蛋糕 【簡簡廚房】法式草莓蛋糕，關於糖酒液。

小白在家怎麼做出好吃的法式草莓蛋糕 咱們先來做喬孔達海綿 也就是法田中常用到的杏仁海綿 在盆裏加入全蛋液 糖粉 糖粉就是市售的 加了玉米澱粉的糖粉 杏仁粉 然後用打蛋器給它打到 就是你滴落的時候 大概三四秒纔會恢復平整 大約也就兩分鐘左右的時間 接着篩入低粉 因爲我這個低粉提前過篩了 所以直接加入就行 然後用海綿蛋糕攪拌法 就是從兩點鐘切入朝底部 八點鐘跑出來給它攪拌 然後加入融化黃油 黃油的溫度大概在五十度左右 繼續用海綿蛋糕攪拌法給它拌勻 接着咱們來打發蛋白 三次加糖法 把蛋白給它打到小尖角的狀態 然後把全蛋糊倒入蛋白中 七方攪拌法 就是從中間往四周攪拌 給它攪拌均勻 因爲這個麪糊的量比較少 所以全部倒入 假如說這個量比較大 你可以就是先把三分之一蛋白 倒入全蛋糊中拌勻 然後再把全蛋糊 再倒入剩餘的蛋白中攪拌均勻 倒入愛巴愛巴的烤盤中 用刮刀抹平 因爲這個杏仁海綿它會比較薄 所以你感覺它不像 普通的蛋糕那麼好抹 但是你給它是可以抹平的 接着再給它稍微震兩下晃一晃 讓它更加的平整 放入烤箱中層 實際溫度180度 烤個15分鐘左右 晾涼之後給它倒扣過來 把油布或者油紙揭掉 切割成兩個六寸方形 我切割第一個的時候忘了倒扣 如果不倒扣直接切割很難揭起來 而且容易把蛋糕弄碎 這個愛巴愛巴的方盤 沒法直接切出兩個六寸 另一個需要拼一下 或者你用家裏的那個 稍微長一點的烤盤去烤 能夠完整的切出兩個六寸 也是可以的 剩下的邊角料 你也可以做蛋糕的夾心和搭配 咱們來準備法式草莓蛋糕的餡料 先來做卡士達醬 卡士達醬專門出過教程 但是今天用一個簡單粗暴的方法來做 後底鍋里加入牛奶 細砂糖 蛋黃 玉米澱粉 香草籽 香草籽加入一半就行 然後把這個刮完的香草皮 直接放入朗姆酒裏泡着就行 就是簡易的香草精 接着用打蛋器給它攪拌均勻 然後用中小火 給它加熱到微微濃稠 再轉小火加熱到濃稠冒泡 這個情況下 繼續小火加熱一分鐘左右就OK了 離火之後把黃油加進去 這個黃油是卡士達醬組成裏的黃油 讓這個醬更加的香濃 和後面咱們要加的黃油是兩碼事 把黃油攪拌至融化之後 給它過篩一遍 這樣這個醬就會更加的細膩 接着擱冰水給它降溫 一般來說做卡士達醬都會習慣 把這個保鮮膜直接貼在醬上 就是防止有水蒸氣的生成 但是因爲這個保鮮膜太熱了 所以我一般直接蒙上就行 裏面會產生一些水蒸氣 但是無傷打壓 在做卡士達醬的時候 就把黃油拿出來室溫軟化 然後用打蛋器攪打 順滑 蓬鬆 發白 卡士達醬晾涼之後 加入朗姆酒給它攪打順滑 然後把卡士達醬分次加入黃油中 每加一次攪打順滑 再加下一次 這裏需要注意兩點 第一 卡士達醬和黃油的溫度要一致 第二 卡士達醬要分次加入 不然會容易油水分離 我是卡士達醬整個加進去了 有輕微的油水分離 卡士達醬里加入蛋奶油 就是外交官奶油 我通常用的比例是1比1 卡士達醬里加入黃油 就是穆斯林奶油 我今天用到的比例是1比0.3 常規比例是1比0.5 法式草莓蛋糕的餡料 通常用的就是穆斯林奶油 做好的穆斯林奶油裝入裱花袋 然後一會兒咱們直接擠進去就行 再來準備一個淨面 吉利丁涼水泡軟撈出 大約需要三分鐘 在碗里加入樹莓果醬 樹莓果醬有教程 我是做好之後 在冰箱一直冷凍保存的 再加入開水 泡軟的吉利丁 這個是剛燒開的水 咱們放進去給它隔水加熱 到吉利丁完全融化 大約溫度在50度左右就行 不要超過60度 不然會影響吉利丁的凝結效果 這裏的樹莓果醬 也可以用草莓果醬 但是樹莓顏值會更紅一些 如果是草莓的話 最後需要過篩一下 接着放到旁邊晾涼備用 再來看裏面水果的處理 草莓呢 首選奶油草莓 因爲硬度偏低 和蛋糕的融合度比較高 把草莓洗乾淨之後 用廚房紙輕輕擦乾 選幾個顏值和它的造型比較好看的 留着最後裝飾 其他的草莓呢 把底部切掉 可以切的稍微多一點 其中一部分從中間一切兩半 這個是用來裝飾在四周的 最後頂部的裝飾草莓 咱們就帶葉子給它 從中間一切兩半 再來說一下糖酒葉的問題 以前我在其中一期也專門講過 這種法式甜品 確實習慣刷糖酒葉 所以今天再來補充一下 首先不是所有的蛋糕胚 都需要刷糖酒葉 這個要結合蛋糕本身來看 通常戚風是不需要的 海綿類的會需要 但是有些海綿蛋糕 它經過改良後 沒有那麼幹和紮實 也是不需要刷糖酒葉的 或者說蛋糕裏的奶油和水果比較多 水分充足 蛋糕胚又有足夠的時間 吸收這些水分 也是不需要刷糖酒葉的 比如咱們今天做的這一款 不需要刷 如果你想刷 我也會給到你一個比例 還有就是 糖酒葉不是必須得加糖 或者得加酒 如果說蛋糕整體的甜度合適 那糖酒葉不用加糖 酒和涼開水混合就可以 或者說酒和果汁 或者說乾脆刷果汁 口味重的乾脆刷酒 我想表達的是 糖酒葉沒有那麼神祕 也沒有什麼固定的搭配 就是根據需求和食材的特性 再加上自己的口味 靈活去調整 我們都可以把它們稱之爲糖酒葉 我平常用的比較多的酒是 這種櫻桃酒 榔木酒也可以 或者其他的柑橘橙子荔椒酒 軍度橙酒 或者說你自制的 比如說石榴糖漿里加點酒都可以 就是說自己去自制 也完全沒有問題 做提拉米蘇的 馬薩拉白葡萄酒是不推薦的 它目前我覺得 只適合用來做提拉米蘇 咱們現在來組裝 我用的是6寸的 加高的方形慕斯模具 用常規的高度也是可以的 但是這種蛋糕可能最後會偏高 所以方形的加高模具 會比較有安全感 拿一片蛋糕坯放進去 要刷糖酒液 在這一步刷就行 咱們就不刷了 接着擠上一點慕斯淋奶油 給它抹平 薄薄的一層就行 不要擠多了 然後把一切兩半的草莓 切面那一面朝外 一個挨一個擺好 大約一邊能擺4個 四邊能擺16個 你看着 別挑太大的草莓 這樣整體比較和諧好看 周圍擺好後 中間直接放 整個切掉底部的草莓 也是一個挨一個擺好 儘量不要留大的空隙 接着把慕斯淋奶油 擠滿每一個空隙 最後上面弄平整 不要露出草莓 這個慕斯淋奶油 不一定完全用完 但是給的量夠用 然後鋪上第二片杏仁蛋糕胚 把平整的一面朝上 因爲這個蛋糕胚 我是頭一天做好切割的 第二天有點回縮 所以我在周圍 再補了點蛋糕胚 把慕斯模具填滿 不然最後你倒的淨面 它會漏下去 把蛋糕胚稍微壓一下 讓它緊實一點 再把淨面倒進去 此時淨面的溫度 大約在25度左右 然後晃一晃 晃平整 放到冰箱冷藏兩小時以上 出來之後 用噴槍或者熱毛巾 吹風機給它吹一圈 再脫膜 上面擺上裝飾草莓 商用會刷淨面果膠 讓草莓能夠亮一些 同時鎖住水分 家庭做法就不用了 不要刷蜂蜜之類的 那樣水果會被淌浸 就會出水 我說一下這款蛋糕的特點吧 法式草莓蛋糕 它屬於濃郁的風格 層次多 味道豐富 富含堅果香氣的杏仁胚 搭配加了大量黃油的 濃郁絲滑的慕斯林奶油 中間大顆清新酸甜的草莓 可以很好的平衡這種重油搭配 上面的酸甜的樹莓淨面 也能夠很好的平衡 和豐富整個蛋糕的口感 還夾雜着淡淡的 朗姆酒和香草的香氣 總之是一款比較有質感 又非常好吃的蛋糕 咱們平時吃的戚風胚子 或者海綿胚子 搭配的草莓和奶油 那種是日式草莓蛋糕 口感比較清新清爽 這是咱們以前做過的草莓蛋糕 草莓炸蛋乳酪草莓 都是日式草莓蛋糕 乳酪草莓還能稍微濃郁一些 法式草莓和日式草莓 口感各有千秋 作爲日常蛋糕來看 日式草莓更適合亞洲人口味 法式草莓比較適合偶爾嚐鮮 但是你都要去試 才知道它們的區別 也纔會有所選擇 今天就這吧 我是劍尖