印度美食作家-瑪杜爾·賈弗里 教印度廚藝大師課（中英字幕） P4 - 羊肉燴土豆

當我們坐下來享用一頓 印度餐時 主菜可能是花 椰菜、肉類料理或馬 鈴薯料理 但總覺得不夠飽 我們需要那些精緻的點綴 正如你所說的 讓每一口都充滿驚喜與新鮮感 因此 我將在本章中為您 介紹除了主菜之外 用餐 時還需準備的其他各種事物 其中泡菜便是其中之一 現在 我們都自己製作泡菜 如果不自己做 就買來吃 市場上滿是印度泡菜 現在這是一種酸甜口味的花椰菜泡菜 它們彼此各不相同 而甜味則來自印度的古爾糖 或稱為生的棕糖 這裡我們使用紅糖 還有芥菜籽 以及各種其他香料 這些都是製作這種特製泡菜的關鍵材料 這又是一種只有我家 才有的醬菜 基本上就 是青辣椒 裡面有薑絲 還有碾碎的芥末籽 而這些正是這款特別的辣椒醬 是我家極為喜愛的口味 現在來說說拉塔 拉塔是 一種多種口味的酸奶蘸醬 你只需要輕輕攪拌一下優格 然後隨意加入你喜歡的任何配料 因此有各種各樣的配料可選 幾乎任何東西都可以加進優格裡 並當作小菜享用 我們喜歡在用餐時搭配這道菜 還有新鮮的醬料 就像用薄荷和青香菜製作的酸辣醬一樣 這裡有一種用青香菜製作的酸辣醬 而且我們很樂意把它放在盤子的一旁 接下來 我要向你們展示 如何製作一種非常重要的醬料 那對我的人生來說非常重要 無論在哪場婚禮上 我們總 會有這道酸辣醬 我祖母經常製作 因此我們家中總是備有 那就是羅望子醬 讓我告訴你什麼是羅望子 我們家有一棵很大的羅望子樹 所以我們總是有自家的羅望子 首先 它們是綠色的 我們小時候總喜歡吃未熟的那種 這就是木豆成熟時的樣子 這是外層的果皮 它成熟後會變得堅硬 如果你把它弄破 你看 這層皮就掉了 這層硬皮就會剝落下來 裡面呢 天啊 現在我還是忍不住 我只想把它掰下來放進嘴裡 因為我就是喜歡單吃酸角的滋味 好的 現在處理酸豆時 會先把這種酸豆的籽取出 然後將其放入一個塊狀物中 而且你可以在印度雜貨店買到這些方塊 所以這些方塊長這樣 它們看起來就是這樣 那你到底在找什麼呢 當你購買一塊酸角時 通常有兩種類型可供選擇 一種是高品質的酸角 顏色略淺一些 而這就是你會得到的深色酸豆 購買時 務必確認包裝袋具有柔韌性 所以你手上拿著我撕下來的那塊大塊 我要這樣掰開 看到了嗎 它就散開了 而且越柔韌 越容易散開 我就是這樣把它拆開的 然後我會把它放入沸 水或熱水中 水溫必 須足夠高 並浸泡數小時 直到變軟為止 柔軟得容易處理 也能輕鬆擠出汁液 所以我這裡有非常熱的沸水 會讓它浸泡幾個小時 水不要加太多 這水沒問題 但如果你加太多水 水會變得非常稀 後續就再也無法濃稠起來了 問題在於此 而你正需要一種濃稠的膏狀物 現在這就是已經浸泡過的羅望子 我用手來處理 現在我要把它放進來 我只給你看一點 展示我們是如何將汁液擠出來的 現在你拿一個粗篩 然後開始推壓擠出汁液 而你只能用手去做 因為 據我所知 沒有其他可用 的工具 我們只要果肉 這就是為什麼我要把它過篩 我只想去除所有多餘的東西 你看看剩下的東西 會留下許多類似的纖維 也許還會有些種子殘留其中 現在我已經拿出了一些 但還沒有全部弄出來 所以我要做什麼 請看著我 我要把這些全部拿走 啊 這真是好東西 這是濃稠的羅望子醬 接著我會加一點水 但不要太多 我總是擔心加了太多水 因為我剛說過 你無法再讓它變厚了 而你想要的是濃稠的羅望子醬 所以我加了點水 讓更多果肉變得鬆軟 我持續這樣做 直到把所有果肉都擠出來為止 我並不會每天都做這件事 我會一次做大量 然後放進冰箱冷藏 如果要立即使用 或者我把它分裝在小容 器裡冷凍 這樣凍起來 非常完美 而且隨時可以取出需要的少量使用 我把它解凍 然後就可以開始製作蘸醬了 這個 過程很慢 但正如我所說 你只要做一次就行了 然後你把它全部收好 接著 你就可以在冰箱裡存 放黃金 想放多久就放多久 好 現在我要再擠一點 因為我想把酸 角的汁水徹底榨乾 所以會重複擠好幾次 我持續加入少許水 以榨出所有果汁 這裡是酸角醬 你看它多濃稠 而且我想要至少這麼厚 這部分 我通常需要加 入等量的糖 以體積計算 所以我們知道這兩者體積相同 然後我要把糖放進去 我會全部倒進去 酸中帶甜 這就是羅望子醬的本質 攪拌均勻 所以現在你也需要鹽來調和 所以我加一點鹽 我可能還需要更多鹽 得先試一口 一切都要憑味道來決定 再加點鹽 現在 你終於能品嚐到這種平衡的滋味了 這樣很好 棒極了 現在我要加一些其他東西 我會加點辣椒粉 如果你不喜歡辣椒 就不要加辣椒粉 好 我要放一些烤過的孜然粉 我們之前已經做過 所以你知道怎麼烤孜然 我會放一點進去 這可是不可或缺的風味 然後我要放薑粉 它有一個特別的名字 北方稱之為沙仁 使用方式與鮮薑大不相同 但在酸角醬中 你必須加入薑粉 所以這一步就放進去 接著我會加入一些切碎的新鮮薄荷葉 將其再次攪拌均勻 並持續品嘗 看看你喜歡 什麼風味 如果喜歡更 酸一點 就減少糖的份量 如果你不想要太酸 就多加點糖 印度菜最棒的地方在於 你可以隨意調整口味 完全由你掌控 好的 只要攪拌均勻就好 請確保木豆中沒有任何結塊 因此 它現在已準備就緒 可應付各種用途 那麼 讓我再嘗一口 我還沒有品嚐過 我要讓你看一件你可以做的事 美味極了 在我們家 婚禮上會端上 這道蘸醬 裡頭加了香蕉片 臨到最後才把香蕉切好加入 然後端給所有賓客享用 以及他們正在吃的數百種其他食物 但你還有一種羅望子醬 這是我在宴會上常做的一件事 我從不製作香蕉醬 我拿一根香蕉 直接掰開 好的 接著我把它剝開 每位客人 我都会切上幾片 因此 每人我會給他 們這麼一小份 把這 小份香蕉拿走 然後 我在上面淋一點酸辣醬 事情就這樣了 你準備了 薄荷醬香蕉 並將它盛在 小小的盤子裡 端給每一 位客人 每人各自享用一份 香蕉配羅望子醬