先煮後炒！鹹香微辣不油膩，經典川菜一上桌迅速秒殺！Twice-Cooked Pork│回鍋肉│王宇仙 老師

今天我們邀請到的來賓是王雨仙 大家好 我是王雨仙 今天我們要做回鍋肉 我都還沒講他就已經先爆料了 OK 好 回鍋肉 小時候為什麼我們家常喫這個 因為我們那種鄉下就是都會拜拜 初一十五就會拜拜 拜拜的話就是那個肉 我不知道為什麼 這個拜拜那個肉 好像都不能什麼用炒的 有調味的 結果這種肉都沒有人要喫對不對 我爸爸就會把它變成今天的回鍋肉 回鍋肉 我先燙 那我們在選這個回鍋肉 你要燙的時候 順便問一下雨仙 水煮開了我們就可以下去燙 一定要煮開 要不要放什麼鹽巴那些都不用 不用 因為肉是新鮮的就不用放 那可不可以跟觀眾朋友提醒 我做回鍋肉的話 我去買肉 要買哪一部分 你覺得做起來那個肉 最好是那種三層的 會比較好 三層 因為這個比較薄 因為它這樣子我們會比較快熟 比較好做 炒的時候 好 我們現在來切豆乾 對 回鍋肉當然一定要有豆乾 但是這個豆乾切的時候 我們一定要對角切 是不一樣的切法 沒有 我們就是對角這樣切就好了 就是切斜片 對 但是它是對角切 非常簡單 好 所以回鍋肉我們用了這個豆乾 豆乾 高麗菜 高麗菜因為我喜歡用拔的 拔的它喫起來比較脆 比較有那個口感 確實是這樣子 觀眾朋友可能不相信 高麗菜用切的 跟用拔的 真的炒出來口感是不一樣 我自己的體悟是覺得說 用刀子我們這個刀子這個剛 它跟它接觸面上面 就感覺 我覺得有的地方 沒有那麼脆甜 用刀子切比較快 是比較快 可是你用拔的比較有那種 脆度 我覺得比較甜 脆度 它也比較甜 脆度跟那種感覺 好 接下來我們看到的是 蒜苗 好 我們雨萱的刀工 她是先把蒜 像我都是拿來切斜的 但是她是把它這個白的部分 先剖成橫切 然後再稍微壓一下 再斜切 對啊 這樣子的話 其實這種切法 我們的蒜苗炒的時間短 然後味道又會很香對不對 這樣子應該是可以了 對啊 因為今天我們的這個 五花肉是很薄的 那我們現在就切肉了 也帶皮的 好 斜切 那我們現在來炒 其實這個東西我們外面 有些是餐廳都是用 稍微過一下油 當然才會香嘛 豆乾一定要炒到 煸到有點香味出來 家庭在炒我是認為說直接用煸的 比較沒有那麼多油 所以會先煸豆乾對不對 沒有 一起煸 你一起煸 靠它的油嗎 就是要豬油的味道煸出來 才會香 好 我們把豬肉的這個 先拿下去煸 其實回鍋肉 不油也不好喫對不對 然後我們要把它煸出那個香氣 油的香氣 豬油的香氣 要先煸出來 所以我們在煸這個五花肉的時候 是不是要煸到那個 肥油的部分有點焦呢 對 稍微有一點黃黃的 金黃金黃的 所以比較漂亮 比較好看 都還沒有黃就把它放進去了 它油出來就可以了 但是我豆乾也是要煸到黃 我們現在可以放一點辣椒 顏色變得很漂亮 對 然後辣椒的味道 香氣就會出來 我們先菜給它下去 然後回鍋肉最重要就是 我們那個甜麵醬 對 最重要的是甜麵醬 下去了 然後跟那個豆瓣醬 豆瓣醬 我們帶一點點 少許的一點糖 醬油一定要嗆一下才會香 我們可以放一點水 可是你的蒜苗為什麼都不下去 蒜苗最後下 它會保持它青綠 因為我們先放 它炒起來它會黃 我們就是最後下 它覺得這樣子 才夠味 我爸偶爾還會放芹菜 如果我們家有芹菜的話 他會放那個芹菜梗 芹菜梗 那個好像是小炒吧 它就都把它加進去 反正甜裡面那麼多對不對 就多喫纖維 好下飯喔 這一鍋 那我們這樣就完成了 好 有的人也會勾一點芡對不對 對 可是我們是 現在健康都沒有在勾芡 好 起鍋的時候帶一點胡椒粉 好 那我們這樣就可以 回鍋肉要起鍋囉 這個是雨萱帶來 第一道的這個回鍋肉 對