上海蔥油拌麵/原料簡單一學就會一吃上癮/老上海人家中必備美食

各位好朋友,大家好 老北京人吃炸醬麵 咱們河南人吃燴麵 四川人吃重慶小麵 上海人呢 上海人就吃老上海蔥油拌麵 老上海蔥油拌麵就好像臺灣的滷肉飯一樣 你到每個地方都可以吃得到 而且每一家都有自己的料理方法 今天我來示範一下 我從我上海同事那邊學到的 老上海蔥油拌麵 成分跟原料非常簡單 大家看一下這是我今天早上去市場買的蔥 這個是大蔥 這個是小蔥 今天我們選用這個小蔥來做 因為小蔥我覺得特別的香 今天我們的小蔥就用這一大把 這一大把今天買大概是三十塊錢 蔥貴的時候就特別想吃蔥 蔥便宜的時候又不想吃 這個有的時候就是嘴巴賤 我們在切的時候很簡單 就把蔥白的部分把它切下來 先放一邊 我老婆說啊 這個蔥的根部和頭最好不要切掉 連著一起下去炸特別香 這個待會要先下鍋炸 然後蔥綠的部分是今天的焦點 我們就把它切成小段 到時候可以拌著麵一塊吃 量非常大這樣吃起來才香 好嘞那我們就到這個地方來囉 開火 今天我們是要提煉那個蔥油 所以火都不要加太大 我們先用兩百克的沙拉油 兩百克沙拉油 然後火先稍微開大一點點 看起來有一點點加熱到之後 我們就把這個蔥白和蔥頭的部分放進去了 然後火把它關成中小火 炸蔥油啊絕對不能夠心急 一定要慢慢來 最怕就是火太大了心一急 結果蔥焦了可是味道沒有提上來 就放在這裡 小火讓它慢慢泡著 把它的味道提出來就可以了 大約需要十分鐘左右的時間 把這個蔥白的部分給處理完 這個蔥白放在鍋裡面 中小火下去炸 反正就慢慢來不要急 不時的給它撥動一下 上海菜又叫做本幫菜 它講究的就是濃油赤醬 而且比較甜口 所以今天我們下的油一定要足 而且顏色醬色一定要夠 然後稍微甜一點 這個就是上海菜的特色了 如果你不喜歡吃那麼油 或者是不喜歡吃那麼甜 待會你再自由去增減 和調整自己的口味就可以了 這個蔥油跟上海蔥油的這個醬做好之後 其實可以裝到罐子裡面 餅起來它可以吃很久的 只要麵條一煮 然後蔥油醬一拌 整個好吃的上海蔥油拌麵就OK了 我們現在還在炸 大概現在已經小火炸了五分鐘左右 咱們一會再來看看 好了我們小火油炸了十分鐘左右 大家來看一下 大概炸到這個程度 就可以了 老婆聞起來香不香 遠遠就聞到香味了 超香的 這個時候我們就把這些蔥白給拿出來了 好記住喔 這個時候還是維持小火 我們現在要炸這個上面的蔥綠 放下去的時候要小心 就是水分要晾乾一點 不然容易油爆 蔥綠比較容易焦 所以要稍微不時的把它撥動一下 現在蔥桂要節省 這個蔥綠 第一個非常重要的是 不要把它給炸焦了 待會我們要拌在麵上面吃 特別香特別好吃 剛剛那個蔥白的部分 我們就不會拿去拌麵了 這時候就是油溫不能高 讓它慢慢炸把它的香味泡出來 現在 蔥還是青綠色的 待會會變成稍微深綠一點點 我們再把它起鍋起起來 好那我們就讓它在這慢慢炸一下囉 好香 我們在這邊又輕輕的攪拌它 大概又過了五分鐘到六分鐘 大家來看一下 青蔥現在稍微變得有一點暗綠色 尾巴如果有一點點焦黃就可以了 因為它特別容易變焦 焦了會有一點苦味 這個時候我們就準備把這個 青蔥給撈起來了 超香無比 我在學這一道菜的時候 那個上海的同事的媽媽跟我說 這個就是 平凡中見偉大 最樸實無華的味道 原料非常簡單 但吃過一次你大概一輩子都不會忘了 可是在這個過程中 她有跟我講了一段話 我不知道對不對 如果你是上海人的話你再告訴我 到底我講的對不對 她跟我說上海人在做菜或者做蔥油拌麵的時候 絕對不加蒜 如果加蒜的話 就是對這個蔥油拌麵的侮辱 所以她特別交代我 不管你再怎麼喜歡吃蒜 如果你要做老上海蔥油拌麵 就不可以加蒜 所以今天我們就只有這個原料 就是這個小蔥而已 好把它撈起來 這個時候我會把火關掉 這是一個重要的步驟 把火給它先關了 然後蔥給它放旁邊 好大家看一下 這是炸好的蔥 這個就是 剛剛烈的蔥油 這個時候我們要做什麼呢 我們很快的就來調它的 醬汁了 醬汁也非常容易 第一個 用醬油 醬油我們用五大匙 醬油 五大匙 調它的鹹味 這個是調顏色的 我們剛剛講濃油赤醬 醬色一定要夠 這個是老抽 老抽就是焦糖色的來源 老抽用一大匙 然後呢加白糖 我們說上海菜都有點甜口 我們今天用二砂 二砂用一大匙 比一大匙再多一點 大概一個半匙放進去 好這個時候把它稍微攪拌一下 甜口了 如果你試試看 如果你很不喜歡吃這麼甜 你糖就加一匙就可以 我在上海的時候他們是加兩大匙 但是根據我的口味 稍微把它減了一些些 好大家看 為什麼這個時候調這個呢 因為要讓油溫稍微降一點點 不然我把這個調味料 加進去的時候 它有可能會噴濺 動作慢一點點 油溫稍微降了一點點之後 我們就可以把這個東西稍微加進去 你看 這個時候就沒有什麼噴濺的問題了 把後面的糖 通通把它挖進去 這個時候 開小火 開個中小火把它糖煮融了 基本上就可以了 稍微給它煮一下 大家可以來看喔 很快就變這樣了 就起泡了 這個蔥油醬的香味就出來了 有沒有 剛剛這個我們再挖一點油進來 把剛剛的這個碗 把它 不要浪費 起泡就是醬油那些水分 開始蒸發 好 這個時候 我們再把剛剛的蔥 加回去煮一下 讓它吸這些醬色跟味道 好 小火 再把它泡一下 大概一分鐘左右 這個蔥油拌麵的醬汁就做好了 香啊 通常這個時候 旁邊就起一個鍋子準備煮麵條 在上海都用上海掛麵 基本上不要用扁的那種麵條 用稍微圓一點的細麵 最好吃了 我們來放一點 你看這個時候蔥已經顏色都上色了 有沒有看到 多漂亮 還帶有一點點綠色 然後整個味道都吃進去了 這個時候熄火 這個做好的醬汁就可以了 上面都是油 到時候把上面的油濾出來 就是拌飯拌麵 或者是拌青菜 炒麵炒飯時候所用的蔥油 而下面醬油的部分 就是我們要拿來拌麵的部分 好 我們就先把它擺在這裡泡一下 一會兒我們就起鍋 準備開始煮麵條囉 我們的蔥油和醬都 做好了之後我們就來煮麵囉 我們找不到上海用的掛麵 我們就用這種關東煮的細麵 它比那個麵線 要來的粗一點點 而且蠻耐煮的 我們今天用兩打 不要煮太爛喔 撈起來 這個是剛剛做的蔥油 我們從下面撈起來 因為醬油會稍微沉底 兩把麵大概撒個兩勺 多一點就夠了 蔥油的醬 然後這個是我們把上面 漂起來的蔥油加一些些 聞起來超香的 一拌整個香氣就都跑出來了 老婆你聞聞看香不香 這邊就聞到香了 好 如果要專業一點的話我們就來做個 轉盤的動作 這個拌好了 看起來還可以再加一點點 顏色深一點點 好 然後上面 記得我們今天加進來的青蔥 再加幾條 這個纔是香味的所在 好 如果你吃辣的話 加一點點 我們自己做的蒜蓉辣醬 在旁邊 好 這個就是我們 今天最漂亮的 蔥油拌麵 這裡還有一些 就我自己來吃啦 先來試吃一下 那個等一下要來拍照 老婆那我先吃囉 蔥香味好重 再配上這個 帶有一點甜味的青蔥 實在太好吃了 蔥油拌麵 讚