吃的漫談 火鍋成癮？頂流社交之王？誰是火鍋江湖門派之最

川渝涮肉打邊爐 誰是火鍋門派之最 讓人上癮的這口鍋是啥時候進化到這個份上的 1796年正月紫禁城內 乾隆在寧壽宮一口氣擺開1500多個火鍋 宴請3000餘名老人 把一頓千叟宴開成了史上規模最大的火鍋派對 而在同一片天空下 相隔2000多里的重慶朝天門碼頭 另一口鍋也翻滾着 光着膀子的船工縴夫剛從貨船上卸完一天的力氣 飢腸轆轆的圍着一口不知轉了幾手的破鐵鍋 鍋裏煮的是屠宰場裏沒人要的牛毛肚 鴨腸黃喉這些登不了大雅之堂的下水邊角料 一口鍋在紫禁城內是九五之尊的御膳 在長江邊卻是身鬥小民果腹的口糧 它們同樣叫火鍋，中間卻隔着一條鴻溝 可有意思的是正是這兩口天差地別的鍋 最終在中華大地上開枝散葉 長成了今天川渝北方粵式的三大門派 那麼從皇帝的琺琅鍋到船工的破鐵鍋 火鍋究竟是怎麼一路分裂又統一的 當三大門派站上擂臺 誰纔是那個真正的中國火鍋之王 今天這場擂臺評判的標準不是誰更好吃 口味這東西太私人 爭不出個高低 我們比的是一件更有意思的事 誰把一方水土的祕密煮進了一口鍋裏？ 大家好，我是道聖 求大家一波點贊關注 時間撥回到清末民初 重慶朝天門碼頭 長江和嘉陵江在這裏交匯 船工和縴夫卸完一天的力氣 圍到一口大鐵鍋前 鍋裏煮的不是山珍海味 而是一堆下水 誰能想到 這鍋當年連飯館都進不去的江湖菜 一百年後會被供上神壇 成爲全中國商場頂層的流量之王 它的出身說穿了就五個字 下水邊角料 先說個冷知識 川渝火鍋的麻辣 其實是一對半路夫妻 花椒是本土老將 兩千多年前詩經裏就有有椒其馨的記載 麻味是四川人刻在DNA裏的鄉愁 但辣椒呢是個洋女婿 它明末清初才隨着大航海貿易傳入中國 它最早的名字叫番椒 一度還被當成了觀賞植物養在花盆裏 真正大規模爬上四川人的餐桌 已經是清朝中後期的事了 所以川渝火鍋這套麻配辣的黃金組合 滿打滿算也就百來年曆史 比很多老字號的年頭還短 九宮格作爲川渝火鍋的標誌 很多人以爲它只是爲了好看 其實呢，裏面還有點科學 九個格子火力分佈完全不同 正中心火力最猛，湯滾得最兇 適合涮毛肚這種七上八下十幾秒就得入口的食材 四角的格子火力溫和 湯麪只微微冒泡 適合煮鴨血腦花這些需要慢慢入味的東西 一鍋之中分出三六九等 食客們各取所需，誰也別搶誰的 有意思的是 川渝火鍋後來還發明瞭一個妥協的產物 鴛鴦鍋 一口鍋劈成兩半 一邊紅油翻滾，一邊清湯寡水 這玩意兒誕生的初衷相當不四川 純粹是爲了照顧那些吃不了辣的外地人 重慶人吧，嘴上是很嫌棄這個鴛鴦鍋的 說吃鴛鴦鍋是對火鍋的不尊重 在那口老油鍋的江湖裏，還藏着一個硬核的傳說 早年間的老火鍋講究用老油 也就是回收反覆熬煮的鍋底 越煮越香，越陳越有味道 後來出於食品衛生的考慮 這股老味道被明令叫停 換成了乾淨的一次性鍋底，老油的退場 算是川渝火鍋從江湖草莽走向現代餐飲的一道分水嶺 那麼問題來了，四川人爲什麼非得吃麻辣不可 網上的標準答案張口就來啊 什麼四川盆地潮溼，吃辣去溼 但坦白來說，這不是真實的原因 真實的原因是那時候碼頭上最不缺的就是下水 但下水這東西腥味重，賣相差，那怎麼辦呢 牛油和辣椒就是最划算的遮羞布 放一勺辣椒，什麼腥味都被壓住了 最重要的是，辣椒素能夠刺激大腦分泌內啡肽 讓人越吃越上頭，欲罷不能，越吃越想吃 重體力勞動之後，碼頭工人要的就是這一口 所以，麻辣從來不是什麼養生智慧 它是舊時窮人沒辦法的時候的辦法 沒有好食材，那就用好味道 把最便宜的東西吃出最好的味道 這口江湖菜真正的逆襲發生在改革開放之後 辣椒的成癮性碼頭文化的野性 九宮閣的獨特感三者合一 讓川嶼火鍋具備了傳播的全部基因 改革開放之後川嶼人口遍佈全國 火鍋門店數量長年以萬計 海底撈小龍鎧 這些品牌們更是把火鍋規範化 一路開進了全國每一個城市綜合體的頂層 當年那口船工們蹲在江邊的破鍋 如今成了都市白領排隊三小時也要打卡的社交硬通貨 當代年輕人的社交早就離不開火鍋了 大家聚在一起吃著麻辣火鍋聊著天確實巴適 但是辣椒吃多了總是不可避免地出現一些小毛病 火鍋雖香但它屬於重油重辣 這讓平凡涮鍋的人們都不可避免的一個通病 上火 吃完火鍋喉嚨肝痛口舌生瘡口乾口苦 幾乎是每一個火鍋愛好者的常態了 很多人上火之後只會盲目喝水猛喝涼茶 亂吃降火洩氧 可大多時候不僅沒用反而越挑越虛反覆上火 這就是沒分清虛火和實火的關係 虛火簡單理解就是身體裡的水分消耗太多 滋潤的物質變少 水少了顯得熱 屬於不足的火 調理重點不是猛清火 而是養陰生津，靠多喝水 規律休息，慢慢調養 但大家大部分時候面對的是實火問題 比如你最近吃了很多辛辣食物 外來刺激導致體內熱氣太多 打破了體內平衡 臟腑功能失調就會引起實火 屬於有餘的火 像一頓猛炫火鍋燒烤 暴飲暴食 或者是最近脾氣急躁 連着熬夜趕工 都容易爆實火 實火的最大特點就是來勢猛 就會出現口腔 潰瘍牙齦腫痛喉嚨腫痛大便乾結的症狀 單靠喝水沒法把積在肺腑裏的熱清掉，需要清熱解毒 不過還好我們現在有比拜克膠囊 由古法萬應錠改良而來，專門應對實火 核心成分是熊膽粉，搭配多味草本配方，能有效清熱解毒下火 快速清潔體內淤積的實火 特別馬上進入秋冬季節，大家也會經常吃火鍋冒菜之類的 避免不了的就是嘴上的刺激 比拜克膠囊很適合由於食火引起的口腔潰瘍 標本兼治量血煉瘡促進潰瘍癒合 我最近也是熬夜加班喉嚨又癢又痛 用了幾天比拜克膠囊真的有明顯好轉 不僅經常吃重油重辣 導致經常得口腔潰瘍的人可以用 短期熬夜加班久坐少動 膳食纖維攝入不足的導致便祕的人 有慢性牙周炎的人真的推薦家中常備比拜克 對於這種食火引起的問題 它非常值得信賴 並且他來自四川作為一個常年吃辣的地方 那個地方的人自然也會更加了解上火 也更加懂得去火 而比拜克就是他們最常使用的去火好物 他很懂由於上火引起的各種不適 緩解效果特別好 現在點擊評論區欄列 有好禮送給大家 為即將到來的秋老虎做一個準備吧 可話又說回來 如果論資排輩論門地出身 川渝這口江湖鍋在北方那口銅鍋面前 還真得叫聲前輩 鏡頭切到北京東來順 桌中央架著一口正亮的紫銅鍋 中間炭火通紅 可你往鍋裡一看清湯寡水 就飄著幾片薑幾段蔥 連油腥子都沒幾滴 難道北方鍋就這嗎 北方人涮養肉 恰恰講究的就是什麼都不放 要說這涮肉的歷史 那比川嶼火鍋是不老得多 南宋文人林鴻 在《山家清貢》裡記載過一道菜 叫剝霞貢 做法就是把兔肉切成薄片 在滾糖裡涮熟即食 民間還流傳著一段更戲劇的傳說 元氏族忽必烈率軍遠徵 途中突然產起了清燉羊肉 可敵軍逼近來不及慢燉 隨軍廚師集中生智 把羊肉切成非薄的片 扔進沸水裏一涮就端了上去 忽必烈吃得龍顏大悅 這道舊廠菜從此有了名字 到了清代 涮羊肉已經是蒙滿貴族冬令時節的御膳標配 銅鍋炭火配羊肉 本就是遊牧民族刻進骨頭裏的吃法 1903年東來順開業 這才把這口宮廷裏的銅鍋搬進了市井衚衕 那麼問題又來了 北方人憑什麼敢把鍋底清成這個德行 答案也很簡單 他們吃的就是品質 川渝火鍋用重味蓋住下水的腥騷 北方火鍋它鍋底越乾淨 如果羊肉有一點不新鮮 在清水鍋裏走一遭 當場就現原形 所以敢用清水鍋 就相當於告訴食客 我的肉配得上這口鍋 講究的老北京涮肉還有一整套規矩 羊肉分手切和機切兩派 手切的鮮羊肉講究 薄如紙，軟如綿，齊如線，美如花 老師傅一刀下去 肉片能薄到在青花盤上能透出花紋 這個手藝是機器永遠給不了的 配菜也是自成一派 一碟糖蒜解膩 一盤凍豆腐吸湯 一把粉絲收尾 最後再下一份大白菜 把整鍋的精華收進一碗熱湯裏 老北京管這叫清口 至於吃法，還分文吃和武吃 文吃是斯文的一片一片涮 武吃是圖個痛快 一筷子把半盤羊肉往一懟 那說起來，肉是遊牧民族獻給這口鍋的魂 那蘸料呢 就是農耕文明打的一塊補丁 芝麻自漢代張騫通西域時傳入中原 可以把它磨成醬，調成料 但是把芝麻拿來伺候涮羊肉 這可是近代纔有的講究 一勺芝麻醬配上韭菜花醬豆腐 一點辣椒油，把羊肉的羶味給蓋住了 馴化成了北京胡同裏的煙火氣 而這口銅鍋的背後，是整個北方的草原在供養 內蒙古的羊肉產量高達105萬噸，穩居全國第一 每五斤國產羊肉，就有一斤來自這片草原 沒有這片草場，就沒有涮鍋的底氣 但是吧，北方的涮鍋講究的是食材硬 可要爭論食材硬這三個字再往南兩千里 還有一群人把這套本味主義玩到了近乎變態的地步 視線播到廣東你會發現一個奇怪的現象 這裡的人不說吃火鍋他們說打煸爐 這個打呢是一個動作煸爐就是圍著爐子煸 鍋開了你更懵了裡面沒有毛肚牙腸 翻滾的是活蝦魚片還有大象拔蚌 湯底呢也只有兩種要麼直接是清水鍋 要麼是一鍋熬到奶白的雞湯 打煸爐的歷史不算長 不過清末明初在廣州順德一帶才真正興起 但架不住嶺南這片土地實在是太得天獨厚了 面朝南海河網密佈四季無產從不打烊 靠海吃海的廣東人自古就把鮮子供上了餐桌 當北方人還在為一整個冬天囤積養肉時 廣東人隨時下海撈東西 那麼越式的打邊爐憑什麼能跟前面兩位掰手腕 因為它完全走了一條相反的路 川嶼火鍋是做夾法牛油花椒辣椒香料 恨不得把整個調料鋪子都倒進鍋裡 越式打邊爐卻是做剪法 清湯見底餵的就是讓你嘗出食材的鮮味 豬肚雞花椒雞米粥大便爐 這些湯底沒有一個是用來蓋味道的 它們存在的唯一目的就是提味 給食材打一束追光 要論越式大便爐裏最肘的一支 就必須要說潮汕牛肉火鍋了 廣東人對於鮮的追求 在潮汕鍋面前發揮到了極限 一頭牛從屠宰到下鍋不超過4個小時 講究一點的店家甚至一天只賣一頭牛 一頭牛被解構成了吊籠 齒人吃餅胸口油等幾十個部位 每個部位的口感天差地別 涮的時間大多在鍋裡8秒就要撈出 多一分則老少一分則生 清湯鍋底還是那套減法邏輯 幾塊牛骨幾片南薑一把白蘿蔔 就把本位主義發揮了出來 而這種底氣很快就被廣東人做成了生意 越是打邊爐的高端版本 花椒鮑魚龍蝦帝王蟹一樣樣往鍋裡下 成了廣東商業社會宴請賓客時最有面子的排場 廣東的餐飲消費長年零跑全國 海鮮的吞吐量更是驚人 一口小小的打遍滷背後 站著的是海上絲綢之路 千年貿易餵出來的味覺四溪 當別的地方還在糾結用什麼料壓住腥味時 廣東人一直研究的 就是怎麼讓這個鮮味再上一個臺階 而今天真正決定誰在全國吃香的 早就已經不是口味本身了 而是冷鏈物流連鎖資本和打工人的遷徙腳步 是海底撈們的中央廚房和標準化 把一方水土的地方信仰端上了全國餐桌 所以誰是中國火鍋之王 是每一方水土上的人用自己那一張嘴 一票一票投出來的答案 如果你喜歡本集視頻點贊收藏加關注 我是道勝我們下期再見拜拜