據說是世界上最硬的食物——日本傳統柴魚（乾燥鰹魚）是如何製成的/How the World s Hardest Food Is Made Traditional Japanese Dried Bonito Katsuobushi

柴鱼——据说是 世界上最硬的食物 “像宝石一样” “像结晶一样” 我们近距离记录了 传统柴鱼的制作过程！ 静冈县烧津港 冷冻鲣鱼 Kanesa Katsuobushi Shoten 第5代传人 芹泽安久 坚守200年传统制法：西伊豆的 “Kanesa Katsuobushi Shoten” 把鲣鱼放进水里解冻 第二天 上午9点 解冻好的鲣鱼 用机器去除鱼头 较大的鲣鱼则手工去头 去除内脏 剖成两片 再把每块鱼肉对半切开 把鱼块整齐摆进筐里 加工鲣鱼用的特制刀具 “这把刀是用来切背鳍的” “它长得像马蹄铁 所以叫马蹄刀” “这是把吉祥的刀” “这是专门去除背鳍的刀” 煮鲣鱼的大锅 大约煮90分钟 休息时间 我也喝了杯茶 用水让鱼肉紧实 拔除鱼骨 用了100多年的炉灶 烟熏干燥：用烟把鲣鱼熏干 “要熏干多长时间？” “大概6到8个小时吧” “第一轮是为了去除水分” “去除水分后就会变硬” “这样就成了风味浓缩的柴鱼” “这是很重要的一道工序” 一边用手试温一边调火—— 手工控火的烟熏干燥法 “火会偏向一边” “我们边做边用手来测量” “表面温度会超过100°C” “非常烫” “后面和前面、右边和左边” “现在火只烧到这一边” “所以手一直放这边也没事” “挺烫的” “手放在这里太久会烫伤” “这一边就完全没问题” “这边确实没那边那么烫” “用这种手工方法的柴鱼作坊 在日本越来越少” “现在几乎没有了” “甚至有人说再过4、5年 就可能彻底消失” “是很稀有的制法” 上下调换着熏制 “对我们日本人来说 鲣鱼是最重要的鱼” “它能引出食材本身的美味” “带出鲜味的正是这柴鱼” “所谓鲜味成分” “只需一点点盐和糖” “就能带出十足的美味” “所以日本料理才健康” “因为放的调味料少” 熏好的鲣鱼要静置几天 使用Kanesa柴鱼的 当地日本料理店“Ajimasa” 店主 森哲也 Kanesa的柴鱼 “醇厚感和香气就是不一样” 用柴鱼和昆布熬制高汤 自制的酱汁基底 “夏天我们用这种 Isouchimen面条” “Isouchimen”：揉入海藻制成的面条 西伊豆当地特色面条： “Isouchimen” 白米饭 柴鱼 芥末 西伊豆名产：芥末盖饭 用磨碎的鲣鱼肉制成的鱼泥 用鱼泥填补鲣鱼上的裂痕 并修整形状 抹上鱼泥后 还要反复熏干10次以上 熏干后的鲣鱼装进木桶 用霉菌发酵 经霉菌发酵的鲣鱼 日晒干燥 “每20到30天日晒1次” “晒1天，再放回桶里” “这样重复6到8次” “至少需要熟成约120天” “从开始到完成要半年以上” “曲霉菌会不断吸走水分” “所以不容易变质 能长期保存” 鲣鱼最后一次日晒 经过这次日晒，柴鱼就完成了 柴鱼刨盒 “柴鱼分两种： 熏制型和发酵型” 发酵型柴鱼 “发酵型柴鱼含水量低于16%” “发酵能防止杂菌滋生” “所以能长期保存” “这种是熏制型” “通过烟熏去除水分的鲣鱼” “熏制型的含水量约为25%” “Hanakatsuo”： 熏制型刨成的薄片 “Kezuribushi”： 发酵型刨成的薄片 “刨柴鱼有固定的方向” “规矩是鱼皮要留在尾部那侧” “摸起来粗糙的是尾部 光滑的是头部” “从尾部朝头部方向推着刨” “这样刨就不容易碎成粉末” “像小小的结晶一样” “水分去掉之后” “鱼肉就会凝缩，闪闪发亮” “你看，就这样变得像宝石一样” 据说发酵型柴鱼是 世界上最硬的食物 “我可以尝尝吗？” “真好吃！” “香气完全不一样” “果然还是现刨的最好吃” 刨熏制型柴鱼 熏制型只经烟熏干燥 不经过发酵 “能闻到烟熏的香气” “熏制型还保留着水分” “所以鲣鱼本身的香气很浓” “能熬出浓郁强劲的高汤” “说到我们家的柴鱼” “坚持用古法制作” “就能把不变的味道带给大家” “我就是怀着这种心意在做” “这确实是辛苦的工作” “我继承了这门手艺” “所以希望有人能传承这味道” “也想让更多人了解这份传统” “这份心意依然强烈” “所以我想我能一直全力做下去” 感谢观看！ 请订阅我们的频道