对于中国人来说，做甜品是门学问，吃甜品是门艺术👨‍🎨【寻味东莞】 #美食教程 #纪录片 #美食

冬至剛過 羅半星和老伴兒 八個月前種的作物可以收穫了 焦玉又叫漢藕 生長於亞熱帶山地 中國南方部分地區有少量生長 焦玉口感類似馬蹄 與肉類搭配 湯汁在清香中伴有微微甘甜 處理新鮮焦玉耗時耗力 羅半星需要鄉鄰的協助 在孩子們眼裡這是遊戲時間 對老人們來說 這是對童年味道的追念 焦玉富含植物纖維 物理研磨使口感更細膩 濾出的纖維羅半星不會浪費 焦玉纖維糯米粉與調料攪拌 上火蒸足一個小時 纖維依然肌理清晰 粗粒的口感在今天看來或許算不上美味 它卻讓老人們時常記掛 纖維之外是被過濾掉的焦玉澱粉 經過一上午的沉澱已經結塊 趁著冬季溫暖的陽光 北風會更快地把水分帶走 焦玉對老人們有特別的意義 這種南美洲植物 在六十年前被引進中國 成為當時的備荒口糧 在物質不夠豐富的年代 它的口感和味道 曾經是一代人難以忘懷的記憶 開水中 焦玉粉漿濃稠綿密 與藕粉類似 羅百姓多加了幾個雞蛋 希望能讓孩子們喜歡 今天焦玉粉即便在東莞也不常見 只有山區的部分村落還在食用 經過幾代人的傳承 食物的意義已經悄然變化 趙豐英的家鄉在東莞北部石龍鎮 過去是水路碼頭 今天是廣深鐵路必經之地 雖然交通樞紐的身份從未改變 但有些食物仍然只現本鎮區流傳 比如這道菜 很少有人數得清所有食材的種類 再加入三十度米酒 酒釀 還有豬肝 煎蛋 甚至黃酒 鮮奶 看似腦洞清奇的複雜搭配 需要一種香料統領大局 這位主角就是薑 普通一鍋要放六斤薑 甚至很多東莞人都未必體驗過這份酣暢淋漓 如果只能推薦一道石龍美食 當屬這道鹹薑水 趙豐英決定在聚餐中複製這道食物 讓朋友們體驗一次奇幻的風味之旅 阿姨首先求助更有經驗的媽媽 按照母親的方法一步步操作 趙豐英完成了簡化版鹹薑水 保險起見他還特地準備了拿手菜 媽媽記得南乳是嶺南的重要調料 鹹香軟嫩的鵝肉 被已經融化成沙漬的土豆浸潤包裹 老火釀湯 雞肉的風味有足夠的時間 與陳皮的爽口清香 豪恥的濃鬱鹹鮮雜柔釋放 與父輩相比 今天的中國年輕人 與故鄉和土地的關係不再那麼緊密 然而無論走多遠 對鄉土的眷戀 總會沉澱在特定的食物中慢慢發酵 畢竟過於小眾 最花精力的鹹薑水 還是不出意外地受到冷落 或許食物就像人生經歷 有些故事值得分享 有些只能留給自己慢慢品味 香蕉的生長週期約三百天 輪種輪收 鍾立芝從年初忙到年末 作為水果 剛採摘的香蕉還不能吃 但它們已經成為麻蔥廚師追捧的食材 青香蕉生澀無糖 烹飪後質地變軟 口感和芋頭非常相似 麻蔥人為它找到不同的搭檔 與紫菜紅糖為主 綿滑的青香蕉被鮮味包裹 這種意象天開的搭配 恰好是麻蔥的甜品標誌 每個麻蔥人的生活都離不開香蕉 相關的種植記載 最早可以追溯到八百多年前 上世紀五十年代 香蕉已成為麻蔥的經濟支柱 到了九十年代 中國各地的大蔥香蕉貿易 主理人大多來自麻蔥 從採摘到享用 需要一週的等待 內部澱粉迅速減少 糖分急劇升高 外皮輕薄的麻蔥香蕉 糖分含量高 果肉細膩綿軟 對全家人來說 香蕉林總意味著歡樂的時光 和可口的味道 告別香蕉貿易的黃金歲月 今天中壢支已是麻蔥為數不多的蕉農 雖然時代在變 但這片緊鄰大海 何其密佈的蕉林裏 美味亦如既往 正是這些藏身街巷中的小店 讓傳統東莞味道 得以日復一日的滋潤著這個城市 從最古舊的街巷 到迅速生長的新區 有人堅守傳統 也有人不斷創新 白蘭是東莞的市花 每年盛夏 城市裏飄滿甜美雅緻的芬芳 新鮮的白蘭花瓣 萃取出花露 用分子料理手法 製成有果凍口感的顆粒 讓慕斯蛋糕有了額外的東莞風味 西式甜品和新奇的烹飪技法 隨著現代都市的發展 受到年輕人喜愛 倫浩宇 讀書時就開設了甜品工作室 每當有新的作品 他都會邀請朋友們品嘗 阿宇對甜品的興趣 源自東莞傳統糖水的啟蒙 廣東是中國甜品最密集的地方 其中帶有湯湯水水的甜品 被統稱為糖水 形態和搭配千變萬化 充滿想像力 綠豆細活慢熬至起沙 海帶中富含可溶性纖維 使綠豆沙更加濃稠綿密 兩位看似不相關的食材 在一碗糖水裡意外合拍 紅豆慢煮成泥 去皮過濾 獲得順滑的口感 一定要有陳皮不動聲色的加入 紅豆沙才會更加清香 流派分成的廣東甜品和小吃中 東莞有自己獨特的氣質 眾多甜品小吃裡 有些搭配更加複雜 芋頭和豬油白糖混合 包裹口味鹹鮮的韭菜 醃肉 蝦仁 120度的油溫 只需炸5分鐘 形成一層鬆脆沙軟的酥皮 鹹甜酥軟 在一份小小的甜品中得到統一 而最為人熟知 也最具東莞特色的就是這一道 水煮後的糯米粉團 加入熱油燒製的糖漿 不急不徐地煸炒 糖漿均勻裹滿每一粒粉團 略帶焦香的糯米團 與富含油脂香氣的花生碎 是最好的搭檔 如今更多店鋪 用一口裝滿濃稠糖漿的大鍋 源源不斷地煮著令人著迷的東莞風味 東莞的傳統甜品 也給逐漸成熟的淪浩宇帶來新的靈感 火麻仁 這種油脂含量超過40%的植物紫石 在東莞作為甜品原料已經超過100年 鐵鍋翻炒 火溫需要精心控制 避免產生焦糊的苦味 精細研磨 釋放火麻仁中的油脂 沖入糖漿 甜香四溢 阿宇希望通過這種方式 讓東莞傳統的甜品 被更多年輕人喜歡 30歲的淪浩宇是土生土長的東莞人 東莞新生代大都和他一樣 成長在這個城市發展最快的一段時期 傳統與現代的融合 在城市的各個角落都留下深刻印記