【看生活】如何做出令人流曬口水的牛肉?(粵語/中文CC字幕)

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音樂來源:天音網
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要做出令人心醉的美味牛肉
其實是一場關於溫度和時間的精準對話
無論你追求的是極致嫩滑
肉汁爆棚的牛扒
還是濃郁醇厚
入口即化的燉牛肉
最核心的祕密
都是要明白牛肉纖維的呼吸
和看穿那些像大理石般晶瑩的油脂
在加熱時如何化成頂級的香氣
選肉決定了盛宴的基調
在火候登場前
選對部位
其實就已經決定了這頓飯的成敗
如果你想要好似絲綢般滑順的口感
菲力絕對是不二之選
雖然肉味偏清淡
但勝在極致溫柔
想追求濃郁肉香和油脂快感的
肋眼豐富的大理石花紋
在高溫之下會釋放出驚人的香氣
至於西冷
就在紮實的肉感和軟嫩之間
拿到完美的平衡
如果你是想整燉牛肉
就要選擇牛展或者牛腩
這些部位富含結締組織
在長時間的低溫慢熬裏面
原本堅硬的膠原蛋白會慢慢轉化成晶瑩的啫喱
令到肉質變得軟糯
湯汁也會變得濃稠又光澤
很多人煎牛扒
都很容易跌入外焦內生或者乾柴無味的困境
要煎出頂級牛扒
關鍵藏在三個細節裏
一、喚醒肉質
徹底吸乾水分
將牛肉從雪櫃拿出來之後
請給它30分鐘回溫
令肉心不再冰冷
熱力先可以均勻傳到中心
最最關鍵的一步
一定要用廚房紙將表面水分徹底吸乾
只有這樣
牛肉碰到高溫鍋底的一瞬間
纔可以立刻觸發美拉德反應
形成一層誘人的焦脆外皮
將所有鮮味鎖在裏面
二、高溫封邊
香料淋油
用鑄鐵鍋
將油燒到微煙狀態
牛肉落鍋嗰刻要發出激烈嘅滋滋聲
出鍋前嘅最後一刻
落一塊金黃嘅無鹽牛油
幾粒拍扁嘅大蒜
同埋一支新鮮迷迭香
當牛油融化沸騰
用匙羹不斷將呢啲浸滿草本香氣嘅牛油淋喺肉上面
令牛肉喺最後一刻被香氣徹底包裹
三,整隻牛扒出鍋之後
切記要忍住手
千祈唔好即刻切開佢
將佢放在溫暖嘅盤入面靜置五到十分鐘
呢段時間
緊繃嘅肉質纖維會慢慢放鬆
聚集喺中心嘅肉質會重新分佈到每一寸肉質入面
當你最終切開佢嗰陣
肉質只會喺盤入面緩緩流動
確保每一口都多汁飽滿
燉牛肉追求嘅唔系咀嚼嘅快感
而係一種
喺口入面化開嘅溫潤
一,先煎後燉
層次分明
切記直接將生肉放落湯入面
先用高溫將牛肉表面煎到金黃焦脆
唔單止可以鎖住肉汁
仲可以爲成鍋燉肉
奠定深邃嘅風味底蘊
二、酸鹼平衡
燉煮嗰陣
加少少紅酒、番茄或者少許醋
酸性物質就好似溫柔嘅催化劑
可以幫手分解堅硬嘅結締組織
令肉質喺不知不覺間變得軟嫩
三、低溫慢熬嘅耐心
避開大火滾滾
保持微沸嘅狀態
俾時間慢慢將膠原蛋白轉化成溫潤嘅口感
等食材喺低溫入面彼此融合
熬出一鍋濃稠、深紅、香氣四溢嘅佳餚
建議喺出鍋前一刻或者靜置嗰陣先落鹽
太早落鹽會令牛肉滲出水分
影響表面嘅焦化效果
切片嗰陣,務必逆住紋路切
切斷纖維可以大大降低咀嚼難度
等肉質展現出驚人嘅嫩度
溫度計系廚房入面嘅指南針
例如,完美嘅三分熟
中心溫度大約喺54-57度
嗰個時候嘅肉質最鮮嫩
色澤最迷人
做出美味牛肉嘅祕訣
其實系對食材嘅一種尊重
喺需要高溫嗰陣果斷
喺需要耐心嗰陣等待
希望你都可以嘗試出
自己心中嗰一啖最完美
最令人心動嘅牛肉
MING
PAO
CANADA
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