全集【馬祖】到南竿這樣吃早餐才過癮 │Nangan,Matsu│1000步的繽紛台灣│ep.162

身為馬祖行政 經濟 文化中心的南竿島 除了島嶼美景和戰地歷史 淳樸的海島承襲了福州口味 舉凡家常小吃 或是福州大桌菜 都是島上的美食亮點 不想遺漏任何美味的祕訣 那就從早起開始 被你們找餐來這裡 都會吃什麼呢 點面粥 妳去問 點面粥在這邊 點面粥在這邊 上面喔 二樓 好 我們就順著大家的方向 我們往二樓出發 二樓 來到二樓 果然找到一家 座無虛席的傳統小吃店 據說從每天早上六點開業後 這裡的人潮就沒停過 除了觀光客 這裡也是當地居民 還有在地服役的阿兵哥 最愛吃的早餐 仔細一看 老闆娘現煮現賣 就是太晚來到就吃不到的 人氣頂邊湖 這是鯷魚乾 這個是魚 這是海鮮 安培 我們從小吃到大 就是好吃不好吃 我們自己在地人就知道 好吃不好吃 你看生意怎麼那麼好 他都是用真正的米拿下去 自己去打漿 自己去做的 就很好吃 不像別的外面有些 可能裡面有加一些粉什麼的 就會有一點稠稠的 我今天點的這個是頂邊湖 你們可以看 它有乾乾的魚料 還有地瓜 所以我可以說這個是三珍海味 真的是很棒 很值得來吃 來市場果然沒錯 有很多選擇 首先我們先來一個傳統小吃 老闆 我要一份頂邊湖 好 馬上來 只見老闆將準備好的高湯 放入鍋中煮滾 再將米漿沿著鍋沿繞一圈 隨著熱度將米漿蒸烤凝固後 再用鍋鏟攪拌至高湯中 最後加入當天現撈的魚貝類 還有肉絲 冬瓜 木耳一起現煮 滿滿一鍋豐富的頂邊湖 就完成了 真的是非常濃縮的海鮮高湯 凝固的米漿有點像是粄條 但是入口即化 還有因為它是跟海鮮高湯 一起煮 所以本身也吃得到海鮮的味道 而且我跟你講 這一碗裡面的料真的超新鮮的 各種海鮮 魚類 貝類 而且都非常新鮮 真的是非常營養的早餐 每到了立夏時節 家家戶戶就會開始烹煮一鍋 頂邊湖 分享給親朋好友聯繫感情 一鍋營養的頂邊湖 可以讓人認識福州的傳統呢 謝謝 這也是當地古早味的早餐 地瓜米粉 這米粉也是用粗米粉 湯頭吃起來跟頂邊湖有一點像 但是口感完全不一樣 頂邊湖的口感是比較綿密的 那你如果想要吃比較有嚼勁的 那你可以選擇這個米粉 而且它有一個很特別的料 你看 這個是地瓜 地瓜好像真的很百搭耶 它放在這個海鮮湯裡面 整個也讓整個湯的甜味提升了 但是又不會搶走海鮮的鮮味 這也是一道很厲害的古早味耶 米粉湯好吃 湯頭很好 有加地瓜也有海鮮 這裡的地瓜米粉湯 餡料超豐富 大塊大塊的地瓜 搭配有嚼勁的米粉湯 感覺就很實在 湯頭很鮮甜 有大海的鮮味 還有地瓜的甜味 在市場吃著米粉湯 特別的道地 這一家就讓毅伶吃飽飽了 而這還是南竿早餐 吃起來非常地棒 可以看到這邊的季光餅 它是很紮實的 它的芝麻的話 而且它是揉麵是揉得很紮實 所以你可以越嚼越香… 所以一定要吃 不吃的話你會後悔回去 就這樣子 就是有名的季光餅 我們現在要去突擊工廠 走囉 原來阿婆賣的餅 是來自馬祖碩國井村 仍以傳統攤貨爐烤的季光餅店 它就位在介紹市場 不遠處的大街上 看似小小一間餅店 可是馬祖最具特色的 傳統麵食 現在帶大家來到了製作工廠 讓大家看看季光餅 是怎麼做出來的 毅伶好 我來了 終於來了 為什麼進來就聞到 濃濃的麵糰香 因為這是生麵跟老麵和食 所以說老麵它特別有那種酸氣 所以說它經過發酵 產生那個香氣 然後再經過燙烤 所以說你進來這屋子裡面的時候 因為我們之前已經製造過了 所以你聞到都是那種香味 對 冰冰的香 好 那我今天就要來看 你怎麼製作了 因為我怕失敗 我看你做就好了 當初七七光打仗 帶兵打到福建這一塊的時候 福州人就已經有做這種餅了 做這種餅 只是說它這種餅 那時候沒有名字 就是麻餅 就叫麻餅 就是個餅 就是餅就有麻餅這樣 然後當初七七光 把倭寇趕出去的時候 然後這個 因為他要發揮很大的 那個抗倭的過程 軍甲 對 當初因為我們明朝的那個軍備 糧食都供不上 然後七七光他說 這時候阿兵哥如果吃飯 都成很大的問題 當然跟倭寇他們很激動性 然後我們倭寇 而且他們吃的是飯糰 那個就是我們現在 7-11的御便當 御飯糰那種 他們很快速 對 很快速的東西 不然這個當然趕人跑 那我們不行 我們就是兵還沒動 糧草先運 如果糧草被人截了 我們今天軍隊絕對是打敗戰 所以剛好他到這個地方的時候 看到許許多多的那個餅店 在做這種餅 他覺得這個餅不錯 他就跟軍中的國防士兵說 因為七七光是山東人 他帶了一些山東的兵過來 然後山東人對這個 烤餅這個東西是很內涵的 他是叫他 你們把這個餅挖個洞 然後撒一點芝麻 加一點鹽巴進去 看一看 然後把它放起來 讓每個士兵都能掛在鍋子上面 這真正增加了我們行軍的速度 從此以後七七光他就是節節的 把那個捷報都打勝仗 所以說這個乾糧 福州居民為了紀念他 把這個餅叫做祭光餅 就是為了紀念七七光 所以大家太感謝七七光了 就取名叫做祭光餅了 好 現在我們要等待祭光餅出爐 我要來品嘗了 製作祭光餅的廚房樸實又忙碌 這裡的烤餅都是以老麵發酵 將揉好麵糰中心戳一個洞後 放到爐火上過爐 增加發酵的速度 發酵完成後 其中一面還要沾上滿滿的白芝麻 再打開已經預熱的炭火爐 用人工的方式 一一將餅貼到爐底上 高大哥 你這樣貼 祭光餅不會掉下來嗎 會 如果爐子燒得過頭 它會掉下來 所以它現在不掉下來是技術 不掉下來是它那個溫度是 比較適中 掉下來就是超過了 如果等一下藏不下來的話 其實溫度不夠 好 最後一個了 掌握好 因為很燙 好 這邊是不是就說 現在上火350 下火多少 烤個15分鐘 這裡 你看看 哪裡 全部都是炭火 真是太佩服了 這樣溫度大概是多少 大概400度左右 400度喔… 老闆剛剛就這樣拿著餅 這樣子貼進去… 烤到顏色金黃色 顏色都很均勻以後 就可以鏟下來 這個步驟的話叫鏟面 鏟面就是鏟它的顏色 利用它灑水的過程 它會蒸發 然後它會吸收水氣 然後用熱氮冷縮原理 來讓它馬上鏟它的顏色 馬上著色 就可以起鍋 每一座炭火爐 只能烘烤40個激光餅 由於每天出爐的數量有限 想吃的人只能碰碰運氣 或是提前預約囉 我們鏟面好了 現在要把激光餅出爐了 它顏色真的烤得很漂亮 這是駕鋼鋼出爐的 你看 好 我要吃一口 真的很燙 很燙 好香 好像燒餅喔 好香喔 整個芝麻跟麵香獨稱大局 會讓人想一口接著一口耶 好香喔 剛烤起來的時候 它外皮是脆脆的 但是裡面的老麵 你看 非常的有韌性 軟軟鬆鬆的 好好吃喔 馬祖人的早餐 就是買個現烤的激光餅 把它中間剖一半 再夾入蚵蛋 就是超營養的早餐喔 依林瞄到了 這個比激光餅還要大的餅耶 可別以為是尺寸量錯了喔 這個是這裡的喜餅 就是隻要嫁女兒的時候 就會送親朋好友喜餅 還有如果你家是蓋老阿祖 最後一層樓要上樑的時候 也要把這個扛到那裡去喔 所以只要看到這個大餅 就代表這一戶有喜事啦 我們的這個是習俗餅啦 這個是以前我們小時候 那個定封 我們小時候定封 都是用挑這個餅 都是用挑的 用紅布袋用挑的 都挑好多好多 他對方要多少餅 就挑多少 他要這個餅 就是這樣子 到現在一直傳下來 都是這樣子 餅店通常是反映 當地歷史的縮影 明朝旗濟光的濟光餅 讓依林更瞭解 馬祖地理位置的重要性 接著還有一家必吃的早餐 也要介紹囉 離開了餅店 現在我們來到 縣政府前方的大空地 很奇怪喔 人家一般的公園 都是拿來種花 種樹 但是現在出現在我眼前的 卻是種滿蔬菜的開心農場 真的非常地特別 好啦 現在依林要帶大家 再去尋找另外一個 馬祖人的早餐囉 走吧 在南竿精華地段中 竟然也有一片蔬菜公園 當地的阿伯解釋 這裡原本被規劃做其他用途 但因為徵收土地的過程 發生困難 縣府便將這閒置空間 規劃做蔬菜公園 造就了特別的鄉土景象 也提供海島上的蔬菜來源 但今天的目的 還是要尋找厲害的早餐店 經過依林的田野調查 位於縣府附近的狗麵 應該不會錯了 馬祖人的早餐店就在杭阿萊 而且它的名字很特別 叫做狗麵 什麼是狗麵呢 走 我們一起去瞧瞧 這家看似尋常的家常小店 菜單上以簡單的狗麵 和餛飩湯為主 雖然位於巷弄中 客人卻傳流不息 來的人主要以當地人 還有阿兵哥為主 就是他們家餛飩湯的餛飩 吃起來就是皮很薄 吃起來口感非常地滑順 裡面的肉有一種豬肉的鮮甜 跟在其他地方吃的餛飩 就是滿不一樣 滿特別的 可是還不錯 因為它那個麵條比較粗 所以它要油 然後攪拌還不錯 然後有一點點肉燥 還有一些些青菜 餛飩皮很薄 然後餡很細 很清爽 搭配起來很好吃 這家店的特別 在於一代傳一代的手藝 由父親每天晚上 親自手打麵糰 再用機器切成直徑 0.3公分粗的麵條備用 隔天凌晨起牀後 還要熬煮當天使用的大骨湯 此外當地人強力推薦 能夠入口即化的餛飩 也是現包現煮的喔 小慧姐說要吃早餐之前 要先來學包餛飩 包餛飩大賽開始 沒有啦 我還不會包 怎麼包 來 我先教妳 因為我們自己手工壓的皮 所以我們很薄 對啊 超薄的 因為我們自己手工壓的皮很薄 所以我們的肉餡不要太多 這樣就夠了 好 妳這邊要把皮夾住 好 然後在手上輕輕一撥 一撥 對 然後這邊會有兩個摺痕 壓下去 壓下去我們把皮夾住 夾住之後這邊把碗內凹 就是一顆餛飩了 輕輕捏就好 有 妳包得也很漂亮 這個皮怎麼做成這麼薄的 因為我們這都用手工壓的 這個是機器沒有辦法取代 因為機器的話 壓出來它的厚度就非常厚 我們手工壓纔可以壓到這麼薄 因為我們可以自己控制 它的那個薄度 我才覺得說是不是機器壓的 才能壓到這麼薄 但是手工壓 我們大概都要三個小時左右 最主要是在壓的過程 感的過程 對 所以可以讓我們 雖然皮很薄 可是我們還是有點嚼勁 對 它還有一點Q度 用木湯匙挖一點肉末 放在手心中 用手一捏 一顆餛飩就完成了 好 我來包個 一碗有幾顆 20顆 好 就20顆吧 就20顆就好了吧 然後我們就來開放點餐了 對了 這裡為什麼麵叫做狗麵呢 其實我們是福州話的發音 對 福州話的棍子叫狗狗 狗狗 對 所以用棍子桿的麵叫狗麵 對 所以我們採取諧音 因為我們從小就講著狗麵… 所以就講狗麵… 對 所以我們就習慣性 叫狗麵… 所以桿麵的動作是這樣子 還是 用手桿 壓 對 這叫做桿麵 對 用桿麵 對 瞭解了 因為我們全部都純手工的 就是我爸爸很辛苦 所以在餛飩皮還有麵 我們全部都自己手工製作的 對 因為這種東西 其實現在機器要去製作很快 可是它的口感還是有差 對 所以想要吃好吃的 還是要自己動手啦 對 為什麼這裡的麵 都還要再加一顆蛋 加一顆蛋就是我們出門在外 平平安安 平安蛋的意思 對 為什麼是平安蛋 因為早期的人他們出海捕魚 可能風浪比較大一點 他們就煮個鴨蛋 就是壓那個浪 延伸到現在大家 沒有那麼多的鴨蛋 我們就是用荷包蛋 或者是滷蛋來取代 但是就是一樣平安的意思 來到馬祖 第一個映入眼簾的就是 要平安喔 將溫體豬腹肉打成泥狀 再用木勺刮入薄得透光的皮中 直接小慧姐俐落地用手一捏 一顆百里透紅的餛飩 在數秒間誕生 這是小慧姐每天 都必須重複的動作 看著下鍋後絲滑入口的樣子 不難想像它是店內招牌 這是我剛剛自己做的餛飩 現在要來品嘗了 滑順的餛飩皮 外皮吸飽了大骨熬成的湯汁 加上鮮美的肉餡 一顆接一顆地吞入口中 非常順口 特別推薦要加入幾滴 以純米釀造的馬祖醋 可以增加湯汁的風味喔 非常地紮實 這粗麵條纔有的口感 濃濃的麵香 吃起來QQ的 很彈牙喔 然後它還會再配上這個 榨菜 肉絲 還有一點青菜 還有酸菜耶 這一整碗吃起來就非常地紮實 一定會讓你飽飽飽 充滿咬勁和麵香的粗麵 淋上用豬的肩胛肉 滷製而成的滷肉 鮮香適中 配上木耳 榨菜及酸菜 增加整體的爽脆度 愛麵的人來南竿 一定要來嘗試 馬祖人從一早開始 就會吃得非常地豐盛喔 這裡也不例外 一碗餛飩湯 再加上一碗乾麵 這是在臺灣午餐 才會出現的場景吧 但是在這裡 卻是馬祖人的標準型早餐 果然高手就藏在民間 巷子裡開了三代的祖傳家常麵 從餛飩到麵條的製作過程 都非常講究 看似家常的菜色 手藝卻讓人驚豔 每個地方都有它獨特的故事 用他們的大自然 和人文寫自己的故事 馬祖的手藝來自福州 料理的主體取自大海 滑順綿密的米食 結合濃鬱的海鮮湯底 大鍋現煮 人情味一刷就熟 頂邊壺是營養豐富的早餐 有故事的激光餅飽滿紮實 堅持手工 製作過程繁雜 看似簡單的激光餅 一點也不簡單 手打的狗麵 一棍一棍地打出好嚼勁 加上現包粉嫩餛飩 充實飽足 堅持現點現煮 讓你吃到好滋味 這就是令人再三回味的 南竿早餐