酵母與乳酸菌的發酵秘密

哈嘍大家好 歡迎收聽我們的播客 今天咱們要聊的是酵母發酵的饅頭 和乳酸菌發酵的牛奶 對這兩種常見的食物背後的微生物的作用原理 以及它們各自的優點 好呀 那我們就開始今天的討論吧 咱們先聊第一部分 就是酵母發酵饅頭的原理 這個其實挺有意思的 就是說這個小小的酵母 它是怎麼讓這個饅頭變得蓬鬆的 其實就是我們做饅頭用的酵母 它是一種單細胞真菌 然後它有一個特別厲害的地方 就是它在有氧氣和沒有氧氣的環境下都可以生存 當我們把它和溫水還有面粉混合在一起的時候 它就開始大快朵頤地吃麪粉裏面的糖分 它這個吃東西的過程就會讓這個饅頭膨脹是嗎 對 就是它在吃糖的這個過程當中 它會先進行有氧呼吸 然後大量地繁殖自己的隊伍 這個時候就會產生很多的二氧化碳和水 等到氧氣消耗完了之後 它就會進行無氧呼吸 這個時候就會產生酒精和二氧化碳 那這些二氧化碳就會被面筋這個網給困住 就形成了一個小氣泡 那這個時候你再一加熱這個氣泡就會膨脹 這個時候你這個饅頭就會變得又松又軟又有彈性 用酵母來發饅頭到底有哪些讓人喜歡的好處 就是用酵母發酵的話 它不光是讓你的饅頭變得蓬鬆多孔 然後有彈性 它還會有一種很獨特的發酵的香味 這個是很多人都很喜歡的 怪不得大家都愛買酵母發的饅頭 而且就是酵母它本身會產生一些酶 這些酶會分解掉一些不好消化的成分 然後同時它又會增加B組維生素和一些礦物質的利用率 更棒的是它是一種天然的發酵 所以它很安全 又可以讓你做饅頭變得簡單而且容易控制 所以就是營養健康又方便 這裏面有一個細節就是說酵母在發酵的過程當中 溫度到底起到一個什麼樣的作用 溫度其實就是酵母的一個發動機 它在30到40度的時候是最活躍的 這個時候它的發酵速度是最快的 但是如果一旦低於25度 它就會慢慢地進入一個休眠的狀態 然後如果一旦超過了60度 它就會被燙死 所以就是說你想要你的饅頭髮得又松又軟 這個溫度是要嚴格地控制在這個合適的區間裏面的 不然的話這個發酵的效果就會大大折扣 我們來聊第二個部分 就是這個乳酸菌發酵牛奶的原理 這個其實我也挺好奇的 就是這個東西到底是怎麼把牛奶變成酸奶的 其實這個主角就是乳酸菌 那常見的比如說有這個保加利亞乳幹菌 還有這個適熱煉球菌 它們兩個其實是一個非常好的搭檔 就是它們會互相幫助 然後把這個事情做得更好 所以它們是在牛奶裏面怎麼寫作的 就是它們會在這個牛奶裏面 在一個比較溫暖的環境下 大概40到45度 然後它們就會開始吃這個牛奶裏面的乳糖 把它變成乳酸 隨着這個乳酸越來越多 這個牛奶的酸度就會越來越高 當它達到一個pH值大概4.6左右的時候 這個時候這個烙蛋白就會凝結起來 就變成了一個我們看到的這種酸奶的樣子 同時它還會產生一些特別的風味物質 讓你覺得特別香 那這個時候很多人就會問了 說那這個發酵後的牛奶 到底有哪些讓人驚喜的好處呢 就是它首先是把這個乳糖 大部分都轉化成了乳酸 所以說那些喝牛奶會不舒服的人 很多都可以接受酸奶 然後它裏面的這個蛋白質 也被分解成了更容易吸收的小的片段 鈣 磷這些礦物質的利用率也提高了 它裏面還會產生一些 對腸道很友好的益生菌和短鏈脂肪酸 對腸道健康特別有幫助 聽起來不光是消化吸收好了 而且還多了不少健康作用 對 沒錯 而且它的B組維生素的含量也增加了 然後它有一些天然的增稠劑 讓它口感更好 它的保質期也會比牛奶長一些 最重要的是它可以成爲一個 你可以加入各種水果或者穀物 讓你的早餐變得非常的簡單又很營養 適合各種人群 如果我們想要自己在家裏面動手做酸奶的話 有哪些關鍵的步驟是我們必須要注意的呢 最基本的就是你要把你的牛奶 先加熱到85-90度保持個幾分鐘 然後把它裏面的這些雜菌先都殺掉 這個時候你要把它降溫降到40-45度 再加入你的菌種 攪拌均勻之後 把它放到一個保溫的環境下面 讓它發酵6-12個小時 發酵好了之後 你把它放到冰箱裏面冷藏 讓它的乳酸菌的活動慢下來 這樣的話你就可以得到一個 又香又濃的酸奶 每一步其實都是爲了 保證發酵可以順利的進行 以及它的風味和口感是到位 其實聊到這的話 我們會發現無論是蓬鬆的饅頭 還是說純厚的酸奶 其實都是這些看不見的微生物 給我們帶來的一些驚喜 所以說其實科學和生活的距離 可能比我們想象的要更近一些 好吧 今天的節目咱們就到這裏了 然後大家有空 也可以自己動手做一點發酵食品 體驗一下這種 微生物給我們帶來的這種美好 咱們下期再見 拜拜