醬油家族

哈嘍大家好 歡迎收聽我們的播客 今天咱們來聊一聊 這個廚房裏面最常見的 生抽 老抽 味極鮮 還有這個醬油 到底它們在營養上面有什麼不一樣 然後哪一種的添加劑會比較多 咱們在做飯的時候 到底該怎麼用這些東西 對 這幾種醬油真的是廚房必備 那我們就開始吧 咱們第一個大塊 就是這個營養大揭祕 咱們第一個問題就來了 這個生抽 老抽和味極鮮 在營養成分上面 到底有什麼核心的區別 最直觀的就是這個氨基酸鈦氮 那這個裏面其實 生抽的氨基酸鈦氮是最高的 一般都要在1.0以上 那這個味極鮮就更高了 可以達到1.2以上 那這個老抽就會稍微低一些 那這個就是直接決定了 它的鮮味的一個強度 哦 原來這個數字越大越鮮 對 然後再就是這個顏色和濃稠度 那這個老抽 因爲它是加了焦糖色的 所以它顏色很深 也很粘稠 那這個生抽和味極鮮 就會比較清澈一些 那這個味極鮮 會比這個生抽稍微濃稠一點點 那這個裏面其實 鈉的含量 生抽是比老抽要高的 那這個味極鮮又比生抽還要高 但是這個老抽裏面的糖分是比較高的 其他的一些B組維生素 有機酸 其實都是生抽裏面比較豐富 那這個老抽 因爲它是經過一個高溫的熬製 所以它的營養成分會損失掉一些 是不是說大家在選擇的時候 就可以根據自己的健康的需求 來選擇不同的這種醬油呢 對 沒錯 那比如說像你是要控制血壓 或者是說控制鈉的攝入 那你肯定是要少選一些味極鮮 然後如果是說你有血糖的問題 那你可能老抽也不能用太多 那如果說你是想要補充一些B組維生素 那可能生抽會比較合適 所以就是不同的身體狀況 其實也是可以科學的去挑醬油的 那很多人在買醬油的時候 可能也會注意到 就是這個瓶子上面會有一些 氨基酸鈦氮的含量 還有這個等級 那這個東西到底怎麼看 其實氨基酸鈦氮它的含量越高 就說明這個醬油的鮮味越突出 然後它的品質也相對更好一些 那現在我們的國家的標準裏面 它是把特級的門檻定在了0.8 那市面上很多這種高品質的生抽 包括味極鮮 它都可以達到1.0甚至1.2以上 那這個東西你在買的時候 也是可以作爲一個參考的 我們現在要聊的就是第二部分了 就是這個添加劑的分析 那這個裏面大家最關心的就是說 這幾種常見的醬油 到底都加了什麼東西 其實這幾種醬油裏面 不管是生抽還是老抽還是味極鮮 最常見的一類添加劑就是增鮮劑 對 然後這個裏面其實 大家用的最多的就是穀氨酸鈉 那這個東西其實就是味精 對 還有一些就是會用一些 核苷酸類的 比如說雞苷酸二鈉這種東西 來提升它的鮮味 那還有一些就是會用一些 酵母抽屜物來增加它的 香味的層次 怪不得有的時候你吃那個菜 就是特別鮮 鮮的有點過分了 對 然後除了這個增鮮劑 其實還有很多 就是會加一些甜味劑 那比如說白砂糖 果蒲糖漿 三氯蔗糖 還有一些就是會加一些安塞蜜 那這個是爲了讓它的味道 更豐富一些 那還有一些就是 要加一些防腐劑 那比如說苯鉀酸鈉 山梨酸鉀 那這個是爲了讓它 可以保存的更久一些 那尤其是一些低鹽的產品 會用的更多一些 那還有一些就是 老抽裏面 爲了讓它的顏色更好看 會加一些焦糖色素 還有一些就是會加一些 增稠劑 還有一些酸度調節劑 那比如說黃原膠 檸檬酸 這些東西讓它的口感 和體態都更理想一些 那這幾種醬油 在添加劑的使用上面 有什麼明顯的不同嗎 老抽的話 一般就是爲了 讓它的顏色更深 那它會加比較多的焦糖色素 那其他的其實 它的增鮮劑 甜味劑 都用的比較少 生抽和味極鮮 是不是就會 味道上更下功夫 對 沒錯 那生抽的話 就是爲了要讓它鮮 然後要讓它的風味 更豐富一些 它會加比較多的增鮮劑 那有的時候也會加一些 甜味劑和防腐劑 那味極鮮的話 它的重點也是在增鮮 那有些高端的味極鮮 它可能會少用一些防腐劑 甚至不用 但是其實市面上 大部分的味極鮮 它的配料表 都要比老抽和生抽要複雜一些 很多人買東西 現在都特別在意這個零添加 那這個零添加的醬油 到底是一個什麼情況 零添加其實就是 它的配料表裏面 沒有這些常見的防腐劑 和一些人工的色素 那它可能就只有 大豆 小麥 水和鹽 那這種的話 它一般都是發酵時間比較長 然後成本也會比較高 是不是就沒有任何 其他的添加物了 也不是說絕對的沒有 就是有些它會加一些 酵母抽屜物 或者說一些其他的 天然的增鮮的東西 但是整體它還是要比 普通的要簡單很多 那你在挑的時候就可以 看你自己對於 健康和風味的不同的需求吧 咱們接下來就可以聊一聊 這個烹飪的小竅門了 就是說這幾類醬油 到底應該在什麼樣的 場合下用是最合適的 生抽的話它就是顏色比較淺 然後它的味道是鮮鹹的 所以它特別適合 在快炒或者說涼拌的時候 去提鮮 比如說你炒個青菜 或者說你調個涼菜 最後加那麼一勺 它就會非常的明亮 那如果你是做燉菜 或者說做湯的話 最好是在中後期再放 這樣的話它的香氣 和它的色澤 都能夠達到一個最好的狀態 那這個量的話 就是一般我們500克的菜 就放一湯匙就可以了 那如果說你這個菜本身 已經有鹹味了 那你鹽就要少放 原來這個放的時機 和用量都有講究 對 然後老抽的話 它就是顏色很深 它的主要的作用 就是給你的菜餚上色 所以它比較適合用在紅燒肉 或者說滷味 這種需要色澤 非常宏亮的這種菜式裏面 那它的用量的話 就是一般 你就放半勺到一勺就可以了 那你在使用的時候 最好是先把它和糖色一起 先炒一下再放肉 這樣的話它會非常的均勻 那如果你是做清炒的菜 或者說做涼拌菜的話 就千萬不要用老抽了 那味極鮮的話 它就是最適合 快出鍋的時候 淋上那麼一點點 或者說你直接就用來做蘸料 對 它的鮮度是非常高的 所以你要注意不要放多了 就蓋過了你這個食材本身的味道 那如果你是做清蒸的 或者說做涼拌的 或者說做蘸料的 那你就優先考慮味極鮮 那如果說我們想 比如說做一道菜 我既想要它有顏色 又想要它味道濃郁 那這幾種醬油可以一起用嗎 當然可以 比如說你做紅燒肉 那你就可以用老抽來幫它上色 然後用生抽來幫它提鮮 對 就是你可以按照3比1的比例 就是生抽多一點 老抽少一點 那你這個菜出來就會色澤洪亮 味道也會非常的有層次感 哦 那就是說不同的菜式 其實也有一些這種組合的門道 對 比如說你做清炒菜心 那你可能就只需要加生抽就可以了 然後如果你是做清蒸魚 那你可能就是用味極鮮 如果你是做滷雞腿什麼的 你就可以把生抽和老抽都用上 就是你要根據不同的菜式 來選擇不同的組合 這樣的話你的風味纔會最好 那還有就是說 這個薄鹽生抽和零添加的有機醬油 那它們就是更適合那些口味比較清淡的 或者說有健康需求的人 那你就可以用它來 無論是涼拌還是炒菜 都可以用它來提鮮 又不用擔心那的攝入超量 我們在日常使用這些不同的醬油的時候 有哪些比較實用的小技巧 或者說有哪些容易踩的坑 是需要特別提醒大家的 第一個就是說 老抽它是主要用來上色的 所以你千萬不要加太多 不然的話它就會發苦 然後顏色也會特別的難看 那生抽和味極鮮的話 就是如果你長時間高溫加熱的話 它的這個鮮度就會大大折扣 所以你最好是在快要出鍋的時候再加入 那尤其是味極鮮的話 它本身就已經很鮮了 所以你就不用再加味精或者是雞精了 這都是一些細節 確實容易被忽略 然後還有就是 你要想讓它這個香味更突出的話 你可以在鍋邊淋上熱油 積一下它的香 那不同的菜你也要用不同的醬油 那如果你是做一個比較大的菜式 比如說你要做一桌菜 那你可能生抽和老抽都要備上 如果是家庭小用的話 那你可能味極鮮就比較方便 還有就是說這個選的時候 你要看一下 它的這個氨基酸鈦氮的含量要高一點 它的這個配料表的話 就是越簡單越純 那你這個用了之後呢 你一定要記得把它密封好 放在陰涼乾燥的地方保存 對今天咱們就把這個生抽老抽味極鮮 這些常見的醬油的營養也好 添加劑也好 然後怎麼使用也好 都給大家聊透了 對其實歸根結底就是 大家要根據自己的健康的需求 和你要做的菜式來科學的選擇 才能吃的安心又有滋味 好了那麼這期節目咱們就到這裏了 感謝大家的收聽 咱們下期再見 拜拜