大鵬探廠之旅 貴陽最好吃的日式炸豬排，台灣老闆在貴陽深耕十一年的職人豬排！

這是一塊我們貴陽市最好吃的日式炸豬排 由於爲臺灣老闆經營了10年 靠着一份份炸豬排在貴州紮下了根 今天我們就來看看這家本地很多人反覆打卡的日式豬排到底爲什麼這麼特別 當然在這裏呢也要感謝美團散購七月冰品節活動對本期節目的大力支持 那麼接下來大朋友廢話不多說了我們點贊開啓今天的美食解說吧 大朋友你看深夜美食今天我們來看的又是一些我們頻道自己實拍的美食解說內容 今天我們鏡頭所聚焦的是我們貴州省貴陽市的職人豬排 這是在我們貴陽大朋友從小一直吃到大的一家日式豬排店 今天呢也是很有幸我們深入了後廚內部來看一下他們家好吃的職人豬排是如何製作出來的吧 我們現在看到鏡頭前這位呢就是這家店鋪的老闆職人豬排的張哥 在這次拍攝之中大鵬還了解到張哥和他弟呢是15年來到的貴陽 在貴陽已經11年了他們之前呢都是臺灣人選擇來貴陽經營並開設一家豬排店真的需要非常大的勇氣和洞察力 而且說真的大鵬在瞭解過張哥的故事了以後我都會覺得他非常的厲害 因爲他們是15年來的貴陽來貴陽的第一年張哥和他弟就一起創辦了第一家職人豬排店的 所以呢他們是非常篤定張哥做的這個職人豬排好吃的 而事實呢我們朋友們也看到了還真就如此 好好 這樣大鵬呢也算是閒聊的有點久了 現在呢我們就回到正片內容 我們現在看到張哥在製作的這個呢就是他們店鋪的可樂餅 大家如果知道可樂餅那你可能是從一些番劇之中知道的 其實可樂餅呢它並不是一個日本本土的食物 它的前身呢是法國的克羅克特 原著版的可樂餅它是用麪粉混合着蔬菜的白汁 然後再包裹着肉和海鮮油炸出來的一道美食 並且呢裏面會添加黃油或者是牛奶 在傳出了日本以後他們進行了一些改良 用土豆泥替換了裏面奶油白汁和麪粉 用豬肉末和蔬菜來替換了肉和海鮮 在24世紀初的大正時代 這種改良後的可樂餅呢在日本是非常受歡迎的 以至於在當時它和日式咖喱飯和日式炸豬排 並稱爲大正三大洋食 直到今天 日本呢還有很多主打傳統手作的肉鋪 在門口呢會置起一個油鍋來賣這種土豆肉末製作出來的可樂餅 因爲可樂餅的組織需要很長時間 所以呢現在呢我們也直接進入下一趴 好 前面呢都是他們每天到店裏以後需要準備的一些蔬菜 那接下來呢要進入的就是我們本期視頻的重頭戲了 那就是裏脊肉的處理環節了 每天所使用的這個裏脊肉都是屠宰場凌晨的時候直送過來的 而且我們也能注意到他們每天拿的裏脊肉量呢並不會很多 因爲他們需要的是當天賣完 並且他們早上備餐的這個時間 不會預留的很長 因爲如果佔線拉的很長的話 他們的食材的狀態啊就不太好掌握了 這個厚度有講究嗎 有 這個厚度基本上我們是需要至少一指寬以上 至少一指寬以上 因爲大夥覺得既然是做豬排飯的話 那對所使用的豬肉呢也是有講究的 所以呢我也就這個問題請教了一下張哥 他是這樣跟我說的 這個是大里脊 但是我們會去選豬種 然後我們喜歡用本地的豬肉 這都是本地的三元豬 然後豬隻的大小我們會去做挑貨 這裏呢 大朋友也順帶給大家補充一下 所謂的三元豬呢 其實它並不是一個特定品種的豬 而是指通過三種品種雜交匯聚了三種血統的優勢的現代商品豬 在目前我們國內市場上最主要的呢 就是由三種國際優良品種雜交出來的度長大外三元豬了 所謂的度長大呢 就是指杜洛克豬的抗臂能力 再加上長白豬的產量大 攝入率高 再加上大白豬的體型大 生長快 集合了三種優點的三項之力豬 哈哈 剛剛聊的有點偏了 我們還是回到美食製作工序之中來 我們看到這個豬裏脊呢 在張哥手上是先用松肉錘拍鬆了以後 然後再進行一個修邊的操作 之後呢 還會用松肉錘再拍一次 之後呢 纔會開始裹粉油炸的工序的 如果說改花刀是爲了破壞它表層的肌肉纖維和筋膜 那麼松肉錘的拍打呢 就是爲了延展它的肉質 通過內外兩道處理手法可以最大程度的切短它的肌肉纖維 好 然後再緊接着裹上澱粉和麪包糠以後就可以進入最終的炸制工序了 這裏還有個值得一提的是大鵬問過張哥了以後才知道的一個細節 就是他們炸豬排的時候會用180度的油溫 它是區別於大鵬之前看到過那些關於炸豬排的教程的 通常呢 他們會建議你用低油溫去炸 因爲只有這樣炸呢 才能查到中心熟度和外表一致 不過今天我們來看到這個豬排呢 它是比較厚的 使用180度的油溫來砸呢 其實是爲了對抗油溫下跌的熱容量 當油鍋裏下進二到三塊豬排的時候 它油溫會穩定在160度這個黃金慢炸區間 這個一看其實也就能知道他們不是那種通過教條得來的答案 而是通過反覆的試煉以後通過經驗主義來得出的答案 好 我們再接着說這個高油溫呢 正在讓這塊貴州的本土豬肉表面呢發生劇烈的美拉德反應 隨着它的水分蒸發 它的香氣物質呢也開始釋放 但這種高密度的不飽和脂肪酸在帶來豐盈的口感的同時呢 也會在口腔之中積聚一些飽和感 而爲了消除這種油脂帶來的粘液呢 大鵬一般會選擇來一杯小麥果汁 那在這裏呢 我就預先點一個美團散購吧 下方美團散購七月冰品節 平臺針對多款主流的大牌啤酒都進行了定向的補貼 我點了四款啤酒 雪花清爽的八度啤酒 500毫升12瓶的到手價才35塊9 斜離500毫升12罐的到手也才69塊9 加斯伯樂寶500毫升的12罐到手也才52塊9 金星茉莉花茶 中式清涼啤酒 一升裝到手也才17塊9一罐 不僅優惠還能直接送到家 不用自己搬整箱 夏天放冰箱裏隨時拿出來喝特別的舒服 如果你也準備囤一點 打開美團app搜 冰爽一下就能直達會場 或者點擊評論區連接也可以一鍵get同款好物 好了 回到正片 我們豬排也炸的差不多了 我們現在看到這個就是張哥店裏面出品的完美的職人豬排了 在這一步之前呢 豬排的處理方式都是一模一樣的 而在這一步之後呢 豬排一共有6種口味可供選擇 分別是原味的咖喱豬排 還有黑胡椒 泰式酸辣醬 照燒 明太子板燒 以及雙醬豬排 在全部吃過以後呢 大鵬還是比較鐘意他家的原味咖喱豬排 因爲他家豬排本身炸的真的是恰到好處 而且味道呢也一點都不少 甚至能從面衣之中吃到些許油香這點也是挺離譜的 而且大鵬也是對張哥熬出來的咖喱呢 感覺又愛又恨的 愛的是他粘稠濃郁好吃的味道 恨的是每次都會吃到很撐 真的 我除了來店裏吃之外 我還經常點張哥家的外賣 在外賣裏面呢 他家的這個咖喱豬排套餐啊 分量給的非常足 每次我全部吃完了以後呢 又要去吃健胃消食片 這個真的不是大鵬給大家打廣告 是真的就有這麼好吃 啊好 大鵬也不扯那麼多了 我們繼續說回美食本身 我們剛剛看到師傅把這個豬排切開的時候 中間呢是有那種淡粉的色澤的 很多朋友呢會覺得這個可能是豬排他沒有炸熟 其實呢並不是的 這種粉紅色其實是這塊肉最完美的黃金熟化狀態 肉中間切開是那種純白色 反而才代表了它的乾柴 在優秀的美食家眼中呢 這個是豬排最完美的玫瑰色熟度 豬肉中的基紅蛋白在覈心溫度達到62-65度這個區間的時候 它恰好完成變性定型 它是既切割了生肉的血腥 又沒有劃到過度加熱導致的纖維幹縮的那個程度的 此時的基纖維如果放大進來看的話 它像一塊吸飽了水的微光海綿 我們看到把它提起來了以後 甚至有非常多晶瑩的肉汁在往外冒 就是代表它的這個熟度真的非常完美了 好 在豬排的部分結束以後 我們現在看到工作人員要開始打米飯了 他們打的這個米飯呢也是有講究的 這種呢是一個日式的料理 也叫拌飯香松 它是指在剛煮熟的米飯上面再加上白芝麻 海苔碎 鮮魚結以及一些蛋黃顆粒 在日本呢 他們也稱這個爲米飯之友 它是被認爲是有補鈣作用的一種食療方法 好 我們現在看到這個呢就是美食全部上桌了以後的狀態 在這裏呢 大鵬先來給大家介紹一下職人豬排的價格吧 然後我們再來分享好評差評 最後呢還有我和張哥一起 吃東西一起來聊他做這些美食的初心的一個小故事 首先呢是他家咖喱豬排飯 它的價格呢是38塊錢一個套餐 這個是大鵬來張哥這點的最多吃的最多套餐 多套張哥都說他家其實還有很多好吃的豬排套餐的 所以呢 今天就給我上了一個雙醬豬排以及他家的明太子豬排 關於這點呢 也真的是非常感謝張哥 因爲他家其實每一種豬排套餐做的都非常的好吃 然後還有這個單點的塔塔魚排也是他家的一個非常好吃的一個單品 大鵬吃下來呢會覺得這個醬汁調得非常好 因爲這個魚肉單吃下來的話可能會覺得有點油膩 不過搭配上這個醬汁了以後就可以輕鬆解膩 並且呢它也不會太甜 我感覺是非常適口的一個單品 並且價格也便宜13塊錢 其實來線下吃還是有很多好處的 各種各樣的配菜都要比直接點外賣的要多得多 米飯湯小菜沙拉不夠了都可以加 並且呢 醬汁還可以根據口味來調節它的鹹淡 所以呢 如果大家是第一次吃職人豬排 大鵬還是建議大家來線下吃會更好 好 整體價格呢 大鵬的先介紹到這裏 如果還有想了解更多的 大鵬也在評論區貼上他家的菜單的價格 大家可以用作參考 好 接下來呢 大鵬要分享的就是他家的評價的部分了 因爲大鵬也是第一次分享美團的評價 這次呢就來好好聊一聊吧 他在美團上820條評價之中呢 拿到了4.6分的高薪 並且也是連續兩年進入必吃榜的貴陽必吃餐廳 首先我要分享的這條時刻評價呢 我就給他名字打個馬賽克了 畢竟是國內的平臺 他是這樣說的 依舊是泰式豬排小香腸 超級無敵雷霆好吃啊我去 哎 真的太雷霆牛close了好吧 我必須狠狠的點贊啊 我去 簡直無敵 是我爸爸哥哥姐姐女神啊 禁慾主義的我竟然 有些許躁動vs我的靈魂受到了自尊震撼 想必這就是我的真命天子了吧 我也真是享福了 簡直就是好吃到恨不得一天點2778下外賣 好吧 也是米飯實在是太多了 實在是吃不下了 怕給自己吃撐成樑子 ok 必須狠狠的給商家一個大大的好評 好吧 這位食客給出來的評價呢也是相當雷霆的 雷霆 然後就是一位中平的食客 他這樣說的 太膩了 送過來的豬排都不脆了 然後這裏呢商家也有回覆 抱歉 我們再跟站點溝通一下 謝謝您的反饋 因爲這個呢也是大鵬實際在吃外賣的時候可能會遇到的問題 這個問題呢基本上是沒有什麼好的辦法可以解決 除了送的快一點之外呢 其實我 我會在之後和張哥一起吃飯的時候我建議他 可能在裝豬排的那個碗上面挖一個洞 讓他的水汽排出去 這個呢可能也會讓他有一定的改善 然後最後呢要分享的就是一位食客的差評了 他這樣說的 點了兩份飯 把一整盒飯盛出來點 單獨裝兩份就算加飯了是吧 以前吃喜麻還送點泡菜 現在是一點小菜都不送了 漲價以後呢越整越摳了 這裏呢商家給的回覆是您好 非常抱歉 沒有做好 漏包了小菜給您 方便的話能否給我們聯繫一下 讓我們有個彌補您的機會 這裏呢 我其實覺得關於米飯這個問題 我從圖片上看的話感覺好像還好 因爲三碗米飯加起來肯定是有兩個米飯量的 關鍵問題是在哪呢 因爲商家肯定是有收到過包括像大鵬這種人的建議哈 就是米飯標準太多了 因爲很多我們中國的食客 他是不喜歡浪費糧食的 但是如果全部吃完的話又太撐了 所以呢 少裝一點是完全合情的 不過要在道理上的話 那你還是要裝滿一點 因爲不是每一位食客他的米飯的量都和 大鵬一樣小的 和普通食客一樣小的 所以呢 還是應該儘量裝滿一點 然後還有關於他的那個小菜 那個問題應該也就是漏包了 因爲大鵬點了非常多次 每次呢都會有兩盒小菜 一盒是韓式辣白菜 還有一盒呢是那個海帶或者叫海白菜的那個切片 兩個小菜呢確實是值得一提的 並且是會被人記住的 如果漏包的話我也會生氣的 因爲那個小菜也非常好吃 好 那以上呢就是大鵬分享的他家的好評中評差評的評價了 那在之後呢就讓我們直接來對話張哥 我也拿剛剛分享的評價裏面內容來問問張哥吧 在金字頂 可以的耶 我跟你講就是你說那個視頻說豬排打洞 我曾經豬排打洞過 但是影響不大的 因爲 你打洞對不對 你只有打幾個小洞 那個水汽 出不去 還是出不去 我曾經有這樣子做過 就舉個例子啊 就看你你外面的蓋在這個地方 這邊打幾個小洞 他出不去 他出得出去很有限 然後冬天的時候反而冷 空氣進去 然後會讓他降溫太快 對 時刻的這些評價你會看嗎 會 每天都看 差評也看 差評也看 我看到有些差評好過分 你感覺出來對不對 對 好過分 因爲我們也開了 今年已經開了第11年 也開了很久 你看你從學生級到現在很久了 很久了 太久了 都不能說太久 這要看多久 就說很久了 對啊 當時你覺得還你這家店會經營多久 就是這個品牌 嗯 我想就是做到做到我會說吧 然後後面後面如果有人接對不對 就是對小朋友啊員工啊 他們能接起來 他們就繼續往往下面做 有時候我們每一步我們都會走得很謹慎 對啊 我們怎麼也走得很謹慎 你看我們 你看我們開了這麼多年 就我們就是兩個店 我們也沒有是說要就是可能就是要一直改變 因爲我們要把我們的品質給顧好 對給品質給顧好的原因就是說我在打豬排我的品量一直有限 對啊 就我們會很希望就是你的步驟 每一步都是走的稍微穩一點 對 我也覺得就是一直擴張是個很好的事情 那每個人觀念不 每個人觀念是不一樣的 但我的我自己的理解不是 我自己的理解就是我把我當下的工作給做好就可以了 好 那在這裏呢 大部分寫稿的內容就全部解說完畢了 非常感謝大家的關注 同時呢 也要再次感謝美團閃購7月冰品節對本期節目的大力支持 尋找屬於夏天的冰爽溫度 不要忘記去美團APP搜索冰爽一下 那麼也非常感謝大家的關注和點贊支持 我是大鵬 我們每天一起看世界美食 拜拜