喝點不一樣的 想了這麼久拿不到高等級分級肯定不是我的錯：Vin Santo聖酒

觀衆朋友們大家好 歡迎回到老陳小酒館 在節目開始之前 開車不喝酒 喝酒不開車 選擇即盡 只爲前線人飲酒 觀衆悠悠愛身體健康 本節目由老陳的神祕商店贊助播出 今天我們擺在面前的酒已經倒好了 是Vincento 聖酒 這名字聽起來很唬人 先跟大家說爲什麼要聊這個東西 很簡單 我們之前賣了一個BBR的卡爾里拉 那個BBR的卡爾里拉就是過了 這個Vincento聖酒桶 不少朋友反饋不錯 就說老陳這個酒還挺好喝的 確實如此 之前賣的比較貴 現在我們就是相對而言 來到了一個比較合理的價格 那個事我們就先放一邊 所以有朋友就問了 說老陳這個聖酒是個什麼東西 喝起來怎麼樣 於是就有了本期視頻 但是之前也得插一句 在做這個視頻之前 我對聖酒的瞭解 非常有限 喝過一兩次 僅此而已 你問我聖酒是什麼 我估計能回答出來的 意大利中部的甜甜的 又有點濃的 甜白葡萄酒 實際上 客官老爺提了這個事之後 我就去找一些供應商爸爸 去畫了個圓 得到的情況其實不樂觀 做這個東西的太少了 本來也是非常冷門的東西 然後也有些東西價格下不來 所以精挑細選找了個樣品 咱們再給大家錄個視頻看一看 一方面 觀衆老爺點了菜 另一方面我們給大家試一試 這個酒能不能做 能做的話就給大家做一些 但是量也都很少 在具體喝這個酒之前 先給大家盤一盤什麼是聖酒 簡單來說 聖酒就是意大利的托斯卡納地區生產的 一種有氧化效應的 基於白葡萄製作的 使用風乾法的稻草甜白葡萄酒 好複雜 我講這話的時候我都在腦子裏不在 一個一個詞我們挑開來解釋 第一件事情就是托斯卡納 托斯卡納其實不用太多解釋 托斯卡納是意大利中部最 酒庫盛名的葡萄酒產區 這裏面群星匯翠 Chianti 超託 BDM 惠族酒 還有很多小東西 之前比如說神祕商店裏面賣的 Camegano 也是托斯卡納 這是地區 第二個就是葡萄品種 一般來說典型的盛酒是甘白 它主要使用馬爾維薩和特里比亞諾 馬爾維薩和特里比亞諾在意大利 是非常常見的白葡萄 如果你經常喝意大利葡萄酒的話 這兩個酒做的甘白 這兩個葡萄做的甘白 你大概率已經喝過了 特里比亞諾還有個事需要提一下 就是它到了法國有個其他的名字 叫白玉尼 沒錯 你喝的Cognac 阿赫瑪尼亞和那些白蘭地 很多都是用它做的 所以特里比亞諾這個葡萄可以說功勞蠻大的 然後接下來就是這個酒甜白的製法 有的地方叫稻草酒 或者有的地方叫風乾法 但基本邏輯一樣 之前我們在聊甜酒的時候我們就說 無論你甜酒怎麼做 從基本邏輯上來講 或者是說從底層邏輯上來講 甜酒有一個非常重要的工藝 就是要濃縮它的葡萄汁 把水排出去 使用的方法當然各有各樣 比如碗摘 比如利用桂腐黴 比如冰酒 這個就是結冰了 然後你把冰渣扔掉 就等於把多餘的水去掉 意大利中部這一塊 他們比較常見的方法就叫稻草酒 具體的操作方式就是把葡萄摘下來 放在稻草上面 讓它風乾 現在比較流行的做法 或者說現代方法也包括把它吊起來 整個的工藝跟新疆做葡萄乾沒有太大的區別 沒有太大的區別 但只不過新疆的葡萄乾會把它 濃縮到更乾的那個地步 足夠的資料和證據顯示 在托斯卡納當地 他們做這種風乾法的時候 或者說他們具體到做盛酒的時候 他們基本上會風乾到 葡萄的體積風乾到原先的5成到4成 也就是換句話說一半以上的水都風乾掉了 這個是風乾的情況 還有一個就風乾之後就可以做填白了 然後還有一個事情就是氧化效應 這個氧化效應怎麼說 這就要涉及到盛酒一個非常獨特的工藝了 簡單來說釀造好的盛酒 會被裝進小型的粒木桶裏 還是粒木桶 不是橡木 他們之間的差異待會會說 然後放到房頂去盛釀3到5年的時間 根據它盛釀的時間不同 不同地方也有不同的規定 不過這個就不是特別關鍵的事情 關鍵的事情在於完全密封和粒木這兩個事 我們先聊粒木 粒木相較於橡木是 其實我們在聊到西洋的酒類的時候 無論是葡萄酒也好 無論是其他的深色烈酒也好 聊到木桶 絕大多數情況下都是指橡木桶 但是粒木在歐洲大陸其實有一段時間用的也蠻多的 有足夠的證據表明 早先的干邑 就是最早的干邑 很有可能有相當一部分的比例是用了粒木桶 然後再說回粒木桶本身 粒木相較於橡木 它的質地會更稀疏一些 也就是說這個桶裏面有酒的時候 它的蒸發會比橡木桶要更強烈一些 也就是說它跑得會更快 這是粒木桶 其次我們剛剛提到了一個詞叫完全密封 這是什麼意思呢 就是乾白和乾紅都有用橡木桶培育的 這個是不新鮮的 這個是很正常的一件事 但是他們在用橡木桶培育的時候 頂部都會有一個塞子 就是可以打開的桶蓋 也不是桶蓋 這個不能叫蓋 就是頂部的塞子 那個塞子有很多作用 最重要的作用有兩個 一個是取樣觀察 就是你這個酒在木桶裏面是什麼狀態 可以通過那個孔知道 還有一個就是往裏面添加酒 往裏面添加酒很重要 原因是我們都知道葡萄酒要避免氧化 你在統成的過程中 酒又不可避免的會蒸發掉一部分 半水蒸發 那桶裏面的液位降低 那桶裏面的液體越少 空氣就越多 那液體越少 空氣就越多 那就不可避免的桶裏面的液體就會被氧化掉 在這個時候往裏面加入葡萄酒 就能有效的避免這個情況 但是剩酒的工藝是不往裏面添酒的 所以換句話說 你蒸發掉了 就會促進木桶裏面酒的氧化 所以這個酒是有氧化效應的 聊到這兒我們剛剛講了那麼一長串 就是典型的剩酒 我們先把典型的剩酒喝了 我們再跟大家聊聊不典型的剩酒 第一件事情 這是個典型的剩酒 我們先看顏色 顏色發棕色 其實對於經常喝甜酒的朋友而言 這並不奇怪 有的說這不是甜白葡萄酒嗎 我看它顏色這麼深 其實不是的 正常情況下甜酒的顏色就會深一些 因爲它濃縮過了 所以有的時候會發這種棕色 再加上它有橡木桶 它有一定的氧化效應 它的顏色是這樣 其實一點也不奇怪 第二件事情就是聞香 乾花 蜂蜜 堅果 果乾 一點點香料和茶 還有點草本 像香菜 這個指向性很明顯 像香菜的根一點點 還挺香的 這個聞香我不能保證所有人都喜歡 但是所有人都不會覺得它是垃圾貨 就所有人一聞這個聞香就覺得很高級 它用料很好 聞香的層次很多 也不搶 你仔細聞又能找到其他的層次和其他的元素 愉悅性和開放性都不錯 如果說那種德國的雷斯令甜酒是那種以果味爲基礎 這個就是以堅果 甜和香料味爲基礎 堅果 甜和香料味爲基礎 這就要聊到一件事情 其實聖酒的葡萄品種 就剛剛聊的馬爾維薩和特利比亞諾是主流 但是也有一些地方允許用其他的品種互換進去 但有一個基本原則就是不能用芳香品種 除此之外聖酒有的時候也會使用超過一半的桑椒維塞去做 這個在托斯卡納地區桑椒維塞實在是太多了 桑椒維塞可能是整個托斯卡納地區種植最廣泛的葡萄 一旦用了桑椒維塞 這個酒就會變紅 因爲它是紅葡萄 對吧 這個不可避免 它就會變紅 然後這樣的酒它就會在酒標上面寫上一段意大利語 我忘了怎麼寫 待會我會在字幕上加了 但它中文的意思叫折菇之眼 它用於指示這個酒的顏色 折菇 折菇那個鳥的眼睛是紅的 這是第一件事情 所以聖酒不一定都是白葡萄酒 它有可能是桃紅葡萄酒 有可能是桃紅葡萄酒 好 這個是顏色和聞香上面 我們來喝喝看 首先它有高酒體 這個酒有15.5度 這酒是15.5度 對於我們常規能買到的那些甜酒來說 這個酒硬度相當高 再加上它已經氧化了 其實它可以打開慢慢喝 這是第一個事情 第二個事情就是它喝在嘴裏的酒體的感受 高酒體剛纔已經聊過了 接下來就是糖度 它其實沒有我想象中那麼護嘴 我本來會猜測它很護嘴的 因爲它在聖酒裏面算便宜的 我怕它酒體沒做好就會護嘴 其實沒有 不護嘴 它用於平衡它糖分的元素主要是兩個 第一個是葡萄酒固有的酸度 一些果酸在裏面 一些葡萄酒固有的酸度在裏面 但這個酒的酸度沒有那麼高 還能用於它平衡它糖分的 其實裏面一些木頭吸出的丹寧 這個還不像葡萄那個丹寧質感 它木頭的丹寧質感會在尾段留下非常特殊 有記憶性的堅果和紅茶的味道 這個挺酷的 前段你能感覺到這個酒跟它甜味起平衡的是酸 然後從中段開始丹寧質就接過了大氣 在裏面還有點油油的像芝麻一樣的味道 我們再聊風味好了 風味的話它其實聞和喝一致性還是挺強的 一樣的也是這種發酵糖 蜂蜜 甘花 果腐 堅果 香料 還有一些甜的味道 甜的味道就比較複雜 麥芽糖可能還有一點這種感覺的味道在裏面 整體的這個酒展現出來的是這種高萌縮 高股價 但是又比較協調的感覺 氧化 或者說還原的味道在這個裏面表現的 其實還沒有那麼明顯 因爲我們知道高糖分的酒自然就能抵抗氧化 這個酒的年份在這寫的 2017 我們知道葡萄酒瓶子上面寫的年份是葡萄採摘年份 背標上面很老實的寫了這個酒的裝瓶年份是2024 也就是說滿打滿算這個酒應該有5年以上的陳年 至少5年的陳年 在5年的陳年裏面你能感受到氧化對它的侵蝕 包括木頭給它施加的風味影響 但是到現在爲止你都可以說這個酒是健壯 是健壯 它沒有因爲氧化而變得鬆鬆垮垮 它依舊有比較集中的風味 這一點我覺得還是蠻厲害的 好 這個酒呢 蠻好喝的 講了那麼多其實蠻好喝的 從甜酒的角度去說它也比較符合大家的飲用習慣 這種半氧化風格的話 酒硬度也高 一小瓶375毫升 我覺得餐後一小杯喝半個月 放冰箱裏喝半個月沒問題 怎麼也喝掉了 半個月 即便你不是天天喝 你喝個10次 我覺得這種甜酒一次一盎司怎麼也喝掉了 在意大利當地這個東西最地道的喝法是搭配他們當地的餅乾了 當然我們中國人來說不一定就像意大利人那麼地道 現在是下午 你讓我下午茶的時候喝一小杯 我覺得能接受 晚上睡前喝一小杯也不錯 餐後喝一小杯消神也不錯 配點心也可以 但是正常吃飯這玩意就不要拿出來了 而且這個東西的風味量或風味密度 我覺得跟烈酒都能斑斑斑的 它比絕大多數葡萄酒的層次和在口腔裏面能提供味道的時間都要長得多 還挺舒服的 有堅果 最後有一些茶的味道 這個茶的味道特別有意思 紅茶 在味道上有些紅茶味 接下來我們就聊一些非典型的 非典型的剩酒 就給大家聊着玩 第一件事情剩酒有乾性的 剩酒有乾性的嗎 有的有的 它不走風乾法 就是直接把成熟的葡萄摘下來做成乾白 然後跟這個酒一樣也要送上去氧化 送上去氧化的過程中就會讓這個酒的味道變得像菲農 或者是說變得像我們之前聊的乳拉黃酒 但是它和菲農和乳拉黃酒都有一個不同的地方 就是這個酒它沒有生物薄膜的保護 就是生物酵母膜的保護 所以它的味道應該也是比較特殊的 但很可惜了 乾性的剩酒我並沒有喝過 不能給大家明確地講講我的體驗什麼的 但是這個東西是存在的 這是第一個 還有一種就是這個瓶子上面 乾性的會寫一個sacco 還有就是這種瓶子上面會寫一個利口酒的名字 就是liqour 寫了liqour的話 這個酒其實就是用了強化法 所謂的強化法就是像波特一樣 就是發酵到一半 把類型酒精加進去 這樣發酵就會終止 酒精度就會升高 同時這個酒裏面就會留着大量的糖分 緊接着把這樣的酒送去 和這個剩酒一樣送去氧化 這樣的酒的風味實際上是不如這種單純用 就是我們說的風乾法 因爲風乾法實際上是濃縮了葡萄汁 它能得到更多的風味 同時使用了我們說叫強化法 也就是寫的利口酒標籤的剩酒 普遍來說會便宜很多 這是因爲工藝上面的 也不能說叫改進 就工藝上面的調整 導致它節約了大量的成本 它就可以便宜很多 剩酒總的來說是比較貴的 因爲它一個是做這種甜酒本身就貴 因爲我們剛剛也聊到 它有一半的葡萄不能用 它要直接扔掉 直接就風乾掉了 一半的液體就不能用 直接風乾掉 再加上它還要有更長時間的發酵 我看了一些文件的技術 說這個酒的發酵還很有意思 因爲風乾完之後 已經到了一年當中最冷的時間點 葡萄剛摘下來可能是九十月份 但是那個時候它不能發酵 它要風乾 這樣的酒可能在最冷的天氣裏 它就沒有辦法開始發酵 甚至於當地酒莊的普遍做法 是取上一個年頭正在發酵的酒裏面的 應該說叫什麼來着 就是一些活的酵母加進來 就有點那種做饅頭用酵母頭子 或者用面頭子 就是用老面加到新的麪粉裏面 來發酵的這種方式 其實是一種養菌種 這個也都是勞動人民的智慧 講完了我們剛剛聊的那兩種 包括一個是利口酒型的 就是強化型的 還有一個是乾的 它們也都有逃紅的 所以剩酒其實很複雜 具體到這個瓶子 這是酒莊了 這很正常 這是他們的標 然後這裏是DOC 然後寫的什麼呢 Vincento di Chianti Luffina OK 那Chianti大家都很熟悉 Chianti就是非常經典的 托斯卡納地區的乾紅 那Luffina如果大家對意大利酒有了解的話 就知道Luffina是Chianti旗下的一個村子 一般來說你在酒上看到Chianti Luffina 如果它是個乾紅的話 它100%是DOC 因爲這是個DOC 它等於是Chianti下面的村子 但這個酒就只有DOC 或者換句話說 所有的剩酒都只有DOC 沒有DOC 這不是因爲剩酒的品質低 是因爲到目前爲止 剩酒沒有DOC 剩酒的DOC來的都很遲 快到2000年 我記得是九幾年 快到2000年的時候 它才發了DOC 剩酒目前應該托斯卡納Vincento的DOC下面 還有三個子DOC 一個是Chianti Chianti你在做DOC的時候 你還能把自己村子標上去 比如這瓶就標了 其實算是一種比較講究的做法 它標了一個Luffina Luffina是Chianti旗下的幾個村子裏面 名氣最大的一個 這個是Chianti的情況 還有一個就是Montepulciano 也就是做貴族酒的那個地方 它也會做剩酒 你可以在DOC上面標這個村子 還有一個就是Camigano Camigano的話我們之前神祕商店有賣 有Camigano 所以它就是這三個 然後再加上一個大的 就是用來一籃子兜底用的 托斯卡納剩酒 然後就沒了 它現在的情況怎麼說 剩酒這種東西 我覺得它是很多尷尬的葡萄酒的 就是這種東西的縮影 一方面你說它好不好呢 好 因爲好所以當地是有自尊的 或者說當地以這個爲榮的 這個很理解 這個很好理解 就我這個東西好 我當然就是我做這個東西的 對吧 從釀酒的到農民 到摘葡萄的 這都對他很自豪 就沒問題 所以他們就覺得這個東西應該賣貴一點 當然了這跟他們的成本也有關係 你比如說剩酒這個東西成本它就低不下去 它這個不可能說向市場低頭這個東西 它向市場低頭是有限度的 因爲它再便宜 它不能比它的成本要低 所以換句話說 這種東西天生就比當地的乾紅乾白要貴 它成本擺在哪 然後再加上這種東西又因爲成本的原因 加上像甜酒這種就是不受市場待見 你也不可能說一下子把現在所有人的口味都掰過來 說你別喝乾紅乾白了 你跟我一起去喝這種甜酒吧 這不現實 所以他們就會長期的處在一個 本地人覺得就做這麼多就行了 然後他也不用推廣出去 你愛喝喝不喝拉倒 我這個東西也不賣便宜 其實做中間商的這些生意人或者是說商人來說 他們也沒有動力去推廣這個東西 就比如說我做這個視頻很有可能它的播放量非常的低 因爲國內就沒有多少人會對這個東西感興趣 爲什麼呢 它貨架上也看不到 也沒有人跟他提 他根本就不知道這個詞 他怎麼會 很多人知道盛酒是因爲什麼 是因爲你能在某些葡萄酒的科普材料或者是直觀點說 就有人要考等級 考級的時候上面會提到這個東西 你說他們會喝嗎 其實也不會喝 大概率也不會喝這個東西 因爲這東西太冷了 經銷商會進 國內做這個的太少 找這玩意費老大勁了 也談不上費老大勁 但是也是找了一圈 根本就沒什麼供應商會去做這個東西 大概就是這樣的一個情況 但是這個對我來講也是一個比較寶貴的經驗 或者說寶貴的財富 一方面服務觀衆老爺服務消費者們是我們的天職 既然有觀衆老爺要看 有消費者說想試試 我們就得去找 我們就得去做 這是第一個 第二個其實在喝這個酒之前 我對盛酒的理解其實也比較片面 雖然現在還是一個門外漢 還是一個小菜雞 但是其他的一些知識幫助了我 其實盛酒一直以來我都覺得 它可能最大的問題是會比較齁 然後就是盛酒年度會比較高一些 豐盛度太高了 喝起來會比較累什麼的 這個其實喝起來還行 同時剛纔的一些知識我也就實話實說 咱們也有查資料的成分在裏頭 不可能所有的東西都切身實地地去考據 那不現實 所以說在這個工作的過程中 我們也有 也不說我們 就說我自己 我自己也在提升 也在學習 所以之前去北京做活動的時候 其實當場大家晚上都挺開心的 當天晚上大家晚上都挺開心 包括第二天我們去做社員活動的時候 大家也都挺開心的 有朋友稱呼我爲老師 其實老師這兩個字真的是不敢當 我們都是 中國傳統文化裏面有一個很出名的那句話 就是詩者傳道授業解惑 傳道授業 真不敢當 解惑這個東西很多時候也就是 有的東西說我能解惑 有的東西也談不上解惑 大家一起共同學習共同提高 真的 真心講這個話 今天這個盛酒我覺得是一個很好的例子 怎麼說呢 接下來我們聊點實在的 給大家把價格看能不能打低一點 當然了打不低就算了 我們可能也不做 但是盛酒這個東西也算是給大家簡單科普了一下 大家有興趣可以試一試 我覺得還是一個蠻有意思的東西 意大利的甜酒 只能說他們的乾紅乾白太過耀眼 甚至於不用說乾白 就是他們的乾紅太過耀眼 很多朋友對意大利的關注 就葡萄酒這塊對意大利的關注 可能還是更多的集中在乾紅上面 但當然這也很正常 意大利的乾紅確實是獨步天下 做得非常好 但他們的甜酒其實也不錯 他們還有一些小的甜酒 就是用那種Parsito 這也是一種風乾法 用Parsito做的一些甜酒 其實喝起來也還挺好喝的 也還挺好喝的 經濟實惠又不貴 對吧 大家也沒有人去炒它 我覺得這個是很多葡萄酒的一個樂趣所在 當然了有人說我要喝勃格尼 我要喝波爾多 那也好 它被炒起來了 或者說它成爲了被選擇 The chosen one也是有理由的 人家也確實是有刷子 所以葡萄酒是一個非常好的 就是逢簡又軟的東西 今天也是給大家推薦一下 這個聖酒還蠻好喝的 今天的話題我們就聊到這 你想看我喝什麼 你想看我聊什麼 你想看我接下來爲大家介紹些什麼 或者換句話說 老闆要點什麼菜 可以在評論區或私信或群裏面跟我說 合適的找到了素材 我們都會給大家去做 畢竟服務大家是我們的工作內容 那麼這期視頻我們就聊到這 我要去享受我的下午茶了 拜拜