自製叉燒！叉燒的靈魂醬汁絕對不能少了「這個」！Char Siu Rice (Chinese BBQ Pork Rice)│叉燒飯│林鎔標 老師

我們華人一定對這個叉燒肉不會陌生 然後也很好奇叉燒肉到底是怎麼做的 然後可以歷經這幾十年 然後到處像臺灣到處都有人在賣這個叉燒飯嘛 然後真的都很好喫 但是老師 叉燒肉要好喫 我覺得那個肉質的那個選擇是不是非常的重要 是 好 那我們請老師跟大家分享 怎麼樣在家就可以做出這個好喫的叉燒喔 哈囉 大家好 那我們做叉燒肉的時候 我們選用的是豬的梅花肉 梅花肉 梅花肉它也有比較瘦的跟比較肥的 要不要就是說筋多一點 對 那梅花肉大家當然說 大家可能很多都想說我要瘦一點 我不想要太油 但是反之我們的叉燒肉正好要筋多一點 油多一點 喫起來才會更滑嫩一點 卡滋卡滋的 對 那我們挑叉燒肉的時候 挑梅花肉的時候 當然我們肉是要挑整塊的 整塊 那我們不要說請老闆幫我們切得像 烤肉片一樣 我們要縱切不能橫切 烤起來才會像我們外面看到燒臘店一樣 一整條一條一條掛在那裡的感覺 那我們先把調味料 把調味料先混合一下 來有五香粉 生抽也就是醬油 紅麴粉 那很養生喔 紅麴粉在這裡的用意是讓它 上色 通常我們外面看到的燒臘店也好 不管哪裡都一樣 它大部分都是用食用色素比較多 那我們自己喫的話 我們就用紅麴粉來做天然的食用色素 可是會像外面那麼紅嗎 還是會差一點 顏色沒有那麼的野 但是一樣起來會很漂亮 是喔那太好了 那再來 詩恩姊給你猜猜看這是什麼醬 甜辣醬嗎 不是 廣東菜沒有甜辣醬 不然這是什麼 這是柱侯醬 柱侯醬 我們香港的柱侯醬 對 那叉燒肉如果少了這一塊 這個味道的話當然就 可是好像一般很少在賣吧 對 柱侯醬 對 應該就是跟海鮮有關係吧 我們做廣東菜會比較常用到的東西 那再來是烤肉醬 我們用蜜汁的烤肉醬 那最後我們下一點點的水麥芽 喔 還有水麥芽 對 烤起來才會油亮油亮 喔 真的都是比較特殊的食材耶 雖然說份量都不是很多對不對 對 因為我們今天東西比較少 所以份量比較少一點 那這是比較方便在家裡面 我們在家裡面要做的時候比較方便取得的材料 我們先把它攪拌均勻 那我們把肉 所以其實這個醬料除了來做叉燒 就是我們不要執著於叉燒兩個字的話 也可以來醃雞腿吧 當然可以 醃雞腿然後你要用油炸也可以 用烤的也可以 對 因為我們有掛了一個麥芽在裡面 所以它上色起來會比較脆一點點 喔 這樣子大概要醃多久 我們的肉如果不要太厚的話 我們可以馬上做可以馬上烤 那如果說像這個厚度稍微有點厚度的話 我建議大概醃1到2個小時左右 1到2個小時 那老師會不會建議觀眾朋友就是說 最好這個肉的厚度我們在做叉燒的時候 一個標準值大概是多厚 大概1.5公分到2公分左右 它的厚度會最剛好 就是等於烤好之後不會太乾對不對 它也不會不容易熟 味道也比較容易進去 那我比較喜歡說 比如說我們自己家裡在喫的話 我們在一些 我們附近的超市裡面 都會有賣梅花肉 其實它梅花肉都滿漂亮的梅花肉 它的梅花肉比較厚一點 我們可以橫切開 然後再把它攤開 就剛好是一整條的梅花肉 那也可以來做我們今天的叉燒就對了 當然可以 所以今天這種醬汁呢 如果說你喜歡喫叉燒的話 你就可以去買剛剛老師講的這個 柱侯醬對不對 對 柱侯醬 那我們把它放在烤盤上 醬汁不要浪費 那我們烤箱 我們烤箱預熱230度 230度 很高喔這個溫度 對 預熱230度 然後我們烤8到10分鐘 翻面再烤8分鐘左右 總共加起來要15 6分鐘 對 差不多 230度很高的溫度 那每個家裡的烤箱 它的功率不一樣 所以可能有些稍微要調整一下 可能220 功率強一點可能220 200度就夠了 對 反正豬肉就一般來講 有人喫牛肉時還帶一點血 豬肉的話是一定要全熟 絕對不能所謂的什麼Medium 或者說幾分熟絕對不可以 所以豬肉的話呢 老師講230度 如果你發現裡面還有血水 你就再烤一下 我們烤完以後 你可以拿剪刀往最厚的地方 把它稍微剪一下 如果你發現說 它還有一點點透明狀 會有血水的話 那我們可以稍微 把它再多烤個3到5分鐘 那你覺得它湯汁洩了很多的話 我們油溫度 爐溫可以再拉高10到20度 稍微把它收個湯汁這樣子 OK 好 那我們就先 把它變一下烤起來 送入烤箱了 好 我們現在呢 叉燒肉出爐了 接下來呢 老師說請觀眾要喫個荷包蛋 所以老師要煎荷包蛋 然後這邊要燙青菜對不對 對 我們燙一個青菜 好 老師一般餐廳煎的荷包蛋 為什麼都比我們好喫呀 我覺得在家煎的荷包蛋 都沒有那個自助餐的荷包蛋好喫耶 熱鍋冷油 就像現在煎起來一樣 比較軟嫩 比較嫩 不會那麼地柴 熱鍋冷油這樣子喔 那我們現在翻過來以後 我們關火 用它的鍋子的餘溫 把它煎熟就好了 那我們要煎熟它 我們也是不要把它煎得過老 比較嫩一點 我們的菜差不多好了 好 我們先來切叉燒肉 來 我們叉燒肉切的時候 我們下斜刀 下斜刀切 看起來比較大片 對 口感上喫起來 對 那我們外面切可能 燒臘店切的燒臘 叉燒肉會比較薄一點 那我們自己要喫的 可以切厚一點 對 我們把蛋放上來 蓋到上面來 我們叉燒肉 再加一根青菜 然後再淋上我們的醬汁 油亮油亮的 真的看起來好專業喔 原來在家自己就可以 做這個叉燒肉了 太棒了 對 那我們今天的 蛋奶銷魂叉燒飯 每個人都要 喫到老師這一個 叉燒飯都要銷魂了 真的好香喔 那個醬 老師我覺得比叉燒店賣的好喫耶 我們自己在家裡做 我們可以調整 很新鮮 那個肉很嫩 我們可以調整自己喜歡的 甜度 鹹度 跟你要的香料 香料的味道 真的很好喫耶