁 是用這個紅茶包來做的醬汁 所以很期待 我們趕快來看一下 我們今天的這個榨蔬菜 來 那這邊我們首先 先準備這個紅茶包 我們一般市面上 買得到紅茶包都可以 那我們知道這個醬汁非常適合 我們接下來夏季再喫 它是清清甜甜 然後酸酸的醬汁 檸檬紅茶我們大家都知道 這個紅茶包我們一般就可以 我們先做這個醬汁 這個醬汁我們跟一般煮紅茶一樣 先把它做加熱 然後待會兒 待會兒我們就加一點糖 甜度一樣是 隨個人的喜好去做增加 然後加入我們的白砂糖 然後煮這個紅茶醬 它有一個重點就是 待會兒因為我們有加 加那個天然的蜂蜜 還有它的檸檬汁 這個絕對不要在熱的時候 把它加下去 因為加下去它味道會整個跑掉 所以待會兒我們這個紅茶 做好了以後有沒有 我們要先把它做冷卻的動作 再來混合這些東西 然後我們再加這個糖度 我們會帶一點點鹽巴 一點點鹽巴是讓它解 那個甜度的膩感 你喫起來也不會覺得 它就非常地死甜 你喫起來就有那種甜膩感 然後一點點鹽巴 它會中和它那種甜膩感 這個只要一點點就好 加一點點鹽巴 然後煮滾了以後 我們就可以直接做 勾芡的動作 我們就用一般的太白粉 去做勾芡就好 因為如果你沒有去 把它做成一個稠度的話 待會兒你沾那個 油炸的東西的話 你會沾不起來 把它煮得稠稠的這樣就好 我們就直接把它做冷卻的動作 它的稠度大概是這樣子 待會兒你東西炸的話 它會沾起來 它就會巴在上面 因為我稍微把它抓稠一點 因為待會兒我們還要加 新鮮的檸檬汁 所以你不把它抓稠一點的話 你這些新鮮的東西 下去它稀釋的話 你反而會變成一片碎碎 所以說我現在會先讓它稠一點 因為太白粉勾芡的話 它冷卻的話它會更稠 所以我們要稍微注意一下 這個稠度 就以我們待會兒沾東西 沾得起來那種感覺為原則 我們這個就直接先把它先冷卻 做冷卻的動作 那我們這個 當季新鮮的蔬菜 就以當季的為主 待會兒這個麵線 我們也要先把它 先稍微燙過再去炸 炸麵線它需要 油溫比較低的時候 所以一開始我們可以先炸麵線 這個稍微燙一下就好 稍微燙一下就好 好 現在先 把它稍微瀝乾一下 水分一定要瀝乾一點 對 不然待會兒炸的時候會 會有油爆的現象 我有注意到了 老師用麵線放下去之後 用筷子要稍微攪一下 對 把它撥開 不然會卡它 它待會兒會成不規則的方式 去展開 那我們就小火 先慢慢地把它炸乾 一開始炸的時候它會相黏 所以你要稍微把它撥散 要不然你一整坨丟下去 它會整坨這樣整個巴住 稍微把它撥散的話 待會兒炸乾以後 它就是整片你要的那個形狀 麵線像炸現在 像這樣子 已經不太會起泡泡的時候 就差不多是好的了 這樣就已經好了 對 差不多是好的了 拿起來就是這一整個形狀 像一個網子 對 把它炸乾 確定它都沒有泡泡了 像這樣子沒有泡泡了 我們就可以把它撈起來了 等它乾掉的時候 它就是這個形狀 OK 接下來麵糊 自己家裡要調的 就是麵粉加太白粉加玉米粉 如果喜歡顏色深一點 你可以加一點卡士達粉 一點點 那比例上呢 大概麵粉大概是3 太白粉跟玉米粉大概是1比1 卡士達粉 你調色的話就適量就好 你可以適當加一點泡發粉 炸起來會比較膨脹 像我都會加一點點黑芝麻 增加它一點點的香氣 我們麵粉 粉糊調好以後 我會加一點沙拉油 像加沙拉油它的作用是 待會兒你炸涼了 炸粉 粉狀類的時候 你涼的時候它比較會保持酥脆感 還有人說要加冰水去調麵糊 也是一樣的意思嗎 對 差不多的意思 像我個人會加一點沙拉油下去 然後這個像我們在炸東西 有一個小訣竅就是 你比較難熟的東西 我們要先炸 然後火候絕對不能太高 因為你火太高它還沒熟 它表面就焦掉了 所以我們在沾這個的時候要 南瓜這個先沾 這個南瓜我們就先炸 這個當季的新鮮蔬菜都可以 我們都可以 我們都可以去做搭配 像我們南瓜比較難熟 我們就先沾好的時候 我們就先讓它泡著 然後油溫不要太高 讓油本身慢慢去滲透它的熟度 所以待會兒喫起來 你的南瓜會比較地鬆軟可口 因為我們表面這個麵糊 已經比較酥脆 所以它會保持它的兩種口感 外面酥脆 然後裡面是鬆軟的這樣子 這樣沙拉那個 玉米筍也是 玉米筍像我們就先燙過 我們在燙蔬菜的時候 我都會加一點點鹽巴 因為鹽巴它會加速它的軟化 而且它會活化蔬菜的甜度出來 所以我在燙蔬菜的時候 大部分我們都會加一點點鹽巴下去 喫起來你的蔬菜會比較地 比較地清甜 那觀眾朋友像這個卡士達粉 有的人說 它這個黃黃的元素從哪裡來 如果擔心的話 你又不排斥這個咖哩的話 也可以用咖哩粉加下去 應該顏色也是這種顏色 對 也可以 它會增加另外一種香氣 像我都拿咖哩粉來染衣服 最天然了對不對 然後穿了幾次之後顏色沒了 我又把咖哩粉又拿來染 這個待會兒我們要再回炸第二次 要再回炸 對 因為我們一樣一樣來 像這個我們就 香菇我們就是沾這一個面就好 OK 這個就是沾這一個面 然後沾的時候 沾粉的那個面先下去 因為香菇屬於 比較海綿質的一個東西 所以它非常容易地吸油 你再炸它的話 一定要特別小心它的火候 如果沒有 一開始沒有 沒有把它的火候 給那個油分給潑出來 待會兒你炸完的時候 它很容易它就會非常地軟掉 因為它水分含量非常多 你的粉類就會被它給 用糊化掉 所以我們待會兒還要做一個 回酥的動作這樣 還有很多朋友 可能就是在喫油炸類的時候 他會覺得比較上火 然後感覺第二天早上起來的時候 喉嚨就很乾燥對不對 在這邊跟大家分享一些 就是生活上面的 也不是說小撇步 就是生活的一個經驗 如果真的想喫油炸類 譬如說像日本人 他們在喫油炸的時候 旁邊一定會磨一些白蘿蔔泥 對,取膩 如果說你喫了油炸物 它沒有附白蘿蔔泥的話 你就可以喫一些 比較清涼的飲料 譬如說跟薄荷有關係的 或跟瓜類 西瓜、哈密瓜這種 比較清涼的東西 搭在一起的話 也比較不容易上火 是 我們像在炸茄子這個 還有紅椒這個東西 因為它表面水比較光滑 所以如果你的粉糊 如果調得太稀的話 它巴不住對不對 對,它巴不住 所以你在調粉糊的時候 你一定要調得好一點 那個適量 那能不能說 我要炸這兩個的時候 我再多加一點麵粉下去呢 是也可以 不過如果你炸不完的話 你麵粉就有點浪費掉 像紅椒這個都非常的快熟 然後在我們炸完的時候 就是先把它撈起來 待會我們要把油溫再升高 然後再做回炸第二次的動作 它會有破油的那個效果 好,現在油溫拉高了 我們就把東西做回炸第二次的動作 記得油溫一定要把它拉高 你不把它拉高的話 它反而不會破油 它反而還會再更加的吸油下去 那第二次回炸這個部分 可能就要小心一下 因為油溫如果一次拉得太高 或者是油溫拉得不夠的話 都會影響你那個成品的品質 老師,這樣搶酥一次就夠了嗎 一次就夠了 對 因為你不要搶酥太多次 太多次的話 它裡面... 實在裡面水分如果乾掉的話 你東西喫起來就不好喫了 好,OK 那我們現在這個 湯汁現在已經變稠了 那我們就加一點 我們這個新鮮的檸檬汁下去 等它確定冷卻了以後 我們再加下去 它的風味才比較不會跑掉 然後蜂蜜 蜂蜜也是 蜂蜜也是這個時候把它加下去 因為蜂蜜我們不建議加熱 加熱的話 它的風味都會全部跑掉 這樣我們很簡單的紅茶 這樣就好了 它只是有點類似我們的檸檬紅茶 只是我們把它做勾芡的動作而已 這樣看起來就大概是這樣子 待會兒你在炸油炸的東西 它就可以直接把它沾起來 不要太稀 盡量讓它有點稠 要不然你如果太稀的話 它反而會滲透你的麵糊 反而會滲透你的麵糊 你喫起來的話 還沒入口之前 它可能就有點糊糊的感覺 所以我盡量會把它有點 偏稠一點點 我第一次喫到這個炸物 要沾紅茶檸檬醬 來嘗嘗看 酸酸甜甜的 這個味道好像有一點類似 我們夏天很常做 像果凍那種感覺 我覺得用這個來搭配酥炸物 倒是挺新鮮的 我覺得觀眾朋友 真的可以嘗試看看 我覺得好有趣 那個味道要怎麼說呢 我覺得是滿搭的 因為它有一個檸檬酸酸的味道 是 會感覺今天喫這個炸物 比較沒有罪惡感 因為聽說檸檬也可以消脂 對 它可以增加你喫炸東西的 這個風味 而且它又不會搶掉 你食材的味道 所以當初我們設計這個醬汁 其實也沒有說把它特別說 把它加重它什麼特別的 我就讓它呈現自然的風味就好 增加一個視覺上的效果 像這樣子把它放著 真的很特別 對 然後它就會讓你 增加整個視覺上面的豐富性 好 所以觀眾朋友 看我們今天 俊銘帶來的這一道 酥炸的蔬菜 看起來一點都不像素食 我覺得它好豐富 兩個很重點的 就是說順序 該蒸的先蒸 該汆燙的先汆燙 對 事先準備工作要先準備 然後還有呢 你要知道它的屬性 它只有一面可以炸 或者只有一面可以沾麵糊 再來就是搶酥 是 那醬料的話當然就是 各家你想喫怎麼樣的這個 你都可以所謂的創意的料理