美食真探 米其林星級廚師經營的波斯餐廳

一份蔬菜鹰嘴豆泥，一份烤肉拼盤。 在 June，我們烹飪波斯和中東料理。 因此，我們在朱妮的菜單分為多個類別。 你有我們的馬茲，那就像小盤子一樣。 你們擁有我們的蔬菜、我們的土地，以及我們的海洋， 這是一道融合了多種烤肉串及其他菜餚的料理。 我想，在他前世，他可能是波斯人。 所以，納吉瑪 chef，我這裡的商業夥伴兼導師。 我們從2013年或2014年就認識了。 我的意思是，如果你問奧多倫吉和何塞·安德烈斯， 提到這道菜，他們會說納吉梅。 當瑞扎向我尋求開放餐廳的協助時， 我說唯一的條件是克里斯·博爾根同意擔任主廚。 一個羊肉丸子在運作。 火烤波拉尼，羊肉丸子。 整天都是兩比兩。 蔬菜鹰嘴豆泥。 謝謝。 那麼，六月的早上八點三十分。 我們出色的準備廚師露佩和克里斯蒂娜， 正像他們一向在埋頭苦幹，面前擺著一份冗長的清單。 目前，他們至少正在製作我們三種不同的特色米。 我們有扁豆和香芹飯。 然後就是我們的酸櫻桃飯。 然後她正在做第三個 將會是我們的薩布齊波羅。 那是一種香草米。 因此，大米在波斯烹飪中極為重要。 我其實從來沒有遇過任何一個吃飯像我認識的伊朗人那麼多的人。 我們每周銷售大約600英磅的香米，數量相當可觀。 因此，他們把所有的米放入加鹽的水中稍微煮一下。 然後我們將它倒掉，讓所有米冷卻。 然後他們會以它為基礎，製作所謂的塔吉德（tahdig）。 Tahdig 指的是飯菜頂部那層酥脆的米飯。 它被倒著烤，然後我們把它倒扣在盤子上。 當你把它翻過來的時候，就會有那種酷炫的恍然大悟的瞬間。 那麼我們將把塔希迪容器拿過來。 我們會取一些藏紅花黃油，將其融化後，均勻地分到每碗中。 然後我們會把這層塔赫迪格拿起來，壓在鍋底。 然後我們將逐一建立這些內容 搭配蒸飯、特色米類，以及我們的白米。 這些都會在走道式冷藏庫中烘烤完成，並保存以供服務使用。 我們餐廳同時大約有1,000個這種容器在使用中。 這個技巧的關鍵在於盡可能用力壓緊米飯。 所以這個底層部分你可以輕柔地處理，只要確保它均勻即可。 但你卻在上面加了那麽多其他的米。 但我們在任何特定時刻大概都會這樣做， 你會有大約500個，可能還會有大約550個，全部填滿並準備就緒。 你知道嗎，我非常重視一致性。 我不喜歡只去一次餐廳。 而且讓某樣東西的風味與下一樣有所不同，這正是任何一位廚師都懂的。 對我們而言，這是能服務最多人的最佳途徑。 並生產出品質優異且一致的產品。 我們在餐廳確實會煮大量的米。 我認為在一個禮拜內，我們會用掉16到18箱，每箱40磅的香米。 它應該在桌子上。 這是這餐飯中極其重要的一部分。 這位是主廚亞科布。 他是我們的烤肉專家。 因此，能讓他加入團隊，我感到非常幸運。 他已經做了二十多年的烤肉。 我知道怎麼測量，因為我已經做了很長時間了。 大約七盎司左右，等到最後的時候。 我知道，不用計數，我就知道所有東西的大小都一樣。 當他創作出凹痕時，能讓肉類均勻焦化，產生類似焦糖的口感。 它還創造了質感上的差異，這讓我覺得非常迷人。 所以有些部分會稍微脆一點。 有些部件的質地會稍微柔軟一些， 同時還為你帶來極其重要的美妙口感。 這是極端傳統的。 他現在正在做的事，正是世界上最好的烤肉店會這樣做的。 沒錯，我們的菜單絕對不能少了烤肉串。 如果我開一家伊朗餐廳卻沒有烤肉串，人們一定不會很高興。 但他即將為我們製作我們的巴爾格，那是一道牛肉菲力串燒。 這是所有烤肉串中工序最繁複的，遠遠超過其他。 直接剪開並打開。 他故意用刀的鈍面。 所以他並沒有完全切透肉。 這是最重要的部分。 當我們敲打它時，使其更加光滑，厚度正好符合我們所需的烤肉串尺寸。 當你拉動這根烤肉串時，它應該真的會被拉開。 你習慣的那種極其柔軟的質地，卻又能夠像絲線一樣輕易撕開。 所以他要製作多塔拉菲，意思是兩面人。 或者我們稱之為卡比爾烤肉，就像王者烤肉一樣。 所以他會把我們的牛肉烤肉醬鋪在牛排上。 當你用烤架烹飪時，它會產生一種美麗的質感對比。 因為你會品嚐到烤肉串那濃郁的風味。 然後是經過醃製後，藏於底下的里脊肉那柔軟細嫩的風味。 這真的非常非常特別。 而且他是我唯一見過做出這件事的人。 你知道，有他這樣專業的人在， 已經做了二十多年烤肉串了。 他來自伊朗，懂這些風味，也明白東西應該長什麼樣子。 以及食物應該有的風味、口感等等所有這些事物 那些對於執行非我所有的食物來說，顯然至關重要。 我不得不學到很多東西，而且你知道，我每天醒來都會感到緊張。 我希望盡可能地確保食物達到人類所能達到的頂尖水準。 那是我的最終目標。 我想向那些將此食物視為珍貴的伊朗人民表達敬意與崇敬。 這是我們的麵包師安娜。 她太棒了。 這被稱為塔赫·阿扎德·西布茲，基本上是伊朗版的塔塔泰恩。 因此，她在此處留意焦糖的顏色。 所以她實際上是在玩弄那團火焰 為了讓整體(Into)呈現出焦糖色，對吧？ 你希望它上面的顏色保持一致。 所以她正在這裡把麵團塞進去。 所以當你把它翻回來時，就能得到那層漂亮的鋒利外殼。 它會穩穩地放在蘋果上面。 它也會完全吸收所有的焦糖風味。 她會把這些放在烤箱裡烤好，然後翻出來。 然後將它們分份，之後再按訂單放入烤箱加熱。 這裡還有一点豆蔻和肉桂。 我們將這道菜搭配檸檬醬奶油霜一起上桌。 以阿曼青柠粉（乾燥的波斯青柠粉）點綴。 這道菜做好後，就是我最喜歡的了，所以。 好的，我們有一隻漂亮的75磅重的 雪納多羊羔，以牧草喂養，全程牧草飼養。 我們一周就會收到其中一個。 我們將把它分解成原始部位。 我會用這個來製作菜單上的各種特價菜和常規菜品。 首先，我會先把頸部拆下來， 我們要做一道名叫地子的菜。 所以這會被綁好、捆緊，然後燉煮。 我們將把所有東西逐一分開。 羊肉在中东和伊朗的烹飪中佔有極其重要的地位。 我已經很久以來一直用羊肉烹飪了。 對我來說，這絕對是我最喜愛的口味之一。 而且真的非常美，因為有這麼多不同的剪裁，對吧？ 你有邊角料，也有普通的主要部位切塊， 而且它們每一個都需要不同的時間和關注。 現在我們要來處理羊頸肉。 我要用一個連續的結把它綁起來， 然後我們會去後面調味 並準備好用燉煮的方式烹調接下來的四個小時。 所以我們現在正一起進行研發。 我的想法是，雅各布，我們還是繼續把它綁起來吧。 是的。 因此我們會將其綁紮好，以便在燜煮過程中均勻受熱。 雅各布提到得分，這一點我認為非常重要。 特別是因為我們事先並沒有進行醃製或其他處理，所以能保留更多風味。 稍微往肉的中心部位切入， 我认为這是個很棒的主意。 是的。 好的。 這是一個傳統的摩洛哥烹飪用具。 它叫做塔金，但基本上就是一種帶有密封蓋的荷蘭烤爐。 我們要把這裡所有的肉和蔬菜都煎一下。 然後鎖住所有的風味、所有的濕潤感，以及一切。 它將在鍋裡緩慢地燜煮。 所以我們拿那隻小羊的脖子， 將我們兩人的理念融合於我的烹飪經驗之中 以及他對這道菜應如何呈現的想法 提出一個我認為執行得非常好的統一概念。 所以雅各布和我討論過的那些香料都非常傳統，對吧？ 所以你有辣椒、薑黃、黑胡椒、番茄和藏紅花。 它並不酸，但會給你一點類似於調味料的感覺。 不會很辣，但會有很好的風味。 你應該先開始焦糖化。 然後我們將加入馬鈴薯、番茄和鷹嘴豆。 然後我們要把肉剔出來。 我們將加入蔬菜，翻炒一下， 然後將肉類摺回，接著加入剩餘的食材， 然後我們把它放回烤箱。 目標在於，如何在每一個過程中盡可能地創造出最多的風味？ 無論你多優秀都沒關係。 你可以成為世界上最著名的廚師。 以我的看法，你的價值就等於你最後一道出品的料理。 所以我每天醒來都帶著那股憤憤不平的心態， 就像昨晚有人吃了糟糕的餐點，我會感同身受。 然後，這一切將再次被覆蓋， upright 炖煮，直到肉質酥爛。 好的，那麼帕科正在為我們設置機器人碎紙機。 這就像一台巨大的羅博庫普，也就是食物處理機。 它具有真空密封功能。 最重要的是，我們用它來做鷹嘴豆泥。 我們使用乾鷹嘴豆，並在小蘇打溶液中浸泡過夜。 那些已經煮好了，要和大蒜一起放進機器人碎肉機裡。 這些將被絞碎至極其細膩的程度。 然後我們將開始加入其餘的食材。 鷄尾豆泥不是伊朗的，對吧？ 我們餐廳的菜餚融合了伊朗與黎凡特地區的風味。 Hummus 與任何食物搭配都極其美味。 它也非常容易接近。 坦白說，我們的菜單上某些菜品裡有鷹嘴豆泥。 因為我們知道，一般路過並查看菜單的旁觀者會說， 哦，hummus，我對這個很熟悉。 是的，我們要加冰。 這將為鷹嘴豆泥增添一絲輕盈的氣息。 這將有助於讓它稍微蓬鬆一點。 這也會有助於讓所有東西更好地融合在一起，同時還能降低溫度。 現在我們加入芝麻醬。 对我来说，吃鹰嘴豆泥时最重要的一点就是口感。 但接著在口感上，你所尋找的是芝麻醬與檸檬汁的融合。 有了芝麻醬，你會感受到類似花生醬在嘴裡的質感。 如果多到黏得牙齒都黏在一起， 依我看，芝麻醬放太多了。 我最喜歡的鷹嘴豆泥帶有檸檬的清香，口感清爽。 尾韻帶有一絲蒜香，調味恰到好處，口感順滑。 然後當它送到客人面前的盤子時， 我們在質地、風味和調味方面都會感到非常滿意。 我們正準備開始午餐服務。 這裡有我們的一道午餐特價餐，就是我們的雞肉烤肉串。 所以是棗子烤肉串。 現在正是我們開始受到午間高峰客流影響的時候 上午11時45分至下午1時45分之間。 我們現在正 cruising 着。 好吧，Paco serialize 會開始製作我們的整道鯖魚料理。 這道菜叫做馬希耶謝坎普爾，是一整隻塞滿餡料的海鱸魚。 這道菜通常會先橫向切開，然後填入乾果餡料。 我們試著做點更有趣的事情， 我們將魚肉從脊骨上部分剝離。 在魚的頂部創造出類似口袋的結構。 然後我們會用餡料把裡頭塞滿。 我的意思是，伊朗有很多沿海地區，對吧？ 你有北方的水，也有南方的水。 那種料理中有很多海鮮。 在我和我的夥伴納吉梅一起學會製作的菜餚中， 這絕對是我最期待的項目之一。 對這些事，我們大概每天會做約十件，我覺得平均下來是這樣。 週末時，我們在忙碌的星期六可以賣出大約20到22個。 因此，我急切地想找一個完整的魚類食譜。 然後，納吉梅廚師和我開始聊起這道菜。 我們創造了一道非常美味的菜餚，我相信它在呈現與食用上都極具吸引力。 而且我认为這是一道非常獨特的魚料理，很可能不會從菜單上移除。 既然完成了，我們就把這些放進走道櫃裡。 然後廚師們會在上菜前將這些食物提前取出。 然後我們會按訂單烤製這些。 我們一整天都在燉煮笛子，也就是燉羊肉頸部。 我們今天早上屠宰整隻羊時剝下來的那部分 雅各布和我共同合作的那項。 納吉梅廚師對這道菜非常熟悉。 所以現在我們就一起來試試看，作為一個團隊 然後再想辦法決定如何擺盤，搭配什麼，所有這些事情。 如今在伊朗，這道菜正變得非常時尚。 以前，沒有人真的在餐廳吃這個。 它位於城市的40區。 羊頸肉非常豐腴，一碰就骨肉分離。 他們就是這樣把一片麵包放進去的。 而你讓它浸泡著。 而且你還放了一點酸黃瓜在裡面。 這就是你去她家時會發生的事。 她餵你吃東西兩個小時，之後你就走不了路了。 天氣很熱。 羊頸肉是羊身上最便宜的部位。 因為很多人根本不用它。 而且這是最美味的部分。 六月在波斯語中意味著「生命」。 當你吃下一口美味的任何一道菜時， 你說六月，意思就是哦，真是太美好了。 各位，一整天你們只有一份烤肉拼盤，牛排五分熟。 一個醬料盤，巴洪塔，兩枚硬幣 一份鷹嘴豆泥，一份肉丸，兩份普通開心果湯。 所以在一家擁有265個座位且滿座的餐廳裡， 廚房可能會非常混亂。 所以這裡也是我們的麵包站，同時我們也在此烹煮所有的米飯。 把所有的飯都吃完就好。 這是一台披薩大師烤箱。 我們的麵包是用這些石頭烤的，價格是700。 然後米會從700度移動到600度的烤箱。 穆斯塔法將整晚不停地製作無數英里的麵包。 我們現在就來烤蝦，準備做塔赫欽。 我們會把它裡面塞滿蝦仁 然後我們會用米把其覆蓋起來。 Chef Typhoon 在華盛頓特區各地都工作過。 這裡一些最棒的餐廳 而且是一台絕對的機器。 我很幸運能有他在團隊裡。 我們有三夸脫的米和拉布尼乳酪， 鴨蛋、藏紅花、橄欖油、茴香草和蠶豆。 我們將把它們全部混合在一起 然後我們將在內部為它們建造 我們用來放烤箱中的金屬容器。 然後我們還有那些將被摺進中心的蝦仁 然後我們還有額外的塔希欽飯 這會放在上面，然後烘烤20分鐘。 一份蔬菜鹰嘴豆泥，一份烤肉拼盤。 燒烤串盤配櫻桃飯怎麼樣？ 表四。 肉丸要煮多久？ 手。 董，218。 羊肉和雞肉。 六月是家……我不太喜歡稱它為精緻餐飲。 我认为這更像是一種高檔的用餐體驗。 以現代方式展現伊朗與中東的絕美風味。 這是一種傳統與非傳統的結合。 我觉得这家餐厅有一个独特的机会 按照選單的設計方式 擁有在其他任何地方都無法體驗到的感覺。 如果你以正確的方式用餐，並聽從服務員的指引， 而你會聽從他們的建議 並走過我談過的那趟美食之旅，對吧？ 並鋪陳出那張餐桌的佈置。 我想我們提供了一些很多人所缺乏的東西。 六月快炒火腿肩胛鴨肉，配黃瓜沙拉。 手。 213 香草飯配庫比德 我只是希望人們快樂。 那是我的主要目標。 但如果人們能夠走進這裡 並覺得他們的體驗與其他任何餐廳都不同。 我覺得我正在獲勝。