脆皮糊，水粉糊，全蛋糊，和蛋泡糊

Name: 脆皮糊，水粉糊，全蛋糊，和蛋泡糊
Uploaded: 2024-12-08T16:40:12.170Z
Duration: 5 min 58 s
Channel: 川菜集锦
Description: 脆皮糊，水粉糊，全蛋糊，和蛋泡糊

川

川菜集锦

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237 次觀看·2024年12月8日

大家好我是大廚二斗今天繼續給大家分享乾貨烹飪中常用的四種麪糊調製方法配方比例真實有效都是出自國家職業資格培訓教材和自己多年廚房經驗總結首先介紹第一種糊水粉糊它是由澱粉和水調和而成的在烹調中應用廣泛是常見的一種糊類這種糊玉米澱粉豌豆澱粉紅薯澱粉土豆澱粉等都可以製作其中土豆澱粉是首選先看一下教科書上的標準答案澱粉55% 水45% 澱粉要比水多一點並不是大多數人說的一比一碗中放入55克土豆澱粉加入45克左右的水一般不加鹽但也可以加鹽增加底味然後不停地攪拌即可只要加的不是麪粉都可以隨意攪拌因爲麪粉不是純澱粉如果朝一個方向攪拌會起麪筋小麥製作出的純澱粉是小麥澱粉也叫成粉給大家普及一個知識點雖然澱粉是乾的可是它還是有很少的含水量的根據食用馬鈴薯澱粉標準分爲U級 E級和II級三個等級含水量的不同決定了馬鈴薯澱粉的等級而且一旦您打開了包裝澱粉也會持續吸收空氣中的水分因此水的用量就需要靈活掌握怎麼判斷這個水粉糊調好了呢用勺子添起來自然下落能夠拉成一條直線就表示可以了水粉糊的特點是什麼呢它的特點是外焦裏嫩幹香酥脆顏色金黃等這個水粉糊適合做哪些菜呢它適用於炸溜等烹調方法制作的菜餚例如糖醋里脊鍋包肉等給您看一個廚師考試的題目標準答案正是糖醋里脊水粉糊炸制時最適合的油溫是多少呢最佳油溫爲5成左右 150度左右最佳接下來介紹第二種糊全蛋糊先看一下教科書上的標準答案麪粉25% 澱粉25% 雞蛋15% 水35% 實際操作中全蛋糊有很多種也有不加麪粉只加澱粉的做法這裏介紹我們酒店最常用的一種請注意操作流程碗中加入玉米澱粉30克加入低筋麪粉20克加入35克水充分攪拌均勻在攪拌的時候儘量不要順着一個方向攪拌左三圈右三圈地攪拌取一個小碗打入一個雞蛋用筷子攪拌均勻打發到蛋液無顆粒將雞蛋液倒入大碗中還是左三圈右三圈地攪拌均勻即可這樣操作的全蛋糊纔會最細膩毫無顆粒這裏給大家說一個重點切記不要先用雞蛋與麪粉調和那樣就會出現很多顆粒怎麼判斷這個全蛋糊調好了呢用勺子添起來自然下落能夠拉成一條直線就表示可以了全蛋糊的特點是什麼呢它顏色特別金黃外松酥內柔嫩全蛋糊適合做哪些菜呢它的特點是鮮脆厚軟可以用於做各種軟炸菜例如軟炸裏脊軟炸蝦仁等全蛋糊炸制時最適合的油溫是多少呢最佳油溫爲5成左右第一次炸制以150度左右最佳復炸以200度爲最佳這裏有一篇論文是來自於河南和哈爾濱的兩所食品學院可以佐證這個觀點接下來介紹第三種糊脆皮糊先看一下教科書上的標準答案麪粉30% 澱粉20% 水35% 雞蛋清8% 精煉油6% 發酵粉1% 實際操作中脆皮糊的配方是最多的有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價這裏介紹我們酒店最常用的一種沒有使用雞蛋清碗中加入普通中筋麪粉30克土豆澱粉20克泡打粉2克小蘇打0.5克食用鹽1克加入清水40克這個鹽也是根據實際烹飪菜餚可加可不加的還是採用左三圈右三圈的手法把麪粉調成麪糊怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢還是老方法能夠拉成一條直線不過此刻脆皮糊還沒有完成最後還要加入植物油8克分兩次加入油的作用就是起酥讓油和麪糊徹底融合到一起要攪拌到完全看不到油油和麪糊徹底融合到一起脆皮糊纔算完成做好的脆皮糊不要立刻使用需要靜置醒10分鐘再開始炸制脆皮糊的特點是什麼呢它是一種萬能糊萬物皆可炸特點就是蓬鬆度高特別酥脆不容易毀軟放兩個小時都是脆的脆皮糊適合做哪些菜呢它適合所有的脆皮菜例如脆皮明蝦脆皮丸子等脆皮糊炸的時候最適合的油溫是多少呢最佳油溫爲5成左右 170度左右最利於糊的蓬鬆教材上已經寫得非常清楚最後介紹第四種糊蛋泡糊先看一下教科書上的標準答案雞蛋清70% 澱粉30% 這個糊沒有太多配方唯一差別就是加什麼澱粉碗中加入兩個雞蛋清然後用筷子不停地打發雞蛋一定要新鮮否則打發效果不好大家可以用一個水杯來判斷雞蛋新鮮度具體方法看這張圖越新鮮的雞蛋越沉底越不新鮮越浮起來如果有電動打蛋器那會輕鬆很多順着一個方向反覆抽打蛋清讓蛋清吸入大量空氣開始發泡怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢能讓筷子直立即可不過此時蛋泡糊還沒有完成呢需要迅速加入澱粉土豆澱粉和玉米澱粉都可以重點來了攪拌時候速度不能過快以免蛋糊變稀出現鬆勁瀉氣等現象等把澱粉攪拌均勻蛋泡糊就完成了蛋泡糊的特點是什麼呢它色澤雪白形態飽滿質地鬆軟蛋泡糊適合做那些菜呢它適合所有的松炸的菜餚例如高麗魚條血衣豆沙等蛋泡糊炸的時候最適合的油溫是多少呢它最佳油溫爲三四成左右 90到120度左右爲最佳如果您喜歡這個視頻請您關注點贊收藏轉發給更多的人