Giải mã chất điều vị trong đồ ăn công nghiệp, lý do bạn không thể ngừng ăn chúng!

Ok, vào việc luôn nha Số 1 đó là nhóm chất điều vị glutamate À mà từ từ nha, cho bạn nào chưa biết thì thế giới họ có một hệ thống mã số quốc tế để định danh tất tần tật các phụ gia thực phẩm. Kiểu như là mỗi một chất là có một số căn cức cố định vậy dùng chung ở tất cả các quốc gia luôn Ví dụ như là mì chính ở trên bao bì ở Việt Nam thì thường được ghi là chất điều vị mở hoặc 621 đóng hoặc, hoặc đôi khi là INS621 Còn ở thị trường châu Âu thì người ta thường dùng mã là E621 Cú pháp có thể khác nhau một chút chút mọi người không cần quan tâm đâu, chỉ cần xoay cái bảng thành phần và nhìn thấy một con số nào đó ở trong dãy số từ 620 đến 640 thì bạn sẽ biết ngay đó là chất điều vị nha Ok, giờ vào việc thật này Nhóm chất điều vị glutamate với gương mặt đại diện là chất điều vị 621 aka mì chính hay bột ngọt quốc dân Nếu để ý thì bạn sẽ thấy nó phủ sóng ở hầu hết các sản phẩm công nghiệp từ snack, mì ăn liền, xúc xích, chả lụa thịt cá hục cho đến các loại hạt nêm sốt chấm, sốt ướp, đồ nướng, bla bla bởi vì nó là nền tảng để xây dựng nên mọi vị ngon công nghiệp Glutamate vốn là một thứ có sẵn trong rất rất nhiều loại thực phẩm tự nhiên đặc biệt là mấy món dầu đạm như là thịt cá, trứng, sữa, hải sản và cả trong một số rau cũ như là cà chua, nấm, tảo bẹ, đậu hà lan, bắp cải v.v Mấy cái món này cần được nấu chiến kỹ, ninh nhừ, lên men hoặc là phơi khô trước khi ăn để cho thật nhiều glutamate tự do được giải phóng ra ngoài chạm vào các thụ thể vị giác trên về mặt lưỡi khi đó thì bộ não sẽ lập tức nhận được tín hiệu vị umami vị umami nó là vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực và thường được mọi người mô tả là vị ngon đậm đà hay là vị ngọt thịt đặc trưng đấy mọi người nhưng mà sản xuất công nghiệp thì không có ai dở hơi mà đi dùng mấy nguyên liệu tươi giói với cách làm cầu kỳ như vậy thay vào đó thì họ mang mật mía hoặc là tinh bột sắn đi lên men để thu được acid glutamic rồi đem cái thằng mic này đi chung hòa với natri để tạo thành chất điều vị 621 aka mì chính mà chúng ta hay dùng ngoài mì chính thì người ta còn tạo ra các chất điều vị 620, 622, 623, 624, 625 tất cả đều là cùng một họ khi vào miệng và hòa tan vào trong nước bọt thì chúng đều cung cấp glutamate tự do để kích hoạt vị umami sau đây thì dị sẽ gọi chung chúng là nhóm bột ngọt để nghe cho nó đỡ na ná giống với mấy nhóm chất ở đằng sau nhé nhưng mà xí khoan video này không nhằm anti bột ngọt một cách cực đoan đâu mọi người nhé bản thân glutamate không phải là chất độc dị nghĩ rằng là việc mọi người nêm một chút xíu xíu bột ngọt vào nồi canh của gia đình cho nó đậm vị thôi nó không có gì quá đáng ngại đâu mọi người vấn đề là khi ứng dụng nó ở trong các thực phẩm chế biến và siêu chế biến nhà sản xuất không bao giờ dừng lại ở cái đoạn một xíu xíu bột ngọt cho đậm vị cả, một mình bột ngọt thì không đủ đô để cám dỗ người tiêu dùng đâu cho nên họ phải xài thêm rất nhiều những thứ ghê gớm hơn nữa sau đây bạn xem tiếp nhé số 2 đó là nhóm chất điều vị guanylet nếu mà bột ngọt thì tạo ra vị umami cơ bản thì nhóm guanylet chính là thứ đẩy vị ngon đó lên mức bùng nộp nhóm này thì gồm có chất điều vị 627 là phổ biến nhất ngoài ra còn có chất điều vị 626 628, 629 nhưng mà chúng ít gặp hơn sau đây thì xin gọi ngắn gọn tất cả cái nhóm này là chất G nhé điểm thú vị của chất G ở đó là nếu mà đứng một mình trên lưỡi bạn thì vị của nó khá nhạt nhẽo nhưng mà nếu gặp nhóm bột ngọt đi cùng thì có một cơ chế rất thú vị bắt đầu xảy ra glutamate và chất G sẽ tác động vào những vị trí khác nhau trên thụ thể vị giác chất G lúc này nó đóng vai trò giống như là một ông trợ lý đi bên cạnh để chỉnh lại tất cả các công tắc khiến cho các thụ thể vị giác trở nên nhẹ với glutamate hơn rất nhiều sự hiệp đồng của 2 chất này khiến cho vị umami mà bạn cảm nhận nó không chỉ gia tăng thêm mà còn được khuếch đại lên rất nhiều lần món ăn vì thế có thể trở nên đậm đà ngọt sâu và tròn vị hơn rõ rệt trong tự nhiên thì guanillus có rất nhiều ở trong các loại nấm như là nấm hương, nấm đông cô đặc biệt là nấm khô đó là lý do mà chỉ cần thả vài cái nấm hương khô vào nồi canh là nước dùng lập tức ngọt sâu hàn lên ngành công nghiệp thực phẩm cũng mô phỏng lại đúng cái bắt tay hiệp đồng này của tự nhiên nhưng mà thay vì phải mua cả một núi nấm rồi đem đi chiếc lấy chất G rất tốn tiền người ta có thể dùng vi sinh vật để tạo ra các chất này ở trong nhà máy cách làm đó giúp cho các nhà sản xuất tiết kiệm được chi phí cực kỳ lớn và bởi vì chất G phối hợp rất tốt với bột ngọt cho nên chỉ cần thêm một lượng rất rất nhỏ thôi cũng có thể làm vị umami bùng nổ lên một cách rõ rệt khi bắt đầu có nhóm chất điều vị thứ 2 này thêm vào cùng với bột ngọt thì câu chuyện nó không còn đơn giản là nêm nếm một tí chút cho đậm đà nữa đâu mọi người nó là cả một nghệ thuật điều vị tinh vi mà chỉ 2 chất thôi là chưa đủ nha, hãy đi tiếp đến nhóm tiếp theo ngay sau đây, bởi vì chúng thường đi cùng nhau và có mối liên hệ mật thiết với nhau đấy số 3 đó là nhóm chất điều vị inoxinase và siêu bột ngọt YG tuy nói là mì chính mang lại vị umami ngọt thịt đặc trưng thật đấy nhưng mà cứ thử nấu một nồi canh không người lái bỏ mì chính vào xem cái vị của nó vẫn không thể nào giống một nồi canh có thịt thật cho lắm đúng không không giống bằng khi nêm hạt nêm nhỉ mì chính đã thua đậm trong cuộc chiến bởi vì nó đơn thương nục mã mọi người ạ nó chỉ là glutamate thôi mà còn trong hạt nêm thì thường có đủ bộ 3 chất điều vị gồm 621 tức bột ngọt 627 tức chất G ở nhóm 2 mà mình vừa nói xong và mảnh ghép thứ 3 hoàn hảo đó là chất điều vị 631 thuộc nhóm inoxinase sau đây mình gọi là chất Y nhé đây là một nhân tố không thể thiếu để tạo ra vị thịt cá pha kè đầy cuốn hút trong tự nhiên thì chất Y tiềm tàng rất nhiều ở cơ bắp của cá, gà, lợn, bò và các loại động vật khác sau khi những con vật này bị con người hóa kiếp chất này kết hợp với glutamate vốn có trong thịt sẽ tạo ra một vị rất đặc trưng của thịt cá đó là lý do mà nước luộc gà, cá hấp hay là thịt nấu chín thường có vị đậm đà rất riêng rất là cựa quậy, rất là thịt cá mà mì chính không tài nào bắt trước được nhé thế là ngành công nghiệp lại phải tạo ra thêm chất Y kết hợp cùng với chất G và bột ngọt tạo thành một combo thần thánh để cúc được những món ăn có vị ngọt đậm đà rất giống với nước hầm thịt từ những nguyên liệu chẳng có tế ADN động vật nào cả khi đi chung với bột ngọt thì chất Y và chất G còn giúp cho tổng thể vị giác trở nên hài hòa, tròn vị và tự nhiên hơn thay vì chỉ có một vị umami gắt gỏng đập thẳng vào mồm như khi chỉ dùng một mình bột ngọt các chất điều vị nhóm Y có mã số từ 630 đến 633 ngoài ra đôi khi bạn có thể bắt gặp chất điều vị 634 hoặc 635 thì nó là hỗn hợp của chất Y và chất G bạn nhé người ta gọi chúng là siêu bột ngọt Y cộng G bởi vì nó có khả năng tạo ra vị umami mạnh gấp hàng chục lần so với bột ngọt thông thường tùy theo tỷ lệ phối trộn cho nên nếu mà một ngày bạn thấy trên bảng thành phần chỉ ghi mỗi 2 chất điều vị ví dụ như là 621 và 635 chẳng hạn thì hãy hiểu rằng nó là 3 chất đấy nhé tóm lại khi 621, 627 và 631 kết hợp với nhau thì sẽ kiểu một cây làm chẳng lên non hầu hết tất cả mọi sản phẩm mà cần có vị ngọt đậm đà giống như là ngọt thịt thì đều phải nhờ cậy đến bộ 3 này cả đấy, bảo sao mà gói mì ăn liền chỉ có vài nghìn bạc thôi mà nước dùng của nó lại đậm đà thế thơm ngon đến giọt cuối cùng đúng không hồi nhỏ dị toàn chỉ mong được ốm để bố mẹ chiều bố mẹ mua mì tôm cho ăn đấy mọi người có ai giống dị không số 4 là man tôn và ethyl man tôn đây là 2 phù thủy hương thơm đứng sau mùi caramel mùi kẹo bông gòn hay là mùi ngọt ngào trong sữa trái cây mà bạn mua ở siêu thị man tôn, mạng số 636 nó vốn là một hợp chất hữu cơ có sẵn trong tự nhiên với một lượng rất nhỏ thường là ở trong vỏ cây thông, trong lúa mạch rang hoặc là trong quá trình nướng bánh còn ethyl man tôn, mạng số 637 thì là người anh em tổng hợp của man tôn với cấu trúc gần giống nhưng mà mùi của nó mạnh hơn khoảng 4 đến 6 lần chỉ cần một nhúm nhỏ thôi cũng đủ làm cho cả nồi chè hay là lô bánh ngọt dậy mùi thơm nước mũi nhưng điểm khiến cho hai chất này trở nên có giá trong ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ là mùi thơm đâu mà còn là ở khả năng gian xếp giữa các vị vô cùng đỉnh chop nữa ví dụ như khi bạn uống một lon nước ngọt ăn kiêng dùng chất tạo ngọt nhân tạo vị ngọt của nó có thể sẽ hơi lỡ lỡ, chát hoặc là đắng nhẹ ở hậu vị, thế là chất 636 hoặc 637 sẽ được thêm vào sản phẩm đó để làm mượt trong các sản phẩm thịt chế biến như là xúc xích, giò chả thì ethyl mantol còn giúp che đi cái mùi tanh nhẹ của thịt tạo cảm giác thơm như là nó đã được nướng cho dù sản phẩm đó có thể chỉ được hấp hoặc luộc thôi ở Việt Nam thì bạn rất dễ gặp hai chất này trong bánh kẹo, đồ uống có hương trái cây sữa chua, xúc xích, giò chả và cả trong một số loại nước sốt gia vị lỏng nữa một lưu ý cho mọi người khi đọc nhãn này nếu mà ở trên bảng thành phần ghi là hương caramel, hương kẹo bông hay là hương trái cây tổng hợp thì rất có thể ethyl mantol đã góp mặt ở trong đó rồi một cách âm thầm mà giấu tên số 5, glycine có mã số là 640 thằng này thì nó giống như một kẻ chuyên đi ve vuốt, bo tròn là những góc cạnh của hương vị vậy, tuy ít được nhắc tên nhưng mà glycine lại có mặt ở rất nhiều nơi từ nước tương, nước mắm cho đến một số loại hạt nêm, đồ uống thể thao cả trong một số sản phẩm thịt chế biến nữa bản chất thì glycine nó vốn là một acid amine có mặt ở hầu hết các thực phẩm dầu đạm như thịt, cá, trứng, sữa có cả trong cơ thể con người nữa ngành công nghiệp thực phẩm dùng nó như một chất điều vị tạo vị ngọt nhẹ nhưng mà điểm đặc biệt là vị ngọt của nó không hề chóe như đường, không lợi như một số chất tạo ngọt nhân tạo, mà nó ngọt dịu mượt, gần giống như vị ngọt các bạn cảm nhận được khi ăn một miếng thịt luộc chín tới hay là hút một bát nước dùng trong không quá đậm chính vì thế, glycine thường được thêm vào nước tương, nước mắm công nghiệp hay là một số loại hạt nêm để làm mềm cái vị mặn, làm giảm cảm giác chát từ muối và acid, khiến cho tổng thể vị giác trơn chu không bị cấn ở cổ trong một số sản phẩm từ thịt và thủy hải sản, glycine còn được dùng để tăng vị umami nhẹ nhẹ làm món ăn có cảm giác thật thịt hơn dù lượng thịt thực tế có thể không nhiều ngoài glycine ra thì ngành công nghiệp còn có chất điều vị 638 và 639, nó cũng là acid amine và đóng vai trò tương tự glycine nhưng mà hai chất này ít gặp trong các sản phẩm đại chúng hơn, cho nên dị chỉ nhắc đến qua qua để mọi người biết thôi nha xem đến đây thì chắc sẽ có nhiều người nghĩ là thế thì mình chỉ cần né né bớt mấy cái bảng thành phần có 1 trong các số từ 620 đến 640 ra là được đúng không? e là không đơn giản như vậy đâu bởi vì chúng ta còn có nhóm số 6 đó là những chất điều vị không mang mã số khi người tiêu dùng bắt đầu cảnh giác hơn với mấy cụm từ như chất điều vị và xu hướng clean label tức là nhãn sạch ngày càng được ưa chuộng thì một số sản phẩm bắt đầu sử dụng chiếc xuất nấm men này, đạm thực vật thủy phân này, chiếc xuất đậu nanh này bột nấm, bột thịt, nước mắm, nước tương và các loại protein thủy phân v.v để thay thế phần nào các chất điều vị giúp cho bảng thành phần trông thật là sạch sẽ, thật tự nhiên, thật thân thiện đây là những nguyên liệu khá phức tạp chúng chứa cả glutamate, các acid amine các peptides, nucleotides và các hợp chất tạo mùi góp phần tạo nên tổng thể hương vị rất riêng của sản phẩm khi vào miệng thì phần glutamate tự do và các hợp chất tăng cường hương vị, ở trong đó nó vẫn cứ chạm vào thụ thể umami ở trên lưỡi như bình thường, và não vẫn nhận được tín hiệu ngon quá yummy yummy nguồn nguyên liệu có thể khác nhau nhưng mà bí thuật mê hoặc vị giác là không hề thay đổi người ta chỉ chuyển từ chất điều vị tinh khiết sang những nguyên liệu vốn đã chứa tổ hợp các chất điều vị mà thôi vì vậy, dòng chữ không bổ sung bột ngọt ở trên bao bì hay trên quảng cáo không đồng nghĩa với việc sản phẩm này không có glutamate, càng không đồng nghĩa với việc vị ngon của nó hoàn toàn đến từ thịt cá thật đâu mọi người nhé đừng để ngôn ngữ marketing đánh lạc hướng bạn đấy ngoài các chất mang mạ số từ 620-640 ra thì còn rất nhiều chất phụ da khác cũng có tác dụng điều vị, làm dịu hoặc là làm biến đổi cảm giác vị giác nhưng mà chúng lại được xếp vào các giải mã số khác do bản chất hóa học của nó hoặc là do chức nâng gốc của nó ví dụ như là chất 508 dùng để thay thế cho muối ăn hoặc điều chỉnh vị mặn nhóm chất điều chỉnh độ acid để làm hai hòa vị chua và các chất tạo ngọt nhân tạo để điều chỉnh hậu vị ngọt nữa mấy cái này thì dị nhắc đến sơ sơ vậy thôi nhé có một điều dị muốn lưu ý mọi người đó là video này tập trung vào các chất tác động đến vị giác nhưng mà thực ra vị ngon của một món ăn nó không chỉ được cảm nhận bởi một mình cái lưỡi đó mọi người thứ mà chúng mình gọi là hương vị nó là tổng hóa của rất nhiều yếu tố từ vị, mùi hương, độ giòn hay mềm nhiệt độ, cảm giác béo và cả dư vị còn bám lại sau khi nuốt nữa để chinh phục được chức môn sinh yêu của bạn thì một sản phẩm đồ ăn công nghiệp có thể phải dùng đến cả chục chất phụ da, thậm chí nhiều hơn thế về mặt lý thuyết thì tất cả các chất này đều được coi là an toàn và được phép sử dụng hợp pháp mặc dù có rất nhiều thị phi tranh cãi xoay quanh chúng nhưng điều mà dị cảm thấy SOS nhất muốn nhấn mạnh nhất trong video này đó là một ma trận các chất điều vị và phụ da khác đã phù phép những thứ nghèo dinh dưỡng nhất, kém lành mạnh nhất trên đời thành những món ăn đưa miệng bánh cuốn nhất trần gian trong cái gói snack vị thịt nướng yêu thích của bạn các chất điều vị luôn song hành với tinh bột chất béo xấu, đường, muối theo một tỷ lệ hoàn hảo cộng hưởng thêm một nùi hương liệu và màu sắc nhân tạo để kích thích cả khứu giác lẫn thị giác tất cả tổng hòa trong một kết cấu đã được thiết kế rất tỉ mỉ để mang lại cảm giác giòn tan rộp rộp đã miệng cực kỳ thế là bạn rất dễ bon mồm, bạn ăn ngấu nghiến bạn ăn không tài nào dừng được phải ăn hết gói thì mới thôi có rất nhiều cuộc nghiên cứu ở trên người đã cho thấy là một chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến thì thực sự có thể khiến chúng ta ăn nhiều ca lo hơn mỗi ngày mà không hề hay biết một phần lý do có thể là do chúng quá ít dinh dưỡng nhưng mà lại quá hấp dẫn, quá dễ ăn và quá đưa miệng đi trong trường hợp này thì chất điều vị chính là kẻ đồng lõa nắm thóp vị giác và biến bạn thành một con nghiện đồ ăn vặt lúc nào không hay cho nên thay vì để vị giác của mình chai lì cả đi với những thứ hương vị quá kích thích của đồ ăn công nghiệp hãy trở về với thực phẩm tự nhiên cảm nhận vị ngon ngọt thanh lành mạnh từ bữa cơm nhà các bạn nha ok video đến đây là hết rồi bạn nào yêu thì đôn nết mặt thương để xem hết video xong rồi like, bình luận, đăng ký kênh nha nếu mà bạn nào đang có nhu cầu mua sắm gì đó ở trên shopee thì mọi người tiện tay click vào link affiliate dị ghi mở bình luận xong rồi lướt mua bất cứ thứ gì quần gì, su triêng cái gì cũng được nha dị sẽ nhận được một chút xíu hoa hồng từ đơn hàng của các bạn dị xin dị xin dị cảm ơn và bye bye mọi người