【獨樹一幟的釀造工藝】Chateau Rayas｜獨特工藝釀造出與其他教皇新堡迥然的葡萄酒｜EP215 Denver酒語

大家好,歡迎來到天鵝酒語頻道,我是天鵝, 本期視頻讓我們一起聊聊哈雅思酒莊的釀造工藝。 談及哈雅思的釀造工藝,伊曼紐爾曾表示, 其中90%的工作其實都在葡萄園裏就已完成, 在這裏需要極具耐心地等待葡萄慢慢成熟, 後續的釀造過程便會水到渠成。 哈雅思酒莊在產菊內以最晚採收而聞名, 伊曼紐爾對葡萄的成熟度和果實感有着極高的要求, 她常常會耐心等候十月份的一場小雨, 這場雨就如同大自然的灰色, 能爲葡萄補充之水,讓其風味更加平衡。 到十月末至十一月初,酒莊會對葡萄園進行分片採摘, 不過這種等待最佳採摘時機的做法也伴隨着減產的風險, 像2008年份,最終只有30%的果實能達到伊曼紐爾滿意的標準, 2001年和2011年雖然產量較爲可觀, 但也不會超過每公頃20百升, 而2018年的情況尤爲特殊,產量僅爲正常年份的5%左右。 爲了避免空桶受損,伊曼紐爾不得不做出一個特別的決定, 將2017年份的酒在桶中延長存放一年, 每年到了採收時節,去不去葡萄梗其實並非關鍵所在, 最爲重要的是果實要達到足夠的成熟度, 伊曼紐爾特別強調,它們採用的不是整串發酵的方式, 而是破皮帶底發酵,這樣能避免整串發酵時產生二氧化碳進層的情況。 彼時,果實的狀態堪稱完美,將其置於水泥桶中, 讓它們自然發酵三到四周,在此過程中只進行輕柔的淋皮操作, 這更像是在泡製而非萃取,最終得到的酒葉顏色很淺, 不過等裝瓶之後,隨着空氣逐漸滲入,酒葉慢慢熟成, 顏色便會自然顯現出來。 有訪客好奇地詢問,爲何其他酒莊釀造的哥海納葡萄酒並非如此? 伊曼紐爾幽默地回應道,我們可不是其他酒莊, 酒葉顏色淺,還有一個原因是,哥海納作爲紅葡萄品種, 其果肉呈現少見的白色,顏色僅僅存在於果皮之中。 阿雅斯酒莊在釀造葡萄酒時,各個地塊的葡萄以及不同品種都是分開進行釀造, 經過發酵浸漬之後,它們會分別裝入大容量的酒桶中沉釀, 這個過程大約需要16個月。 值得一提的是,這些酒桶裏最年輕的都已經有30多年的歷史, 其中一些還是祖父路易斯那個時候構制的, 已經連續使用了80年,伊曼紐爾十分討厭使用新桶, 在他看來,新桶就如同化妝品一般,阿雅斯的葡萄本身就極爲純粹, 使用新桶來修飾反而是一種遺憾, 他覺得如果收穫的葡萄讓人吃了還想再吃, 那麼由他釀造的酒也會讓人一杯接一杯地喝下去,根本無需額外的修飾。 阿雅斯酒莊對待葡萄酒產量秉持着一種活潑態度, 這得益於酒莊長期儲備的庫存, 這些庫存能夠很好地平衡酒莊的各項支出, 酒莊裝瓶後的葡萄酒通常要歷經10到12年纔會推向市場, 就拿市面上能見到的阿雅斯,利納和方沙利莊來說, 最新年份是2015年的,而來土耳酒莊的最新年份則是2021年, 除此之外,酒莊還會特意額外預留一部分葡萄酒庫存, 讓它們進行更長久的陳年, 像來土耳酒莊,至今仍保留着2005年份的庫存, 而來土耳酒莊,瓦給拉斯則預留了更早年份的葡萄酒, 酒莊理想的做法是,讓這些葡萄酒在酒窖中陳保20年之後再拿出來, 對於伊曼紐爾而言,年份有着不同的意義, 他認爲年份更多的是有飽滿與清守之分, 釀酒師應該去探尋每個年份的獨特之處, 那些所謂的大年份葡萄酒, 往往要等到下一代人才能品嚐到它們的完美狀態, 這樣一來,自己反而喝不到,而這並非他釀酒的初衷。 好了,本期視頻就先到這裏, 如果您各位覺得我的內容做得還湊合的話, 麻煩您各位一定要幫我點個贊, 推薦給您的小夥伴關注一下我的頻道, 那麼咱們下期再見。