中國八大菜系做法視頻教程800道 廚師必備視頻之271-360 P72 - 0342.優酷網-《膳道·吃遍天下》鴨肉釀冬瓜

大家好 歡迎收看《善導吃遍天下》 鄒師傅 你要教給大家一道什麼菜呢 教大家一道鴨肉釀冬瓜 鴨肉釀冬瓜 先來看一下它的製作材料有哪些吧 鴨肉釀冬瓜的原材料有 鴨肉400克 冬瓜500克 瑤柱10克 雞蛋1個 調味料有 鹽5克 雞粉5克 胡椒粉1克 生粉5克 鴨肉釀冬瓜一聽這個名字 其實我覺得不復雜 我們做菜的時候只要用了心做 其實做什麼菜都是比較簡單的 只要用心學就好 對 我們今天選擇這個鴨肉是去老骨頭的 鴨肉 我們首先來把它切碎 然後再來把它剁肉 好 我們先來把它切條 然後再把它切粒 最後再來剁碎 我們今天難怪要把鴨肉的骨頭先去掉 因爲它最終是要把它給剁碎的 對 我們今天做這個鴨肉冬瓜 都是一道非常滋補的菜 而且夏天吃是非常適合的 因爲鴨肉性貧 而且是微涼的 冬瓜也是夏令營非常經常吃的一種蔬菜了 對 所以我們可以多做一點來吃 現在我們把鴨肉先剁碎 剁的時候一定要很細一點 而且要細細一點 我們剁的時候用交叉刀來剁 這樣會比較細 是要把它剁得越碎越好嗎 對 然後像我們這樣就可以了 剁成肉末 對 把它放入大碗中 好 那接下來呢 接下來我們加入3克的生粉 把它醃製一下 對 給它增加一點味道 少許的胡椒粉 再加入2克的鹽 小半茶匙 加入5克的料酒 去個腥 這個是料酒 對 再加入2克的香麻油 接着我們把它按勻 這個先把它醃製一下 因爲鴨肉啊 它也是非常腥的一種肉 所以我們在放的時候 可以放一點料酒 還有胡椒都可以去腥 對 把這個鴨肉剁勻之後呢 我們把它放到一旁 再來處理一下這個窯柱 窯柱是我們事先用水泡發好的 我們只需要把它按散 然後切碎 因爲窯柱啊 它屬於乾貝類 要事先給它泡發 這樣子它就比較軟 在處理的時候就比較方便了 你看現在泡發好的窯柱啊 就非常簡單 只要稍微一弄它 它就散了 我們把它按散 儘量按得細一點 按散之後呢 我們再來把它切碎 這個也是要把它切成沫狀嗎 對 把它儘量切碎一點 這樣吃起來的口感會更加的好 我們在做這道菜的時候啊 一定要控制好它的鹽分 因爲這裏已經有窯柱了 窯柱是屬於海鮮類的產品 已經有鹽分 放入太多的鹽的話就比較鹹了 對 現在我們把剁碎的窯柱 直接放入這個鴨肉裏 再把它混合 我們把這個窯柱和這個鴨肉 混合之後把它剁勻 之後再放到一旁備用 接着我們再來處理一下這個冬瓜 這個冬瓜是我們事先去好皮的 現在我們把它去囊 先對半切開 冬瓜煮湯也非常的好吃 而且呢 女人吃了可以保護好皮膚 對皮膚非常的好 對 我們這個冬瓜有一定的良性 所以我們在吃的時候 要根據使用者的體質來進行 冬瓜有清熱解毒 瀝水消炎的作用 對心胸煩熱 小便不利 或者是高血壓等 這些吃了都很有幫助的 我們最終是要把它切成什麼樣的形狀呢 像我們這樣把它切成塊形就可以了 這麼厚的 對 我們把所有的冬瓜切好之後呢 我們再來給它掏空一下這個心 等一下我們再來釀一下冬瓜 我們把所有的冬瓜切成像我這樣的塊狀之後呢 我們再來取一個工具 取一個小小的凹的勺 在它的中間位置這裏 給它掏空 對 挖一個洞 像我們這樣 這樣子等一下就可以把鴨肉放進去 對 挖的時候一定要挖的深一點 這樣子能裝的鴨肉比較多 對 而且釀的會比較入味 在挖的時候一定要小心一點 做這道菜一定要細心 像我們這樣把它挖好之後呢 我們再來擺盤 那像這樣把冬瓜依次掏空 把它擺好盤之後 我們就可以進行下一步了 我們先把這個雞蛋打入碗中 我們取的地方是這個蛋白的部分 對 接着我們再取一點生粉 那麼我們現在開始來把這個 把這個瑤柱和這個鴨肉釀進這個冬瓜裏面 我們先把一點生粉放到這個冬瓜這裏 然後我們再把這個鴨肉釀進去 爲什麼我們要先放這個生粉呢 放一點生粉能增加它那個粘性 粘性 對 不那麼容易脫落 把這個冬瓜新釀進去之後呢 我們再搞一點蛋清把它抹一抹 好 放蛋清也是能讓它有粘性 而且顏色更加的亮 這樣可以嗎 可以吧 好 最後再加上一點蛋清 加蛋清 對 像這樣就可以了 我們把所有的冬瓜一次釀完之後呢 我們用夾板器把它放入我們事先準備好的蒸鍋中 好 大火蒸上二十分鐘 用大火蒸二十分鐘 那在蒸的過程當中呢 鴨肉的油能夠滲入到冬瓜的味道當中 這樣子的話正好是葷素搭配 營養非常的健康 對 如果家裏有枸杞汁的話呢 就可以適當的加一點枸杞來點綴 這樣會更加的漂亮 對 剛剛呢我們就在上面加入了一顆枸杞 對 那現在呢時間已經差不多了 看一下蒸的怎麼樣了 現在呢我們可以看到已經有一些湯汁了 這些湯汁呢 就有一些是冬瓜的湯汁 有一些還是鴨肉的一些油 是不是 汁液 我們現在把所有的湯汁倒出來之後呢 再給它勾一個芡 這樣能使它的味道更加的均勻 好 這個顏色也非常的漂亮 對 我們換鍋之後呢 開火熱鍋 把這個倒出來的汁液把它倒入鍋中 剛剛蒸出來的那些湯汁 對 把它倒入進去 我們稍微把這個湯的這些 遺漏出來的這個鴨肉去掉 好 這樣能使這個湯更加的清澈 接着我們再來加入調味料 加入兩克的鹽 這個鹽不要放得太多 對 三克的雞粉 再加入少許的胡椒粉 好 那接下來呢 我們把它煮勻 煮勻煮開之後呢 我們再來給它勾一個芡 煮開之後呢 我們再來給它勾一個芡 那這個芡是要濃的好還是稀的好 我們勾芡勾一個濃芡 這樣能使它的味道更加的均勻 好 我們取十克的生粉 兌五克的清水 然後用鍋鏟 快速把它攪勻 一邊放一邊攪 這樣子的話它就比較濃稠 我們充分把它打勻 像我們這樣 這麼粘稠 像這種狀態就可以了嗎 對 好 像我們這樣 這麼粘稠呢 我們再加入五克的花生油 再增加一個光澤 讓它更加好看 對 平常我們勾芡非常簡單 都不用這樣煮 直接用清水兌生粉就可以了 那今天呢 我們是用到了剛剛煮出來的湯汁 這樣吃起來它就更香了 嗯 現在淋上去呢 色澤非常的鮮亮 而且冬瓜它本來去皮之後 底部還是有一些碧綠色 這樣看起來就更好看了 像一朵花一樣的 現在清熱解暑的鴨肉釀冬瓜就製作完成了 如果您對善到吃遍天下感興趣的話 可以登陸我們的官方網站 3w.kitchen.com 同時也可以關注我們的新浪微博 善到廚藝學院