「蝦鬆」四川版！簡單料理「雞丁炒豇豆」開胃又下飯～│雞米豇豆生菜包│陳彥廷 老師

酸薑豆 它屬於四川泡菜裡面的其中一種 它也是天然發酵 那它口感吃起來就是 會有脆度 很脆 對 我也很喜歡吃這個食材 所以這道菜包在裡面 它會增加它的脆度 其實我們這道菜是用 蝦鬆的概念去呈現 我們蝦鬆裡面是有荸薺 我們今天用薑豆 比較符合川菜裡面的 像川菜裡面有一道 就是炒這個跟肉末一起炒 我覺得超級下飯 我每次去餐廳 我也很喜歡點這道菜 那是老俊村的一道菜 那我們現在先來 醃我們的雞腿肉 我們現在先會放一點糖 一點糖 再來醬油 我們在放這些調味料的時候 我們剛開始不要放太重 因為川菜還滿注重 就是每道菜都要 吃起來裡面都要有味道 所以我們叫底味 我們就把食材給它一點底味 然後再加一點酒 然後胡椒粉 胡椒粉是少許就可以了 老師這個雞丁 是切得非常非常細 對 就有點像雞米 雞米粒 對 好 加一些蛋液 讓它整個雞肉吃起來 等一下吃起來是滿有滑嫩的感覺 不會柴 一樣把它拌均勻 然後再加一點太白粉 太白粉就不要放多 因為我們等一下 不要用過油的 就直接下去用炒的 因為我們通常在職場上 餐廳或飯店我們都會用過油 比較快 對 我們今天是用 用拌炒的去呈現 我們用家庭式的 因為我們常常家庭主婦 很頭痛的一點就是說 有碰到炸的話 那一鍋的油 真的不知道要怎麼用 所以我們通常 就是用另外一種方式 可是在味道上面 也不會相差太多 那我們拌均勻之後 我們再下一點沙拉油 這個沙拉油的動作 下去之後 是讓等一下雞米不會 互相黏在一起 對 不會整坨的 那我們油不要下太多 前者上我們的 雞米就是這樣子 那我們先把它放旁邊 那我們來下 開始來炒它的底 一樣油不要放太多 再來蒜末 薑末 豆瓣醬 豆瓣醬炒的時候 可以下我們的 剛好醃好的雞丁 把它炒散 然後把這三樣的味道 讓它先滲透到雞肉裡面 炒散之後 下我們的豆瓣醬 感覺好下飯喔 辣椒末 所以剛剛我們也可以用 豬絞肉或者是牛肉 也都可以 也可以 對 也不一定要雞肉 你也可以用魚丁 然後我們的一點酒 然後胡椒粉 加一點醬油 醬油就不用下太多 因為蒜香豆它有鹹味 然後少許的糖 然後最後我們 加一點點澱粉 微微的就好 再來我們的蔥花 還有一點少許的香油 把它整個炒均勻 最後下我們的碎米 這是我們的花生米 把它壓碎 叫碎米 其實這有點像川菜 有一道老菜叫碎米雞丁 我把碎米雞丁去結合 另外一個菜系的蝦鬆 去中和它 這就是我們今天 要表達的一個 另外不一樣的川菜 看彥廷做菜覺得好簡單 我們來準備盛盤 你們會注意到老師 準備一個非常有趣的盤子 這盤子它是有九宮格 中間我們等一下會放雞粒 這邊老師鋪了一些 米香還有一些花生粒 當然還有最主要的就是 美生菜 美生菜大家會看到 你要包的話 你一定要稍微選一下 把邊邊不需要的部分 先把它剪掉 對 就是選有凹槽的 你等一下把食材放進去 你有辦法把它包起來 是 好 那我們現在炒完之後 我們就準備盛盤 這真的超級下飯 老師 對 老師 這個酸薑豆的話 一般也是超市都會賣 市場都買得到 一般市場或超市都買得到 我知道在傳統市場 也有專門賣這個 它就是一把一把 對 把它綁在一起 對 好 今天真的很開心 老師帶來非常簡單的做法 但是是有川菜的一些 傳統的一些調味料 跟一些材料 川菜的經典的一些味道 然後我把它去改變它 是 然後又用一個 比較新穎的一個擺法