[教學] 來個KOGU烘豆流程 微教學 耶加雪菲 科契爾 日曬

哈囉大家 今天來跟大家再玩一下這一臺烘豆機 因為這臺烘豆機其實算是在臺灣第一個是我賣的嘛 那總不能說現在因為水貨很多啊 然後市場很亂 我就想說我不賣了 我就不理大家了 這種售後不理的方式呢 其實還蠻沒品的 所以我今天就是在實際的使用一次我陌生的豆子 然後來烘焙 那一邊烘的一邊跟大家講一下 這個東西有什麼需要注意的地方 那首先呢 我會跟大家講 關於大家比較在意的使用後的外觀的問題 最常被問到的就是這塊鐵網 這塊鐵網會不會說很快就壞掉 那我是建議大家 這個東西他本來就是要讓你去燒的 所以你在使用過一次之後 你會看到上面黑黑的 然後黃黃的這樣子 那有些人就會想說要換新的 要買新的 那我們其實有問過日本原廠 他這一片的售價 其實整個辦到好 來到臺灣經過海關的一些檢驗檢查 然後其實整個成本非常非常的高啊 所以我會建議大家說這個東西你就用 用到他真的不能使用的 你再去考慮要不要換就好 因為比如說我們有一些人燒過他整個黑掉嘛 會變形 你會覺得說是不是該換了 但是其實這東西 本來就是要這樣做的 那如果有一些網子啊 幾根會斷掉啊 你就是把它用到真的不能用再來換就好 不然其實他的價格還蠻高的 我個人是比較會建議大家說 盡量不需要太頻繁的去換這個東西 那再加上他本身金屬的外觀 其實這個都是使用痕跡 這很正常啊 不管你現在是使用手網啊 還是使用這種手轉式的烘豆機都會產生這些問題 那這塊的最主要的作用 就是說你在把瓦斯打開的時候 比如說像是現在這樣 打開之後呢 他的火去燒這塊網子 他會燒得比較紅 那在烘豆的過程之中呢 他會產生一些遠紅外線去烘這個裡面的豆子 雖然說我個人是覺得說最主要的熱源還是來自於火焰的直接加溫 但是既然他設計者是想要做成這樣 我們就也接受他 當然你也可以選擇說不要放這個網子 那我們今天就直接來烘 我今天這個豆子是以索比亞的日曬耶加雪菲 這個是新的一個批次 我完全沒有接觸過 那我在做一個新的樣品的試烘的時候呢 我通常會選擇找相近的豆子 比如說像是以索比亞的豆子 耶加雪菲啊 我就會習慣烘到淺烘焙嘛 那大概是一爆的中間 或者是到一爆的結束這段時間內 我去選擇下豆 可是這種烘豆機 我們之前跟大家講過 他烘完之後散熱的步驟沒有到很簡便 所以你大概要再抓一個前置量 比如說你的目標是一爆結束 你大概在一爆密集的時候就準備要下豆了 因為等一下呢 他你火關掉啊 你在一些操作的過程之中 他在裡面還會繼續被加熱 所以你大概要抓一個前置量 那這個東西其實沒有辦法告訴你幾分幾秒會達到這個程度 你必須要經過不斷的烘 不斷的練習 然後去找出一個你自己熟悉的一個下豆的時間點 那我們今天就先直接把豆子放進來 那很多人會在意說豆子會不會需要在熱機的狀況下使用 我會覺得這個東西其實他冷到熱幾秒鐘而已 所以你就直接冷的去操作比較安全 我們就直接把它放進去 好 那使用的過程之中呢 其實我唯一會比較在意的 會比較強烈的建議大家的就是安全 安全一定要做好 因為你在烘豆子的時候啊 其實 這些東西都是金屬的 所以他可能在烘焙的過程之中呢 他溫度會達到一百多度 甚至兩百度左右 那所有的地方你去碰觸都非常的危險 所以在操作的過程之中 我會建議大家手套一定要戴好 那你要稍微想一下 你這整個烘焙的過程之中呢 你會使用到哪一些工具 盡量盡量都提早把它準備好 那之外呢 我還會建議大家 你放一塊濕的抹布在旁邊 濕一點沒關係 你不需要去完全擰乾它 以備不時之需 可能你需要降溫啊 還是要做什麼的 那散熱的網子我們要先準備好 那其實有一個 我今天想要嘗試的是這個吹球 很多人會想說 一爆的時候需要用風去吹掉它 讓它比較沒有煙霧 那我覺得用嘴巴吹呢 其實 有一點累 所以我想說用吹球來當輔助試看看 但是這個吹球啊 其實他氣比較強比較集中 所以我們在吹的時候 拿遠一點這樣吹就好了 那因為那邊是我的電腦螢幕啊 我不想要這樣吹過去 我想要往這邊吹過來 那吹的時候盡量不要太用力 不要太讓它失溫就好了 那我們現在就開始來烘焙 好 那這次我選擇不要用計時器 我們就直接憑感覺來做 這種東西呢 其實就是這樣子就好了 對 然後開始之後呢 你不一定要急著馬上要去把它轉動 一開始 一開始低溫的時候 你的轉動速度可以慢一點 讓它的火呢 可以比較有效率的去加熱每一顆豆子 然後慢慢的這樣轉 維持一個比較輕鬆的姿勢就好了 那當然你的調整的火力跟你旋轉的位置 都要依照你自己習慣的方向去做 比如說像是我自己用很多次了 所以其實我的配置基本上都已經熟悉了 所以大家其實 前幾次的烘焙會比較不順手是正常的 之後就會比較ok了 我們學任何的東西都是這樣子 那一開始低溫的時候你就是慢慢轉 讓它可以這樣子去烘焙 那火力的使用呢 我這一次是使用到我的卡式爐的中間點 剛開始的時候 那等一下我就會把它調比較小一點 因為一般在非洲的豆子比較容易會有酸味啦 那我自己其實會喜歡把多一點的酸味給去除掉 所以我會讓火整個跑比較慢 跑比較慢你可以說不用為了去除酸味 然後要把它烘到比較深的程度 當然這個改變會比較微小 跟你烘身比起來當然是比較微小的 因為它的作用是比較低溫的時候作用 好那其實烘豆子的過程之中啊 我會希望大家稍微有耐性一點 因為不管你是用營業式的烘豆機 還是說這種手動的烘豆機 其實中間會有一段時間是蠻無聊蠻無趣的 那這個就是考驗你的耐性的地方 所以我會建議大家 如果你真的沒有辦法很精確的去判斷你的時間的感覺 你可以開個計時器 那每一鍋的烘焙大概不要超過15分鐘 不要超過15分 因為15分通常如果你是正常升溫的話 它會變得很深很深 甚至會燒焦 所以大概我這次預計大概是在10分鐘左右 但是實際上我也沒有開計時器 所以我們就依照感覺來就好 那在烘焙的過程之中呢 一開始你可以用穩定的火力去抓它的曲線 它的升溫的效率 那當然你使用的習慣之後 你甚至就是可以隨時去調整火力達到你要的目的 前面的部分我們在烘豆子的領域裡面俗稱它叫做脫水 但是事實上整個脫水的過程 從你烘焙開始到結束它都在脫水 只是這一個階段我們的主要的目的是讓它的水分 大部分離開它的豆子裡面 所以這個部分我們會通稱為脫水階段 那它會一直達到豆表變成黃色的時候 我們才會進行下一個階段 那最簡單的方法就是你在脫水階段的時候 你就是維持一種參數就好 一個火力一個轉速 那這一臺呢其實它最主要的加熱方式是直火式的加熱方式 它的加熱有輻射熱跟接觸熱 就是傳導 那其實它還有一個很容易被大家可以忽略的一點 就是它底下的火加熱的空氣 然後往上升 往上升通過這個網子接觸到豆表 這個算是接觸喔不是對流 那進來之後呢其實你這個籠子的轉速 你的轉速快慢也會影響到空氣能不能順利的進來 這也是為什麼我跟大家說你就是維持一個慢慢的穩定的速度就好 你如果轉太快它的空氣反而不容易進去 那如果你可以很熟練的運用這個原理啊 你就可以達到說你即使不去調整火力 你也可以稍微控制它的加熱的速度的微調 比如說像是我們在一爆開始的時候 我們可以轉快一點讓它的升溫不要那麼快 那甜感可以增加多一點 那其實烘到一半的時候你會發現開始有冒煙的狀況 那如果說你今天的脫水的作用是比較旺盛的 水從豆子裡面變成水蒸氣跑出來再接觸到外面的冷空氣 它就會凝結出一些細小的水珠 然後你就會看到有白煙的狀況 可是這個狀況呢很容易被它的銀皮被燒掉的一個狀況搞混 所以其實這部分你要大概去了解 銀皮燒掉呢通常是單點發煙 那如果是水蒸氣冷卻變成白霧的話 它通常是比較多的比較大規模的 這地方就是可能也只能用經驗去判斷 那其實烘到一半你會發現它的銀皮剝落 然後比較容易被燒到 這個時候其實你可以不用那麼害怕 這是正常的 所以我才會跟大家說盡量在你家的抽油煙機下操作 那個煙比較容易排掉 那在你的廚房呢其實等一下的清潔也會比較好清潔一點 那它轉動起來其實不會到太累 我曾經有試過連續烘個三四次 其實都沒有什麼太疲勞的感覺啦 除非說你今天很激動然後旋轉的速度很快 或者是說你的坐姿站姿不太正確的話 你才會感覺到你的手臂是酸的 那通常呢我們會等到它的豆子開始轉為黃色 本來咖啡豆是有一點偏綠色的 那轉成黃色的時候呢 這時候你大概可以判斷說要進入下一個階段 那這時候通常啊 我自己的做法我是會把火力稍微調大一點 然後去續機它的熱量 等一下一爆的時候比較不容易失溫 然後速度可以稍微轉快一點 因為你火調大了你不希望它跑太快的話 你的速度就可以稍微調快一點 那也方便說它裡面這樣子翻動 可以把一些破碎的銀皮排出來 那如果有燒掉的銀皮呢 它的那個燒焦味比較不會附著在豆子裡面 但如果你在操作的時候啊 還是建議旁邊不要有任何的易燃物體 不然有時候那個燒掉的皮屑啊 會比較容易造成危險 這個都是需要注意的 我們其實用火啊就是會有一定的風險 那也不要害怕去用火 你只要有正確的觀念就可以了 那有一些人會習慣在這個時候把一些銀皮給吹掉 可是我現在的環境啊 就是比較不適合吹得亂七八糟 我今天就不去做這個動作 那如果說你想要讓銀皮脫掉的話 你可以用其他的吹風的道具去吹 比如說像是使用吹風機 然後調整弱風的熱風 有一些比較專業的吹風機 是可以調整風量跟熱度獨立調整的 這個就可以使用在這個時候 那如果說沒有的話呢 你用冷風去吹 甚至用嘴巴吹氣 盡量不要吹太用力 讓他整個溫度又掉下去了 我們在烘豆子的過程盡量讓豆表 或者是說咖啡豆豆心的溫度維持一個穩定上升 這樣子會是一個最好的狀態 那現在呢 其實你轉速如果不要太快 你就可以看到豆子的顏色已經開始轉的比較深色 然後銀皮開始脫落 銀皮會有變得非常深褐色的狀況出現 這時候其實他距離你的一爆已經不會太遠了 你的火力可以開始稍微考慮 我們不要再開那麼大的 稍微降一點點 但是也不要降太低 不然你等一下很不容易進入一爆的階段 那當然這是我的自己的烘焙的一個做法 你不一定要照著我做 只是安全性的部分 一定要稍微注意一下就好了 他在接近一爆的時候 你必須要去瞭解到了一點 通常在一樣的產區的豆子 他的日曬的豆子的一爆點溫度會稍微高一點 比如說像是現在 他就開始準備要一爆了 那使用這種烘焙的方式 其實一爆的開始 開始之前會有一兩顆豆子脫跑 這時候你不要緊張 你就是等到開始比較有規律出現的時候 再來調整火力就好了 那像現在 一爆已經開始進行了 緩慢的進行 那有一些豆子 其實一爆的點 真的比較不容易判斷 如果說你今天豆子的量比較多的話 你可以多試幾次 剛開始學烘豆子都是這樣的 不管是用哪一種烘豆機 其實大部分的過程都是一樣的 新的豆子 你都要多試幾次 那之後就是從你自己過往的一些經驗上面 去抓一個前置點 可是也不是每一次都能成功 那像這一個豆子 我會覺得說 他現在已經開始進入一爆 快要到中間了 有一些豆子他的爆的比較不會那麼明顯 像現在 那我們就可以開始把火轉小 讓他維持在一個溫度 然後轉速稍微提升一點 快速去翻動他 然後幫助他上色均勻這樣子 那火也不要調到小到讓他整個失溫 失溫的話一爆很快就會結束 那這樣他的發展期會不太夠 其實發展期就是在指一爆的這段時間 大概如果在一爆這段時間 這段時間你把他拉的越長 他的甜感會越明顯 那當然相關的風味也會比較出現的比較多一點 那像現在就大概是密集了 我就準備把火關掉了 火關掉之後 他本身機器還有一些熱量 那我們就可以開始 稍微慢慢的把他的煙給吹掉 讓他不要有太多的味道殘留在裡面 然後稍微幫助他降溫一點 不要跑的太深 那在這個時候大家記得一件事 高溫的時候 你手上的籠子盡量不要停下來 慢沒關係 但是不要停下來 讓他去均勻的翻動 讓每一顆豆子都能有順利排氣 或者是排出煙霧的一個機會 那像他現在爆聲已經停止了 我們就可以稍微再用力把他吹涼一下 反正他都已經停止了 那吹的時候還是要小心 不要用力然後把那個銀皮吹到自己臉上 還是會產生一些危險 好那現在我決定把他停下來 然後準備開始去做散熱 那我剛剛這個放在旁邊 裡面有掉到一些銀皮 我們先把他敲到桌子上 等一下再來做清理 散熱的時候 盡量不要去摸他本身 即使你有戴手套還是非常燙 大概這樣子 你順著這個往這邊撥一下 拉開 拉開有洞就好了 直接把他倒出來 那你記得 手的接觸不要接觸太久 他還是會很燙喔 那整個把他倒完之後 你可以先把他掛在上面 那這個拿下面 如果你要像我這樣子移動的話 拿下面比較安全 然後呢 你稍微把他這樣子晃一下 如果說你想要快速的降溫 你可以拿一個扇子 比如說像我的滑鼠墊 39塊五金行買的滑鼠墊 你就這樣去扇他 那他的銀皮呢 也會順便被吹出來 但是去銀皮這個動作 其實你可以等到他整個冷掉的時候再去 那在扇熱的時候 你可以稍微扇到一半 然後把他搖晃一下 再來扇 如果說你有一些專業的扇熱設備 我覺得也是不錯 比如說有一些人會自己做一個抽風箱 把這個東西放在一個木箱上 然後切一個孔 底下用那個電腦風扇把他往外抽 這樣子你就比較不會那麼累了 我之前自己有做過一個 但是那個後來搬家的時候 拿回我老家了 就不在這邊 那其實他的扇熱 扇熱只要扇到一個大概 100度以下 其實你就可以稍微放著 不然真的還蠻累的 當然如果你真的有恆心毅力 你把他扇到常溫真的是最好的 可是像我其實就是一個沒什麼耐心的人 比較缺乏耐心 所以我可能等一下 扇到一個不會太燙的程度 我就會把他放在旁邊自己涼了 好那接下來再把他晃一下 就可以去扇熱了 那這個時候你大概可以用力扇 讓他銀皮飛出來沒關係 等一下再一起掃地就好了 其實應該拿電風扇比較快 比較方便 或者是說拿到家裡的騎樓 然後拿電風扇直接往外面吹 之後再來掃地也比較方便 好那等他扇熱結束之後 你不一定要馬上包裝 我會建議你大概讓他等個一到兩個小時 讓他整個裡面有一些氣體 趕快排一排你再來包裝 只要你的環境不是太潮濕的話 都沒有什麼太大的問題 其實咖啡豆沒有你想像的那麼嬌弱 他們很堅強的 他們已經在這個世界上存活了幾千年 然後被人類殘害了幾百年 其實他們還是活得好好的 所以你們不需要把咖啡豆想像成是一個 太過於嬌弱的東西 其實以這個烘焙量來說200公克 然後你很快就可以喝完 你就放輕鬆去喝他吧好不好 那今天的影片大概就是到這樣 那等一下我等他散熱完之後 放個一兩個小時再來把他包裝起來 過幾天再來喝看看 好那今天影片就先這樣囉 掰掰