舌尖經典 舌尖上的中國 | 四川泡菜，一筷香入魂

四川泡菜三千多年的歷史延續至今 在我們四川 就是家家戶戶都在泡泡菜 他們每一家的泡菜都不一個味道 在缺氧環境下 乳酸菌把蔬菜中的糖分解成乳酸 還可以分解蔬菜中的蛋白質 產生鮮味的氨基酸 三四天後 發酵當中的食材會排出氣體 甚至會把痰蓋頂開 同時痰子會發出咕嚕咕嚕的聲音 完美髮酵的泡菜會散發出迷人的香味 讓人口舌生津食慾大開 燒焦涼粉是一道鄉土風味濃郁的民間川菜 泡菜的複合香味激發了食材的生津 一碗涼粉便有了神奇的美味 醃好泡菜 罈子至關重要 老罈子大多是陶土燒製 胎體薄易於透氣 即使長時間的醃製 依舊能保持蔬菜新鮮的狀態 吃起來清脆爽口 製作一罈完美的泡菜 對研究川菜調味來說意義非凡