原來餐廳都是這樣做～只要簡單的調味，來突顯蝦仁的鮮甜！Fried Shrimp with Peas│豌豆米蝦仁│張立峯 老師

我看到你這個蝦子 你個兒這麼大 你今天挑的蝦子雖然很小隻 但是我知道要配合今天的豌豆 對不對 那其實在上海菜裡面來講 豌豆蝦仁 其實它是一個很經典的一道菜 非常經典 我也非常喜歡 可是豌豆真的好貴 對 豌豆 因為它必須要靠手工下去 慢慢地一個一個把它挑出來 然後再加上就是 蝦仁本身不是說越大就越好喫 其實反而越小隻的蝦仁越甜 我蝦仁已經我先挑好了 在挑蝦仁之前 這有一個小訣竅就是 我們在洗腸泥的時候 它把它的腸泥要用牙籤 把它稍微把它挑出來 不要用刀子 因為它很小 不要 不要把它剖開 你剖開它整個味道就不見了 再來最重要是在小蝦仁 跟大蝦仁處理的方式 不太一樣是 我們要用稍微用一點鹽巴去洗它 洗它的作用就是讓我們的蝦仁 口感更Q彈 它也會本身吸一點點的鹽 所以我們抓完鹽的時候 稍微再洗乾淨把它擦乾 用擦手紙巾把它擦乾 吸水 吸乾之後 再來放一顆蛋清下去 把它做抓麻的動作 連蛋黃嗎 不用…蛋清就好 蛋清就好 所以你現在這個就是 已經抓完鹽巴之後 已經用餐巾紙 把它多餘的水分吸乾 再加上蛋白 還有加上一些別的東西嗎 沒有 就這兩樣 就可以做出餐廳那麼好喫的 放一點 最後的時候放一點點的 放一點點的太白粉就可以了 再來就是 因為這道菜 其實它的調味也很簡單 最重要為什麼要這麼簡單調味 就是要凸顯蝦仁的鮮 它的鮮甜味道 還有就是豌豆米 它本身有一個很清甜的味道 所以今天這個調味不能複雜 就簡單地用鹽巴就可以了 可是鹽巴不能下太重 因為你下太重 反而去蓋掉這兩個的味道 對 我們今天要求的 豌豆米蝦仁 是要要求它原味重現 對 好 我們現在用一點沙拉油 必須要有一件事情就是 蝦仁下去的時候 油溫不能太高 不能像我們做油炸的油溫那麼高 它大概介於在100 120度左右 130 那真的滿低的 就是過油而已 對 就是過油 把它泡著 但是不能沒有溫度 因為你沒有溫度的話 基本上它表皮 它沒有收縮的話 它的甜分是不會鎖在裡面 反而不好 所以我們待會兒會有一個動作 就是先燒油 燒到我們要的溫度之後 關火 要關火 再來放蝦仁 這一個小技巧 大概這樣子 大概有起泡泡了就OK了 我們就把蝦仁倒下來 不要丟錯 把我的豌豆仁丟下去 不會 把蝦仁倒下來 對 就用這個油溫 去把它泡熟就好了 所以就關火了嗎 對 就關火 這時候可以再開一點點的火 補它一點點的溫度 這樣大概要泡多久呢 就大概熟了就好了 蝦仁 其實因為我們蝦仁它很小顆 所以它熟的速度很快 很快 你不要過熟了 過熟了 你待會兒喫不出它的Q彈 它會變老 我曾經親自去 我們立峯大師兄的餐廳 去喫過他煮的豌豆米蝦仁 真的真的非常非常地好喫 這一道菜雖然簡單 但是就是我們掌握一些 小技巧之後它會 其實它不只是就是我們 在家裡這樣子自己喫 我覺得它宴客來講非常好 因為很少人會喫到 小蝦仁的那種鮮甜味 那個是一般我們大蝦 大蝦子喫不到的味道 而且它真的是很Q彈 我覺得比大蝦子的口感要好 對 你會發現到 我都在控制它的火溫 它已經 大概可以看一下 它大概的顏色就已經OK了 這樣子顏色非常好 我們可以把它倒起來 倒出來 而且你會發現 因為我們在處理的工序上面 是先用蛋白 然後最後再用一點點的太白粉 所以它整個那個粉 它不會說在油炸的時候 跑到油裡面去 非常的乾淨 這時候我們把豌豆米 丟到滾水裡面去汆燙 燙一下就好 一斤的豌豆仁大概比 我們現在大概 龍蝦要貴 龍蝦現在 一千多 對 要一千多塊一斤 挑好的 大概要燙多久 燙一下就好了 因為它豌豆仁 其實它也是 很快就熟的一個食材 尤其它那麼小 然後最重要的是你 它一樣 如果你時間過了 燙太久了 它就變黃了 黃了它就不 喫起來口感不會那麼地 爽脆的感覺 我覺得煮豌豆米 這個工夫很重要 因為它很小 但是它不熟又不能喫 不熟就會生生的感覺 而且這個豆類的東西 大概汆燙個20秒左右 20秒 所以火還是再繼續 對 讓它滾就好 也不用放鹽巴嗎 不用 因為我待會兒要 直接在這邊做一個 翻炒的動作 可以了 我知道我為什麼上次炒這道菜 會失敗 就是我覺得那個豌豆米很小 所以我沒有想到要用燙的 我就把它直接下鍋去炒 結果越炒越乾癟 對 你會發現它燙起來的豌豆 豌豆仁很漂亮 顏色非常地翠綠 像一顆一顆翡翠一樣 對 好 現在我們來做一個簡單的 我先不開火 一樣 這一道菜非常簡單就是 我們先放一點點的紹興進來 紹興酒 然後再來一點點的香油 一點點就好了 然後一樣 我們放一點點的鹽巴 我們大師兄在調 我們今天這道調味的時候 瓦斯爐上面的火都還沒開 先不要 先不要開火 這一道菜不用高湯 我們用一點 加一點點的水就好 因為我們只是單純地 一點點的調味就可以了 要勾芡嗎 要 一點點的水 來 芡粉一樣 我們加一點點的水進來 做簡單的 同樣不用多 這個只是掛一點點的水芡在 讓我們待會兒的 豌豆跟蝦仁 有一點點的結合的感覺就好 所以不用太多 一點點就好了 火都還沒開 你就直接把太白粉捲加進去 這個是比較特別的料理手法 我們大概 因為它鍋子還有一點餘溫 我們大概就先這樣 然後這時候來開火 把你剛剛我們的蝦仁倒下來 然後一樣 豌豆泥下來 利用我們這個餘溫 來給簡單的一個拌炒 好了 我們這樣就可以關火了 這樣就已經好了 好簡單 非常簡單 就是一個簡單的調味動作就好了 觀眾朋友會不會說 簡單到我不想學 但是我告訴你 好喫到你不得不學 因為真的是太好喫了 很簡單的料理 但是你要煮到大師兄 這種程度的話 你雖然看起來很簡單 但是剛剛那個步驟 你千萬不要去忽略它 什麼時候關火 什麼時候開火 什麼時候要泡油 泡多少 你只要按照大師兄的去做 一定可以炒出這樣子 對 這一道菜其實很簡單 對 很好喫 簡單又養生 對啊