主廚不藏私！「生食級干貝」原來要這樣煎！Scallop Salad with Mango Sauce│冷燻干貝爆漿沙拉│方昱翔 老師

幹貝的這個沙拉 對 好 那我們這邊先切我們的生菜 嗯 對 那我們生菜都是用水耕的比較多 哦 對 臺灣的農業喔 真的是非常非常地了不起 嗯 我每次呢 回到臺灣啊 看到這個臺灣農業的一些 嗯 就是說 不管是傳統的啦 或者說現在比較進步型的 像我們這個水耕蔬菜 還有一些有機的喔 一些以前我們在歐美才能找到的這個生菜 現在在臺灣全部都有了 對 因為我們臺灣的這個餐飲業啦 也是真的是很蓬勃發展 沒錯 它會用國外的氣候在室內做培養 嗯 對 好 那我們這時候可以來煎幹貝 那我們煎幹貝一定要把它的水分都吸乾 對 我最怕煎幹貝 每次都買到那種生食級的幹貝 結果最後呢 好像去買那個感覺 吃起來的口感有一點像那個乾燥的幹貝 然後泡水完之後 對 我們盡量都不要煎到太熟 我們差不多七八分熟 我就是怕裡面沒熟啊 我們就是煎到七 像我們煎炸豬排或什麼 我們都是炸到可能八分熟 然後就取起來 讓它用餘溫 然後讓它裡面全熟 對 它這樣子湯汁才會保留在裡面 嗯 那我們煎幹貝的話 鍋子一定要夠熱 然後都不放油嗎 我會先不放油 因為有時候油跟水去接觸之後 它的那個焦面就不會這麼的漂亮 對 哦 哇 玉翔好崇拜你喔 這麼年輕懂那麼多喔 一般都是用不沾鍋去煎啦 如果是家裡用鐵鍋 那你就必須要放油 好像我們鍋子有點微微冒煙就可以下 那我們下的時候 這一面下去以後會稍微先壓它 讓它完全的受熱 平均 觀眾朋友仔細看喔 就是要煎的時候稍微壓一下 讓它非常平均的受熱 不要有的地方有碰到鍋面 鍋底 有的地方沒碰到 那你的顏色就會很漂亮 因為你下的時候就是 我們下的順序再照順序去翻就可以了 哦 所以只要記得哪一顆是第一顆 那我們下之後 我就會稍微做一點點的調味 一點點的鹽巴 那胡椒我會等翻面之後再去 為什麼你這兩顆不下 怕擺不下 哦 擺不下 我想的不是怕擺不下 我還想的是說 這兩顆你還要帶回花蓮 放到海裡面去嗎 我們下的話 鹽巴先下 那胡椒因為我們現在溫度非常的高 所以下胡椒會焦掉 會變苦味 那我們可以看它邊邊開始冒泡泡 對 第一顆是它 我有記得它 開始冒泡泡的時候 我們這時候做翻面 那你就會看到它就是 我們來看一下是不是像 真的耶 好像烤出來的 原來就是要摁它一下 要稍微壓一下 第二顆是它啦 第二顆是這個 它光掉了 你看 對不對 你看那個就知道 它是第二顆 有沒有看到邊邊有點上色 我們就可以去翻它 真的 好漂亮喔 哦 就是不擺油 但是鍋子要很熱 然後放幹貝的時候要摁一下 對 因為你擺油它多一個介質 可能你在翻面之後再下油 然後讓它慢慢收縮 而且因為翻面到處都是對不對 我就發現育翔做料理 整個這個廚房會 就是沒有大的油煙 然後那個鍋子感覺就是 不會這樣噴得到處都是 整個流理臺都非常的乾淨 好 那我這時候再下油就可以了 下一點點就好 哦 哇 這真的是 對 那你下完油 我們這時候可以下胡椒了 所以順序也很重要 對 有些人會加奶油 那我會比較偏向於吃原味的 對 其實幹貝 這個原味的幹貝非常好吃 因為幹貝本身 它就帶來自那種海洋 那種淡淡的鹹味 對 然後它本身又是比較屬於 比較多汁的一個海鮮類 所以說其實 你慢慢的去咀嚼 你就會真的會感受到說 為什麼幹貝是一個 比較高檔的食材 像我們會去按壓它 那我現在已經關火 我們用鍋子的餘溫 讓它熟透進去就可以了 對 像我們一般買生食級的幹貝 然後你讓它完全煮到熟透 就沒有那個效果這樣 像我以前不喜歡吃沙拉 後來我發現 我到日本住的那一段時間 日本人他吃大量的沙拉 我想說奇怪 東方人不太吃沙拉 為什麼日本人吃這麼多沙拉 原來他們是 他們都吃溫沙拉 對 我才知道連雞肉也是熱的 而不是像我們以前那種傳統 覺得說 老外他們很多的沙拉都是冷的 其實這幾年吃溫沙拉 非常地流行 不管是用菌菇類去炒 或是用雞胸肉 我就愛上了吃沙拉 不然我會覺得我好像一隻牛 在那邊啃那個草一樣 好 我們這時候可以擺上 我們的水果 看自己喜歡什麼水果都可以 這個沙拉讓人家真的就是覺得 好好吃 又很營養 好 擺上對眼睛很好的藍莓 好 還沒有完成 那我們今天準備的是我們的 芒果醬去做的醬汁 芒果醬 這個芒果醬怎麼做成的呢 這芒果醬我們有加一點點的 我們的乳酸鈣進去 對 那它等一下會去跟我們 另外一個溶液做結合 然後它會包覆在外面 那觀眾朋友沒有這個怎麼辦 沒有這個 其實它直接用芒果醬 像我們一樣用芒果醬 然後加一點醋下去調 直接淋上去就可以了 然後把那個芒果弄成泥之後 沒錯 就是百香果汁也可以對不對 百香果汁也可以 都可以 甚至創皮也OK 那我這邊有一個 海藻酸鈉的溶液 海藻酸鈉 對 它有點是從海藻裡面萃取出來的 很特別 放進去會有什麼變化嗎 然後稍微做一下攪拌 讓它表面的那一層 先跟水做結合 好像在變魔術 你這個會在現場做給那個 客人 來賓的客人嗎 會 你會現場做給他看 對 那我們這樣子 我們的醬汁就做好了 等一下切開的時候 它就會流出來 醬汁就做好了 對 等一下切開就會流出來 就直接擺在我們的沙拉上 所以你要去跟客人解釋 這個是醬汁 對 沒錯 然後叫他用刀子把 這我還第一次看呢 這個我們就可以撈起來 然後放到我們的清水裡面 放到清水 所以另外一個是清水 就避免它這個容易 讓它裡面繼續硬化 不知道 我還以為是那個什麼 橘子做的那個蒟蒻 對 或者是什麼 很多人會不會說 我不吃生蛋黃 你為什麼在沙拉裡面 放一個蛋黃 會有生蛋黃 太可愛了 那我們會點上一點點的魚子醬 咖哩 旁邊的部分 我會再給它一點點的芒果醬汁 這可以直接吃 沒錯 它會有爆漿的感覺 真的太特別了 我覺得臺灣的料理界好優秀 難怪臺灣常常在出國表 不管是表演或者比賽 都得到非常好的成績 很多的金牌 很多的冠軍