【怕噴油必看】 無毒教母親傳「虱目魚金黃脆皮」秘訣 下鍋多這一步差很多！

其實你看它旁邊這裡已經都熟了 沒事都不要動它 那都熟了之後呢 你這時候我們採飯 哇 水水水 然後你就這樣子再蓋起來 然後我們也不要動它囉 你說這個網子的好處就是 它可以讓水蒸氣跑掉 以前我在煎那個魚的時候 沒有這種東西的時候 就發現怎樣你知道 那蓋子上面都是水 然後你一拿起來的時候 水就滴下去 然後就開始爆 大家都有這個經驗 歡迎來到如果雲 哇 像是蝨目魚呢 大家一定吃過 很多人喜歡蝨目魚皮 蝨目魚肚 但是如果要煎它的話 好麻煩喔 因為蝨目魚 它原本營養價值很高 蛋白質啦 Omega-3啦 而且脂肪又低等等的 但是煎魚的時候 嗯 今天譚老師要來教我們 因為大家都覺得油到處亂噴啊 油爆好可怕 然後魚皮也破了 魚肉也散了 就讓大家覺得 整個食慾都沒了 而且還要清一大堆 對 譚老師你說有撇步 可以不油爆嗎 是 其實你只要記得 你要處理魚之前 一定要記得一個動作 所有要煎的魚 一定要把它擦得很乾 如果你擦得很乾 它沒有水分 它事實上不太容易爆 對 那需要洗嗎 其實它買回來 它如果是一個真空包 其實是可以不要洗 因為它們都已經處理過了 那有時候呢 我們不一定買是這樣子 所以我通常我都一定會洗一下 那洗的話其實很簡單 你就在水龍頭底下洗 沖一下就好了 對 然後稍微沖乾淨 把一些髒汙沖掉 有的人呢 他很喜歡吃這個魚肚的油 有些人就會覺得說 我不喜歡這麼油膩 那你可以就是 先把它剖掉一點 也可以 就是看個人的喜好 那你可以留著 我覺得OK 沒有問題 也就是說在煎魚之前 應該所有的魚都是這個撇步吧 稍微用水龍頭清洗一下之後 再來重點就是要擦乾 那臺老師 我怎麼知道它擦得夠不夠乾 你可以稍微做一個動作 稍微壓一下 壓一下它的水分也會出來 那有一些油脂也會出來 像這一面 你看現在壓就不大有水了 我們在這一面再壓一下 這一面還很濕 我們就盡量擦得很乾 那不沾鍋可不可以用 當然也是可以 它並沒有被禁止 我在挑不沾鍋的時候 我大概就是因為 重點是什麼 我挑的溫度會 耐熱溫度會比較高 我們知道不沾鍋 它會開始出現裂解 產生有毒物質 其實是260度 我們拿不沾鍋 通常拿來煎魚 煎蛋 那煎的時候 其實你很少會超過這個溫度 但是我們還是 就是盡量選溫度高一點的 如果你是像我一樣 用不沾鍋的話 你就不需要熱鍋 熱油 用不沾鍋的話 冷鍋 冷油來煎魚也有 那凱文老師 如果有人家裡頭不是不沾鍋 他是鐵鍋的話呢 那就一定要熱鍋 要不然你一定一沾上去 它就整個就會黏上去 我們不沾鍋 油倒一點之後 其實 抹均勻 對 其實你甚至可以 不要用這個也是可以的 我們是要魚皮朝下 還是魚肉的部分朝下 很多大廚都會教我們 就是魚皮先下去 我個人 因為我想要把魚肉焦脆 因為我喜歡吃焦脆的 所以我就會把有油的這一面 直接下來 其實我覺得這個 也不用太在意 就是你喜歡 現在都還沒有開火 我們現在冷鍋 冷油放進去之後 我們就開始把這個火打開 如果在家裡頭用瓦斯爐的話 現在開的火是怎麼樣 小火 中火還是大火 因為是冷鍋的 用不沾鍋的時候 其實一定要記得一件事 你的火不要超過 不沾鍋的三分之二 所以如果大火就會冒出來 這樣就不行了 這個不要 這樣應該是中小火 對 就是控制在這個鍋面的 三分之二裡面就好了 這個時候我們要擔心它會爆 所以我現在就是 祕密武器嗎 對 這個是我還滿愛用的 如果以前我們 煎蝨目魚會這樣拿著 然後這樣子當盾牌 對 沒錯 這個鍋蓋 現在我其實是用這個來當鍋蓋 為什麼呢 如果你蓋的是密實的鍋蓋下去 會有水蒸氣 真的 水蒸氣 就會一直流下去 然後你一掀它就劈哩啪啦 一直爆喔 我覺得這個滿好 它有很多的氣孔 它的水蒸氣會出去 所以你只要把它蓋著 就不要理它了 就這樣子啊 如果說是在煎之前 就是要洗然後擦乾 這是重點 那如果說是開始煎之後呢 如果是不沾鍋的話 冷鍋冷油下去 然後火不要超過三分之二 對不對 接下來就蓋著 也不用一直翻來翻去 翻來翻去 其實很多的大廚 他們都教我一件事 他說你在煎魚的時候 不要忙 為什麼呢 你一直翻來翻去 其實它反而受熱 沒有凝固了 然後你就翻 其實它很容易碎掉 所以你就是把它這樣子放著 然後我們就不理它 那譚老師為什麼你的魚 很多人會在上面 抹一層薄薄的鹽來煎 我看你都沒有放耶 如果你是用鐵鍋煎魚的話 那你熱鍋然後加一點油之後 其實我會建議你灑一點鹽進去 在油裡面灑點鹽 對 然後晃一晃 這樣比較不會黏鍋 但是我們是不沾鍋 那我通常 因為我味道 我的口味比較淡 所以我通常是不調味 到最後的時候 灑鹽上去 對 所以不沾鍋就像剛剛我講的 我們可以挑上面註明 不含全佛心酸 這是第一個 第二個我們可以選擇耐熱溫度 260度以上 或者是更高 那這樣子它就會比較安全 當然你一定要記得 不要再用鐵鏟 要用這種鏟子 還有一點 譚老師 你今天帶來這個廚房小物 可是我看一些短影音 他們用什麼 用那個烘焙紙 對 然後尤其氣炸鍋 就一蓋 大家一看這樣不會噴喔 用烘焙紙好嗎 其實烘焙紙 有的人擔心它不沾 會不會是一些有毒的物質 其實它上面塗的是矽油 那是安全的 但是那個有一個壞處 就跟你蓋鍋蓋一樣 因為我比較喜歡 煎的魚是乾乾的 不沾的紙 貼在上面的話 其實它的皮也會比較軟 那你還要再轉過來之後 可能要再煎一下 所以我覺得這樣太麻煩 而且我覺得就是說 這個東西可以重複使用 可以洗 那我們就用這個就好了 哇 譚老師 我都聽到劈哩啪啦的聲音 對 但是從剛到現在 還沒有油爆嘛 對 所以 什麼狀況下知道它可以翻了 其實你看它旁邊 這裡已經都熟了 沒事都不要動它 那都熟了之後 你這時候你才翻 哇 漂亮 你就這樣子再蓋起來 然後我們也不要動它囉 我們一樣用等的 重點是 你說這個網子的好處就是 它可以讓水蒸氣跑掉 對 這個以前 我在煎那個魚的時候 沒有這種東西的時候 就發現怎樣 你知道 那蓋子上面都是水 然後你一拿起來的時候 水就滴下去 然後就開始爆 就好緊張喔 對 其實我通常煎魚的時候 我還會去做其他事情 譬如說洗菜 還是做一些別的 那這樣就可以省下很多時間 而且我覺得蝨目魚很棒的地方是 它又便宜喔 像這一片才100多塊錢 重點是它的蛋白質含量又高 像這樣一片 大概蛋白質含量多少 大概40克喔 國健署以前希望女生吃50克 男生吃60克 現在國健署已經來到 女生60克 男生70克 但是我個人呢 是以體重乘以1.2 因為我是活動量中等的中老年人 你不老了 沒有 這是按照年齡來算 那我就是50公斤嘛 所以我要吃到60克 那我早上會吃兩顆蛋 大概是12到14克 早上我還會喝一杯豆漿 400c.c. 大概有13克 所以我已經有25克蛋白質了 那晚上的時候 我就吃一片蝨目魚肚 那就有40克 那我整天的蛋白質就夠了 又健康 對 但是呢 其實比較擔心的就是說 我們過去很習慣 就煎一片蝨目魚肚 全家一起吃 那這樣子呢 就會造成營養不良 因為很多人就說 我有吃 結果 吃兩口而已 對 就捨不得 就留給孫子 留給兒子吃 那我會建議就是說 其實這個價錢不是太貴 你可能就一人一片或半片 那半片的話就20克 我覺得也是滿好的 好 那你看我們從剛剛煎到現在 它其實有噴解附著在上面 對 那這個網子 你要記得用完要馬上洗 你要是這個脫了 那其實不是 就會卡了很多的油垢 其實從剛纔到現在都沒有調味 如果說你喜歡這個 那個一點點味道 你就給它來一點點 老師 那個味道 曾經有朋友問我說 他媽媽煎那個鮭魚 那旁邊的油 他覺得那是魚油 再拿來炒菜 這樣到底對不對 好多人為了這個 造成婆媳母女的糾紛 其實煎魚的油 我真的建議不要了 不要了 對 因為你再怎麼煎魚 多多少少 它會有一些殘渣在這裡面 那如果你再拿來炒菜 事實上比較容易有這個 有毒物質附著在上面 所以我會建議就是說 如果你這個魚煎完之後 這個油 其實也不要拿去水槽沖 我們剛才擦魚的對不對 對 是不是還可以 不要浪費 再擦一下 那我們就拿來 就是直接把這個油吸進來 因為你的油如果往下水槽一倒 我跟你講 你的 堵住 好容易堵 你就剩下來的這個籽 物盡其用 對 然後呢 因為你這個還要洗 所以你就沒有關係 你就是把它擦乾淨 你看像這個 我們一擦就知道 沒錯 它其實不是那麼乾淨 那你又拿來炒菜 那你就把這些殘渣吃進去 就吃進去了 對 所以 這個很多人在網路上 問我這個問題 因為婆媳也吵架 母女也吵架 所以那個魚煎出來的油 不是魚油不要再用了 對 那我們來吃吃看 它的味道怎麼樣 哇 好香喔 其實呢 就在煎的過程當中 我們整個攝影棚都是那個香味 然後來試試看 大家可以聽聽看那個聲音 有沒有 金黃酥脆 而且湯老師剛剛只翻了一次耶 對 其實我們知道煎魚 一定不能裝忙 為什麼呢 因為你翻來翻去 它其實很容易碎掉 我覺得很好吃 而且重點是我自己煎魚 我都會先抹一層鹽 但是抹那一層鹽 反而有時候吃起來味道不夠 還要旁邊撒點胡椒鹽 湯老師你是最後加鹽 是 但反而味道很足耶 其實我在煮菜有一個 特別的地方 因為以前林醫師在洗腎嘛 那我們不希望吃太鹹 所以我的調味都是最後 為什麼呢 因為你撒在上面的時候 它附著在表面 只要一點點你就會覺得很鹹 但是如果你是直接抹上去 讓它吸收進去 其實你吃起來會覺得不鹹 你看我欲罷不能 很好喔 補充DHA EPA 對 講到這個 DHA EPA它到底在哪裡 是在魚肉 還是說這個油油的地方 是在魚肉裡面 像鯖魚它這個 EPA DHA最高的魚對不對 可是鯖魚你其實找不到這一層油 是 其實我們的EPA DHA 是存在肉裡面 所以我們要把肉吃進去 大家看一下這個肉 基本上還是很多汁的感覺 有沒有 所以這樣煎魚就可以很簡單 很優雅 而且煎魚不要裝忙 剛剛告訴大家幾個重點 第一個重點在煎之前 記得洗還有擦乾 那煎的過程當中 冷鍋冷油 接著放進去之後 然後蓋上這種防油網 邊吃邊講話 就不用理它了 然後開始去洗菜 做別的事情 看到旁邊差不多了 把它翻過來 再蓋上防油網 好簡單喔 這樣完成了 如果你知道 生活中的大小事 問凱芸就知道 我們謝謝譚老師 就下次見 掰掰 另外很重要喔 在底下有個超級感謝 可以按下去 表達對我們的支持