麵包 免酵頭！直接法！【佛卡夏】

好久不見 最近做了好多好多的意式麪包法式麪包 然後驚訝的發現我居然沒有出過佛卡夏 屬實是有點對不起這款經典的鄉村麪包了 我的佛卡夏版本不復雜 不用製作教頭 但風味一點也不遜色 不用透過揉麪 但不摸來的毫不費功夫 祕訣是什麼呢 祕訣就藏在冰箱裏 稍後我會詳細的分享 出爐後表面刷上特製的香料橄欖油 相信我 這個配方你一定會默默收藏 反覆做 好了 一起來看看製作過程吧 我平時做的佛卡夏尺寸都比較大 這次特意換成28x28的烤盤大小 這個尺寸所有的烘焙愛好者家裏應該都有 畢竟 戚風蛋糕的盡頭 還得是蛋糕卷 先把所有的材料都準備好 然後混合攪拌 常規的手法是把所有的材料都混勻 然後手揉或者是用機器攪打至有薄膜的狀態 但這個過程需要的攪打時間就很長 容易因爲摩擦熱導致麪糰升溫快 後期的發酵就比較不可控 所以我的小訣竅是 先把糕粉還有鹽還有清水 混勻到無干粉 然後冷藏水和一小時 這裏先預告一下 水和後其實薄膜就已經形成了 而且還挺牢固 然後等待的這段時間 你就可以翹翹腳收收去看看書 或者是提前準備一下 這款麪包的靈魂醬汁 香料橄欖油 配方中揉勁麪糰的橄欖油 你也可以用怎麼樣的香料橄欖油替代 加了香料真的會讓這一款麪包錦上添花 我的常用搭配是這一些 你不一定要全用 你可以選擇兩到三樣 搭配是非常靈活的 然後製作也非常省心 把所有的材料攪拌均勻就好了 你可以一次多打一點 然後密封冷藏兩週內用完就行 它的用途也不僅限於這款麪包 你還可以用來拌沙拉 然後平時烤吐司片的時候抹一點 神奇的香料一定不會讓你的味蕾失望 水和後就像剛纔提到的 它其實已經形成薄膜了 之後你可以像做其他香椿麪包一樣 把酵母還有水橄欖油慢慢的揉進麪糰裏 直到麪糰重新恢復光滑 然後有了之前的薄膜基礎 這個過程即使是手動 效率又會提高很多 手動的之前已經出過很多次了 今天直接上機器 機器也是同理 把清水還有速發酵母粉倒入攪拌缸 然後放入水和後的麪糰 攪拌幾下混合均勻 再少量多次的倒入橄欖油 邊攪拌 要記得每次吸收了再倒入剩下的 然後跟手揉的一樣 油的加入會導致之前形成的結構被弱化 所以一開始麪糰又變散了 是正常的變黃 慢慢的湯會恢復 攪打到九成筋就可以了 可以再檢查一下 然後轉移到容器中 容器要先噴點水 然後容器最好是麪糰的兩倍至少 因爲它等一下會膨脹 然後接下來要在麪糰開始充氣之前 做多次的拉伸摺疊或者是抱卷 具體要多少次給了其實意義不大 所以我這裏沒有給 除非說用的麪粉牌子 還有配方、環境、溫度、溼度完全一致 可能還有點參考意義 但是那樣就不是真的掌握了做麪包 雖然我也還在學習中 麪糰的狀態纔是最好的參考點 癱了就做 拉伸摺疊的目的是在延展性良好的前提下 進一步的強化麪筋結構 然後感覺到麪糰有點充氣了就不要動了 在表面輕輕的塗抹橄欖油 蓋保鮮膜 等一下我們要轉冷藏隔夜發酵 冷藏隔夜發酵很重要 這也是不用叫頭 也能擁有豐富風味的祕訣 冷藏期間生物酶會默默的工作 然後釋放更多的糖分供給酵母來發酵 那我們第一天的工作就完成了 如果你隔天沒空做那也沒有關係 你可以繼續放着 但是最多不要超過三天 今天是第二天準備好烤盤 這個烤盤是最後要入烤箱的 然後底部鋪開香料、橄欖油、防沾 這裏我覺得就算你用的是防沾烤盤也要塗 我的也是 因爲我有一次沒塗但還是沾了 不知道是不是烤盤的防沾效果變差了 但是塗了有利無害 只會讓你的成品更香 把昨天冷藏的麪糰輕輕的轉移到烤盤來 光面朝上 然後儘量保持跟容器一樣的形狀 我這個就是防的 可以稍微的撐開 這時候厚度大概是1.3釐米左右 然後表面淋上香料、橄欖油 放上新鮮的迷迭香 好好享受這個過程 因爲真的超治癒的 然後再次用保鮮膜蓋上 繼續室溫餳發 直到體積是兩倍大 這時候它的厚度大概跟這個烤盤七平 或者是稍微高一丟丟 然後用手指輕輕的按壓麪糰 這是很有意思的一個過程 按壓的目的呢 我的理解是爲了排除部分的氣體 不然烘烤的時候會一整張麪皮向上膨脹 別不信我就烤過 烘烤的話 我在底部還墊了一塊烘焙石板 這樣烤出來它底部就會有很明顯的脆殼 如果你沒有烘焙石板的話 那我會建議把烤盤放偏中下層一點點 也會有脆殼 出爐後要馬上把波卡下鑽一處來放涼 不然底部會有水汽重新被面包吸收就不脆了 徹底放涼後再切小塊 那以上就是本期的所有內容 如果你也喜歡這款麪包 一定要記得幫我一鍵三連哦 接下來回答一下經常會被問到的問題 冷藏呢 是不可取的 你可以選擇25度左右密封保存3到4天 或者選擇冷凍保存 然後吃之前再噴水復烤一下 我個人的習慣是 烤完之後放涼 然後保留一天要吃的量 室溫密封 然後剩下的全部冷凍 要吃的時候再復烤 因爲我覺得口感上 復烤的會比室溫放置的好吃很多