日式開胃小菜!湯汁能當火鍋湯底,還能變化成多種料理!│味噌醃蘿蔔│蔡靜如 老師

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📖詳細食譜:https://bit.ly/3hHB1Rm
食材:
蘿蔔前段200g、味噌2大匙、白糖適量、味醂2大匙、鹽少許
※「味噌醃蘿蔔」變化料理:https://youtu.be/AVSYfNEJMFk
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#醃蘿蔔 #味噌 #美食
好 老師今天要帶來的是味噌醃蘿蔔
先請問老師 我們白蘿蔔現在品種很多
像現在很流行那個很長的對不對
然後也有我們臺灣版那種胖胖的
那也有現在我看到那個宜蘭的有機農
是那種小小條的 好像人參一樣的
那請問一下 怎麼樣的白蘿蔔
適合來做我們今天這一道味噌白蘿蔔
其實蘿蔔的話來講的話
其實到現在的冬天到我們過年前
其實都是旺季
所以其實白蘿蔔很好挑
但是我們這一個是做的是醃蘿蔔
其實我們不需要選太大
因為太大的它比較適合做燉煮 煮湯
所以蘿蔔基本上有分上段跟中段跟後段
那其實一般來講我們在做醃蘿蔔的話來講
因為它是味噌
所以我會選擇是蘿蔔的前段跟後段
中段我不會選 中段是拿來做燉煮
那前段有帶一點點辛辣感
所以等一下我們在喫這個蘿蔔
你會注意一下
我們的前段跟後段
基本上就是辛辣感跟涼拌
前段後段就是做辛辣跟涼拌
中間是做燉煮
所以中間這一段我並沒有取用它
所以如果你去買蘿蔔
你也不用買特別大的
買中小型的就可以了
什麼品種都OK
都其實是可以
因為臺灣現在就是當季
所以很好買
對 但是呢
老師妳知道白蘿蔔
有些人說要怎麼挑白蘿蔔
要這樣子
像我們看喫這個西瓜一樣
如果砰砰砰聲音特別大聲
好像那個肚子很巴掌空空的話
那就裡面比較容易纖維化
是這樣嗎
是沒錯
就是你真的不用選太大
因為我覺得其實
像你剛講
現在很多的小農是訴求
它其實真的是
如果是友善栽種的作物或當季作物
它不會長太大
長太大其實是不太合理的
因為我看到老師今天這個白蘿蔔
其實我是
長得比較透明一點
對
這樣子的醃蘿蔔一定好喫
因為我們昨天
之前在家裡有試過
其實帶一點辛辣感
因為我就取了前段
等一下可以試試看
所以我們今天來做就很簡單
因為其實在家裡做
其實我們這次
想要給大家一個概念
就是家庭主婦其實可以利用
前一天晚上或者是假日
大概就10分鐘時間
然後把它做好之後放冰箱
然後放大概6個小時到10個小時
隔天就可以用它來做涼拌
或者是也可以用它
直接變成是炒雞肉的基底
一個主菜的基底
所以我們等一下會做變化
所以第一件事就是
第一個就是
要醃一定要是鹽巴
鹽巴一定要是怎麼樣
就是先下去之後
主要是去水
就是殺青的意思
就把它味道
就把它殺青
然後大概是放10分鐘左右
所以我們剛剛的鹽巴
只要大概丟一些的部分
然後大概丟10分鐘之後
我們就要讓它出水
好 那因為我們現在
今天的一個作業的部分來講
我們就等一下就是
直接進行
然後第二個部分來講的話
我們就是要加入糖的部分
可是假設啦
我們這個已經出水了
我們水是不是要丟掉
水要倒掉
要不要用冷開水把它洗乾淨
其實不太需要
其實我自己是沒有在這樣做
因為我覺得其實本身
蘿蔔它有一個
它自己本身的鹹度
所以就不太需要做這樣喫
然後就再加了糖的部分
那因為我們剛剛的水已經出完
我們現在示範完之後
是直接加糖
其實它是比較簡單的
那因為
為什麼要糖
是因為味噌是鹹的
剛剛之前我們都有講過
所以它一定要帶一點點的糖
那糖的話基本上是選擇
白砂糖
因為顏色會比較漂亮
那接下來的話
就是我們就是味噌跟味霖
就大概是
這個比例大概就是
兩匙左右的味噌
也是白味噌
白味噌
然後我就覺得
不太需要到用紅味噌
紅味噌可能鹹度會比較高
那我們如果要鹹度高的話
你等一下的糖又要加更多
然後兩匙左右的味霖
其實比例都是差不多
然後兩個
這些東西再完成
做一個拌的動作就可以了
這個味噌醃蘿蔔
是我小時候特別特別喜歡喫的
一個醃漬品
就是因為我爸爸他很喜歡
我覺得是非常傳統
老一輩人他們
非常會醃那個味噌醃蘿蔔
那當時我們的蘿蔔
我們沒有切成這樣子片
我們都是整根帶皮的
其實是這樣子
真的是這樣子
可能它浸漬的時間
會比較久一點
然後呢
以後喫的時候
就像日本人一樣
就是一片一片的
然後
喫起來這樣烤烤烤
我覺得那個口感
真的是
尤其是我們都是自己種的
就覺得好有成就感
從撒種開始對不對
然後到收成
冬天為什麼是白蘿蔔
冬天白蘿蔔
第一個是季節
然後另外一個其實
蘿蔔基本上
它有補氣的一個功能
在中醫裡面來講
就冬天來講
其實是有補氣的功能
所以那你可以注意看
白蘿蔔它在產完之後
大量的
比如說你看韓國
像那個地方
或者是泡蘿蔔
這些事情
他們其實都是在冬天做
為什麼
因為它其實是一個
少數在冬天長出來的東西
可以藉由醃漬發酵的方式
去正確地儲存
它就可以過一個冬
所以有時候那個物產
其實也反映了一件事情
那時候我們應該怎麼生活
對
其實真的都是
好像設計好了一套程式
我們就跟著這個軌跡走
我們像剛剛這樣做完之後
其實非常簡單
其實我們剛剛
因為如果有出完水之後
它效果會更好
所以它會更脆
所以就是這樣
就可以放進冰箱
放一個晚上
隔天早上起來
基本上我們等一下
就會有一個完成品給大家看
然後還可以再做變化料理
那我們主要是讓大家
做好一個常備菜的概念
然後可以在家裡隨時變化料理
那老師請問一下
這個如果說
我不要變化料理
我就是要這樣子喫
你覺得最好的喫的時間
就是說
醃漬幾天之後
其實我覺得
應該是要看
你喜歡的那個濃鬱度
因為如果你喜歡
它很濃鬱的話
就是兩到三天
可是我個人
沒有喜歡那麼甜的東西
或者是味噌鹹的東西
所以我隔
基本上我隔天就會用了
然後還有另外一個
家庭主婦其實很忙
真的沒有辦法等兩三天
就是我覺得做很多事情
是要能夠隔天正確的使用它
它就會變方便
所以我會
我建議隔天就可以使用
可是它這個可以放在冰箱
大概是放一週
都沒有太大問題
那兩到三天會更入味
