甜品 【壹期壹還原005】芒果塔

嗨大家好,我是Zoe 歡迎來到我的欄目,一期一還原 每期還原一款大吃配方生蠔製作原理 本期還原的是金田利歐先生的芒果撻 就像開頭說的 做完這期我真的覺得被這款甜品狠狠教育了一頓 爲什麼呢?視頻後揭曉 先進入主題 這款甜品的結構非常簡單 所以難度上我只給打一顆心 但這並不影響它的風味呈現 相反的,做法簡單保留了絕大部分芒果的清香 先來做撻底 我用的是料理機,如果是手動的也是一樣的操作 再加入打散的蛋液攪勻 如果是手動的會建議少量多次的加入 防止水油分離 再把混合後的杏仁粉和低粉過篩倒入 取出來整理成方形,保鮮膜包好冷藏過夜 之後擀成厚度2-3毫米的面坯 然後嵌入撻模 嵌撻的方式按自己的習慣來就行 切掉多餘的麪糰冷凍30分鐘 這邊說一下,這個配方是黃油佔比比較高的 所以整體的手感會比較軟 操作過程如果室溫高或者手溫高 要根據情況冷藏一小會再操作 這個配方會剩一點生麪糰,不要丟掉 冷藏保存3天內用完就行 同時把芒果乾切碎 然後用芒果瀝口酒泡軟備用 接下來準備芒果凝凍 按我混合後的配方 這部分我需要一個6X17的方形模具 但我沒有誒 機智的我想到了早上扔掉的牛奶盒 這尺寸不就是想讓我白嫖一個模具嗎 給你撿垃圾咯 模具有了來做凝凍 把芒果果泥還有檸檬汁細砂糖攪拌均勻 再把瀝口酒倒入泡軟的吉利丁中 隔熱水融化 再將芒果混合液少量多次倒入吉利丁中拌勻 然後倒入白嫖臺的模具裏 稍微晃一下冷凍定型 再來做芒果奶油醬 將芒果果泥還有檸檬汁 三分之一的細砂糖小火加熱到煨沸 同時把雞蛋打散 倒入剩餘的細砂糖攪拌融解 再將芒果的混合液少量多次倒入蛋液中拌勻 再倒回鍋中小火加熱到沸騰 有沒有很熟悉 發天很多奶醬都是這個套路 再過濾到泡軟的吉利丁中攪拌均勻 冷卻到不燙手的程度 再加入軟化的黃油 看過配方表的小夥伴們不要覺得黃油的量太多 這邊是不建議減量的 因爲它不僅提供柔滑的口感和凝固力 它的奶香味也會非常巧妙的蓋住蛋腥味 如果你對蛋腥味很敏感的話那就不要減 一切準備就緒 組裝 還記得泡在利口酒裏的芒果乾嗎 把它們過濾出來 然後用廚房紙巾擦乾水分 放塔殼裏鋪平 原配方這一步之後會撒上細砂糖 然後用噴槍炙烤上色 如果沒有噴槍的話就省略吧 最後用芒果和覆盆子裝飾就完成了 我忘了還要裝飾 然後就把水果全吃完了 大半夜的也沒地方買 所以這是我用翻糖自己捏的 吃啥吃 上期答應大家的百巧配件還沒安排呢 好了好了 上期挖的坑填好了 然後解釋一下開頭說的被芒果塔教育的那件事 對於芒果呢 我最喜歡的平常方式還是這樣直接挖着吃 然後對於芒果加工的甜品 我一直都是比較排斥的 就覺得那樣的風味能好嗎 因爲在我的概念裏 芒果風味是比較脆弱的 直到看到了大師的這款芒果塔 就抱着試試的態度去還原 但沒想到 味道是驚訝到我的 芒果的風味被保留的很好 然後也沒有因爲奇奇怪怪的香料 稀釋了芒果味 這時候我就想 看來對任何材料都不能有刻板印象 先入爲主 那是不是也該刨除對香菜的偏見 重新接觸香菜呢 嗯