松鼠桂魚

松鼠桂魚是以鱖魚為主料，經去骨、剞花刀、油炸和澆汁製成的江蘇菜。魚肉切出細密而相連的刀紋，受熱後張開，連同魚頭構成昂起、蓬鬆的形態，菜名也由此帶有形象趣味。外層粉衣提供酥脆口感，內部魚肉仍需保持細嫩，醬汁的酸甜則與炸香相互襯托。這道菜把刀工與臨上桌前的火候集中在同一盤中，是蘇式宴飲對造型和味道並重的例子。不同店家的配料與濃淡有所差異，核心仍是魚肉、酥衣和醬汁之間的平衡。