梅乾菜燒肉_軟嫩Q彈回甘不膩_最下飯的家常便當菜

今天晚上我們就是要做一道 臺灣傳統的料理 我們在臺灣都認為它是客家菜 其實在內地吃這道菜的人也很多 我們今天要做的就是梅乾扣肉 當然你會在很多視頻當中 看到非常漂亮的擺盤和裝飾 你會在大廚房或大餐廳裡面 吃到非常漂亮的梅乾扣肉 但是我們今天家常做 我們就不會擺得這麼漂亮 但是保證好吃依舊 也有可能有過之而無不及 今天的材料第一個 這是我們自己醃的梅乾菜 我們自己醃自己曬的 然後加上扣肉一定是要五花肉 就只有這麼簡單的兩個材料而已 但是講到梅乾菜 其實它有一個非常美麗的傳說 老婆你知不知道梅乾菜的梅乾菜 是怎麼來的 不曉得 說法很多 有的人說是因為在梅雨季節時候曬的 所以叫做梅乾菜 也有人說它吃的時候 有點酸酸鹹鹹的 好像吃梅子一樣 叫做梅乾菜 但我最相信的一個說法 就是這個梅乾菜的起源 是在很久很久以前 故事其實都是這麼開始的 有一個非常漂亮 而且聰明伶俐的女孩子 可惜家境不好 她是做別人 做大戶人家的下人 通常在故事裡面 大戶人家都會對下人比較不好 所以他不給她有好的肉或者魚可以吃 這是想當然了 甚至連好的青菜都不給她吃 他只給她吃一些爛菜 而這個小女孩 為了讓這些爛菜能夠下宴 她想到了一個辦法 就是偷了一些鹽巴把它醃起來 結果沒想到擺了一陣子之後 用鹽巴醃的這些爛菜 居然變得非常美味 她沒有把這種方法 嘗試自己吃或者是交代給家人 她還把這些方法 交給了周圍鄰裏百姓 結果在那一個地方 好朋友都把多餘的青菜 或者是一些不吃的爛菜 用鹽巴醃起來 而吃不完的部分就拿起來曬 曬乾之後 因為有鹽醃了嗎 那些乾的菜上面 就會浮現一點一點鹽巴的稀出 那個白點看起來好像發黴一樣 所以就把它叫做梅乾菜 看起來好像發黴曬乾的芥菜 或酸菜就叫做梅乾菜 我們再講一下 那梅乾菜到底是怎麼做的呢 日本有薯條三兄弟 我這個梅乾菜 我稱它為芥菜三部曲 其實非常簡單 冬天種芥菜 前面介紹過了 就是在春耕和秋收之間 農民搶種一些快速成長的青菜 最常吃的就是芥菜 芥菜拿來醃製之後 就會變成 那會變什麼 酸菜 酸菜醃了大量吃不完 就把它拿起來幹嘛 撕成一條一條的 掛在竹竿上面 或掛在繩子上面拿來曬 曬到半乾的時候 把它塞進瓶子裡 塞得緊緊的 就叫做浮菜 如果把它全部曬成 乾乾的沒有水分的樣子 它的顏色會變深 味道會變得更甘醇 這個時候它就叫做梅乾菜 所以薯條三兄弟 芥菜三部曲就是 酸菜 浮菜 和梅乾菜 好嘞 話說多了 這是我的專長 就是負責說嘴 接下來把時間交給我的老婆 她會跟大家分享一下 梅乾菜應該如何處理 來 這個是我們自己曬的梅乾菜 你看我們自己曬的梅乾菜 它顏色比較 沒有像外面買的這麼的黑 因為我們自己曬的 其實就是我們在 醃製的那個過程中 曬好的酸菜 旁邊的這個葉子 通常就會把它摘下來 把它曬一曬就變這樣 然後中間的那個心 就是旁邊的那個葉子 對對對 中間的那個心 我們就把它拿來當酸菜心 好那 這個影片我有出一集 到時候我會放在後面的連結 大家可以看一下 梅乾菜到底要怎麼曬的 怎麼做 自己曬的梅乾菜還有一個好處 就是你有沒有發現它很乾淨 對沒有沙子 沒有沙子 外面買的梅乾菜 我記得我第一次 做梅乾扣肉的時候 然後我就不曉得 裡頭會有很多沙 結果我做起來的那個 梅乾扣肉 就變成叫做什麼 梅乾扣肉 沙鍋 都是沙 只是那個沙在鍋子裡面 都是沙 然後第二次我就想說 那我一定要洗乾淨一點 就我就一直洗 洗到最後我的梅乾菜 完全沒有酸味 後來我就只好最後偷偷加一點醋 那你看我們自己的這個梅乾菜 我稍微把它洗一下就好 因為這個其實在醃漬的時候 其實已經先洗過一次了 然後曬的時候 我們都是掛在竹竿上面曬 不像外面人家是 鋪在地上 所以沙子很多 你看這個 這洗起來根本就是 會有沙子 就是會有一些這個葉片 所以我其實帶過一下水而已 這樣就好 那如果大家在外面買的梅乾菜 洗太久 洗了會沒味道 你會把那個酸味全部都洗掉 然後這邊就是跟大家分享一下 如果你自己梅 你當然很少人會自己曬 那你如果是買的梅乾菜 梅乾菜有分兩種 一種是全乾的那一種 就它包成球的時候 有一種是曬得很乾 你上面看得到鹽巴點的那一種 另外一種就是像這樣 濕濕的一坨就綁起來 那其實我會建議大家 就買那個乾的那一種 對啊 不會很忙 為什麼 因為乾的那一種 它就是水含量比較低啊 就代表它至少 你濕濕的是不是怕它 會加什麼東西在裡面 它又有鹽稀出 代表它的水含量低 鹽鹹度又夠 基本上就不用擔心 有微生物的孳生問題了 對 所以就建議大家買乾的 那這個我們就 其實這個方法很好耶 很多好朋友看了 我們做酸菜的那一集都在問 如果酸菜做多了 親朋好友分完了 那要怎麼保存 其實做成梅乾菜 也是一種很好的保存方法 但中間的芯太厚了 比較不適合 要葉子啊 葉子的地方就把它拿來 做成梅乾菜 就曬一曬就可以了 還要不要再抹鹽啊 不用 就是直接那樣酸酸的 直接拿來曬 把它曬到乾就可以了 有的人做會抹鹽耶 我們自己吃不用那麼鹹啦 對 因為你到最後還是要洗掉啊 對 那我這個沒有切很大 我切小小的 這樣到時候比較好入口 好香了 這樣就有香氣了 好 那我們就可以開始炒囉 好勒 熱鍋冷油 我們現在鍋燒得差不多熱了 我們加一點豬油進來 不用加太多 因為一會兒我們那個五花肉 也會出一些油的 鍋子稍微嫩一下 好 我們把火關成中火 中小火 然後把豬肉放下去 一開始先把豬肉稍微煎一下 要把它的油給逼出來 待會吃起來比較不會這麼油膩 而且比較好吃 攤開來煎一下 一面煎得差不多焦了 我們把它稍微翻過來 煎過的豬肉啊 第一個是把它的油逼出來 待會吃起來不會這麼膩 第二個 會讓它的香味更增添一些些 因為有美納反應產生了 第三個部分啊 可以讓它快速定型 待會在整個燉煮的過程當中 它的肉塊不會散掉 所以煎一下的肉通常會比較香 大家可以看哦 因為煎的過程會出油 所以一開始我們的油就沒有加這麼多 好把它翻過來 再給它煎一下這樣 其實很快 這樣大概三分鐘吧 對 就成型了對不對 好 這個時候我們就把它再盛回來 那個肉就給它先放在旁邊了 我們現在來爆香這個大蒜 辣椒 很多人梅乾菜扣肉不加辣椒 嗯對 但是我們加一些覺得還是比較好吃 好 香味差不多出來了 嗯好香哦 嗯很香 蒜頭一爆香就香 然後想要大口聞一下 結果就發現 好辣 再來把梅乾菜倒進來炒 老婆為什麼梅乾菜要先炒過 因為它這種發酵的東西 因為炒過以後 它香氣會更香更加香 差很多哦 油炒跟梅炒味道幾乎完全不一樣 對 所以他們很多都是在這個時候 把這個炒好以後 調味料下好 然後就會鋪到這一盤肉裡頭 對不對 對 他要把那些肉鋪在碗的周圍 而且他切的比較大塊一點 一層一層的排好 然後把這個炒完之後放到中間 倒扣再拿去蒸 對對對 你是蒸好纔再倒扣啦 比較好 對肉就會在最上面 對 現在就是肉香味跟山菜的香味了 在空氣當中就融合了 對不對 對 好 你看這炒的乾乾的 整個味道就出來了 油都被吸光了 被吸光了 對 好 這個時候我們就加 第一個醬油 老抽 增加一點點顏色 因為這個梅乾菜啊 它在浙江 上海還有四川一帶 或者是客家人有的地方 包含福建啊 或者是廣東的梅縣都很多 所以我們今天加一點點紹興酒給它 味道會更對 加糖 紹興酒加起來更香 超香 但是沒有就加啤酒 好 這個時候啊 我們先加一點點熱水進來 讓它稍微拌一下 讓它的那個 整個調味料能夠融合在一起 這個時候我們把 剛剛煎好的肉整個倒進來 稍微拌炒 稍微拌炒一下 讓它每個味道都能夠沾到每一塊肉上面 然後把它鋪平 再來我們就是剛剛煮好的熱水 這個時候把它加進來 把它蓋過食材就好了 蓋過食材 可是我們剛剛這些老抽啊 沒倒乾淨把它洗一洗 對 不要浪費 不可惜 沒有老抽也沒關係啦 對啊 對 醬油把它洗一洗 節省 勤儉之美德 好 都蓋過來之後 我們就可以拿鍋蓋把它蓋起來了 蓋起來 轉中小火 大概這個差不多要煮20到30分鐘 現在最主要就是把它的味道煮融合 然後把肉燒軟 對 哇 水都燒得差不多了 顏色很好看 對 這個就有那麼古早味的感覺了 好勒 熄火出鍋 顏色特別棒 現在就來吃吃看 我最喜歡吃這個肥的地方了 澆點湯 回甘的感覺 其實梅乾菜還可以再洗一下 就不會那麼鹹 吃起來不錯 配飯就完全對味了 吃這道菜 就能夠體會一下 過去如果在冬天 沒有任何蔬菜可以吃的感覺 特別香 特別好吃 是一道最受歡迎的便當菜 各位好朋友 掌心上菜今天就到這個地方 那麼下回見 拜拜