中式糕點 【簡簡廚房】雲南玫瑰鮮花餅2025版

封神版鮮花餅教程來了 可能會顛覆你對以往鮮花餅的理解 先來說餅皮 雲南的鮮花餅你吃你就會發現 它那個餅皮是偏酥軟的 就是酥中帶軟 不是蛋黃酥那種幹酥餅皮 所以在裏面加了酵母 你觀察市售配料表也會發現有酵母 第二點改良呢 就是我用了豬油和黃油的搭配 因爲我測試對比發現 純豬油版過於清淡 純黃油版奶腥味有點重 它會有點搶味 你觀察一些頂流的鮮花餅 也會發現它有黃油的加入 所以是一半豬油一半黃油 因爲黃油含水量比較高 所以我就換算了一下 第三點是我減了糖 只用到了10克蜂蜜 所以餅皮的甜度非常淡 蜂蜜作爲轉化糖漿中的一種 保水性更好 比細砂糖做出來更軟 還有淡淡的蜂蜜香氣 裏面的粉類我用的是美梅糕點粉 因爲我覺得它比常規的 中筋粉搭配低筋粉 做出來口感會更好吃 僅供參考 再來說餡料 我用的是廚莊那款鮮花餡 僅供參考 大家首選配料表乾淨 香氣純正 甜度低的鮮花餡就行 做鮮花餅用的是鮮花餡 而不是玫瑰花醬 因爲玫瑰花醬沒有鮮花餡 那種清香和多汁軟糯 現在咱們把這個玫瑰花餡 首先給它過濾一下糖漿 這裏注意就是大致過濾一下就行 差不多就行了 因爲你過濾得太乾的話 這個餡料就不夠軟嫩 這個餡料的其他兩樣食材 是豬油和三陽糕粉 三陽糕粉的低配平地是熟糯米粉 但是它們的製作工藝是有區別的 最終口感也是有區別 我還是建議大家用三陽糕粉 就是你其他的材料用的都那麼好 這裏就不要將就了 玫瑰花餡里加入豬油三陽糕粉 抓捏均勻之後 給它分成30克一個劑子 然後放到冰箱冷藏備用 這樣包的時候它稍微硬一點更好包 接着來做餅皮 清水裏加入乾酵母化開 中筋粉或者糕點粉里加入 蜂蜜 豬油 黃油 酵母水 打成面絮 揉成團 餳面10分鐘 這裏需要注意的是餳面10分鐘 是爲了讓這個麪糰更加融合一下 這樣你包的時候它整體的質感更好 但是你不要超過10分鐘 超過10分鐘的話這個酵母就發酵了 你擀的時候特別不好擀 再來做油酥 低筋粉或者糕點粉里加入 豬油 黃油 給它攪拌一下 然後抓捏成團 這個油酥做好不需要餳 直接就能用 如果說你一時半會兒用不上 也可以把它先放着 水油皮和油酥的硬度一般來說是差不多的 這個油酥能稍微硬一點點 但是不要太硬就行 提到這一點也就是說 大家如果天冷的時候操作 不要讓油酥太硬了 咱們把水油皮擀成一個長方形 然後把油酥放到上頭 也給它整形成長方形 就跟做可頌開酥是一樣的 就是把它放到中間 然後把兩邊的皮子給它疊到一起 捏合起來 如果說粘的話 給麪糰的上面和下面都撒上一些乾粉 我用的是高筋粉 然後上面不是捏合出那個縫嗎 順着那個縫 直接給它擀長 長度也不用太管 厚度控制在0.5釐米左右就行 這個其實就是咱們以前講過的 黃油版的蛋黃酥的大包酥的做法 直接給它折一個三折 折完之後可以把四個角 用刀給它割開一下 接着給它調轉一個方向 給它擀成一個長大約是40釐米 寬大約是25釐米的一個長方形 咱們在整個操作的過程中 如果說有點粘的話 可以稍微撒點乾粉 但也不要撒太多 有時候粘一點破一點皮也沒關係的 接着從上到下慢慢給它捲起來 卷完之後給它稍微沽擁沽擁一下 讓它整體的粗細一致 就是我最後沽擁出來的長度 大概是45釐米左右吧 僅供參考 這樣的話我切成10份 每份大概是4.5釐米 就這個長度後面整形的話 就是比較方便 如果說你弄得太短 整形的話有點不太方便 這個配方也可以用小包酥去做 但是因爲裏面加了酵母 小包酥你整形的時候 可能第一個整好形已經發酵了 最後一個纔再慢慢整 所以我感覺大包酥會更合適一些 還有一點需要注意的是 咱們在整個操作過程中 要先準備餡料後準備餅皮 避免酵母就提前發酵了 你看這個餡料凍得稍微有點硬度 就好包了 拿一個劑子 這是它的正面 它的側面不是有摺疊處嗎 直接在側面用大拇指凹進去 然後用手壓一下 就是咱們以前都講過這種做法 接着直接在上面給它擀開 不要擀太大就行 但是你怕擀的時候皮子破 你可以稍微撒一點乾粉 注意不要擀太大 擀太大的話 你最後收攏的時候 那皮子全堆積在底部了 就是稍微擀開一點 然後包上餡料 用虎口慢慢收攏之後 把那個尖尖給它按下去 稍微給它整一整形 讓它圓圓的就可以了 包好之後 你可以蒙上保鮮膜 常溫比如說28-30度 給它醒發個30分鐘 然後給它刷一遍蛋黃液 因爲雲南的鮮花餅 都會刷這個蛋黃液 也可以包好之後按扁 醒發30分鐘 再刷一遍蛋黃液 需要注意的是 包一個按扁一個 不要統一包好再按扁 那樣皮子幹會容易開裂 烤箱中層實際溫度180度 烤20分鐘左右 不同的烤箱 溫控上色會有區別 注意你別給烤糊了就行 我用的海石I7是放到中下層 長地大白晶SE Pro 是放到中層的 出來烤色比較合適 僅供參考 沒有爆餡造型好看完美 當然我也不是一天做出來的 因爲我對這個餅 一直以來就是很喜歡 也有執念 就是也注入了很多的思考 機緣來的時候也是 反覆測試對比 因爲沒有人會給你一個 真正好吃的 成熟的家用配方 就是得你自己一點點琢磨 反覆測試研發對比 最終得到一個比較滿意的答案 這個玫瑰鮮花餅的口感 它的餅皮是酥中帶軟 尤其是用了美眉的糕點粉後 餅皮的質感確實很驚豔 中筋混低筋跟它還是有點差距的 其次餅皮的甜度很低 因爲豬油結合了黃油 所以清香中帶點濃郁 又不會過於濃郁 餡料非常的軟糯 不會是那種很Q的 玫瑰香氣純正 甜度適中 結合餅皮的甜度 整體鮮花餅的甜度比較理想 我覺得你一吃就能感受到 是那種非常好吃的 雲南鮮花餅的口感 可以和鮮花餅市售一線品牌媲美 在家庭做法裏 封神不爲過 今天就這吧 我是劍尖