蛋糕 【簡簡廚房】日式海綿蛋糕，不用刷糖酒液。

這是一款你們心心念唸的 不刷糖酒液的 輕盈柔潤香濃的日式海綿蛋糕 如今它帶着誠意走來了 咱們先來做準備工作 盆裏篩入低筋粉 加入一克的泡打粉給它混合 泡打粉是可選的加了更蓬鬆 碗里加入黃油玉米油牛奶隔水融化 並且一直保溫在50-60度 加入液態油脂能使蛋糕的口感更加的輕柔有彈性 但是黃油呢更加的濃郁 所以兩個混合可以達到一個相對完美的平衡 盆裏加入全蛋液 我這兩個雞蛋正好是100克就沒有打散 再加入蛋黃細砂糖開高速打發 這款海綿蛋糕香濃柔潤入口即化的另一個關鍵是加入蛋黃 關於打發全蛋液一般來說隔水加熱到36-38度是比較好打發的 但是冷藏拿出來直接打發的蛋液會更加的細膩 所以我一般都是不加熱直接打發的 假如說你遇到打發不了的狀態 可以從兩個方面考慮一下 第一個是打蛋器功率的問題 第二個就是你試着給它隔水加熱到36-38度再打發 另外不建議再減糖了 我已經最大化的減糖了 糖它不只代表甜度還能幫助穩定氣泡 讓氣泡不易崩壞就是避免消泡 另外對蛋糕的溼潤度也就是保水性 柔軟度它能延緩澱粉老化 影響蛋糕的體積就是蓬鬆度 不至於說做出來太紮實 都起着關鍵性的作用 有些人問到帶糖 如果說你對味道要求不高可以隨習 如果說你希望吃到好吃的甜品蛋糕 那就不要用帶糖 因爲它和糖是兩碼事 來看看打發狀態 如果說提起打蛋頭紋路快速消失 說明沒有打到位 提起打蛋頭紋路停留幾秒 再緩慢消失說明打到位了 我打到這個狀態 開高速用了四分鐘的時間僅供參考 到這個狀態之後 再轉低速攪打兩分鐘 讓粗糙的大氣泡 整理成細膩穩定的小氣泡 前面打發的時候 如果提起打蛋頭紋路停留幾秒不消失 說明打過頭了 烤出來就會很粗糙 這個狀態怎麼把握 多烤幾個蛋糕找找感覺基本就差不多了 因爲打蛋器功率的差異 我提供的時間僅供參考 最終打好的麪糊狀態非常細膩 接着篩入低粉 然後用海綿蛋糕攪拌法 用刮刀從2點鐘切入插到中間 再從8點鐘翻出來 同時轉動盆子 大概也就30下左右 判斷的標準就是 看不見明顯的乾麪粉就可以了 這個時候看看油的溫度 如果低了 迅速隔水加熱到50-60度的區間 然後取一部分麪糊倒入油紙裏 用手工打蛋器迅速攪勻 容易一提就行 用刮刀也可以 但是打蛋器會比較快 然後把融合好的麪糊 倒入剩下的麪糊裏 用海綿蛋糕攪拌法混合 大概攪拌40下就差不多了 從高處倒入6寸蛋糕模具 模具提前鋪油紙 然後輕震兩下 烤箱中下層 實際溫度160度烤35分鐘左右 烤好之後它有個尖兒鼓起來 這個是正常的 立刻震兩下 幫助排出蒸汽 然後倒扣脫模 放在晾網上晾涼 蒸汽如果不及時排出 蛋糕容易塌陷 等到蛋糕還有點溫度的時候就翻過來 因爲它徹底放涼之後 蛋糕皮可能會粘在晾網上 剛烤好的加了泡打粉的高度在7釐米 不加泡打粉的高度在6.5釐米 大家可以以此爲參考 比這個烤的更高一些 當然會更蓬鬆 矮了肯定會更緊實一些 不過晾涼都會有一些回縮 這款海綿蛋糕參考了很多理論書籍 也借鑑了國內外一些烘焙大神 最後通過不斷實踐 確切地說不斷翻車總結出來的 你們一直要這款方子 其實我一直都在優化 總希望它能夠以更加滿意的姿態出現 它聞起來非常的香濃 摸起來輕盈柔潤 不是那種很紮實的海綿蛋糕 之前分享過小島老師那款海綿蛋糕也不錯 相比較的話 那款一個是比較紮實 另外沒有這款輕盈柔潤香濃 海綿蛋糕裏全蛋砂糖麪粉 最重比例是1比1比1 最輕比例是1比0.5比0.5 黃油最多可加入砂糖用量的80% 油脂的區間是1到16% 糖的區間是19到30% 麪粉的區間是16到25% 雞蛋的區間是34到59% 爲了提高蛋糕的保水性 還可以加入轉化糖漿 比如蜂蜜水儀或者用棉白糖 日本的上白糖也是棉白糖 我只是拋磚引玉 大家可以在這個框架裏繼續探索 我把這個蛋糕掰一下 你看看它有多麼的輕盈蓬鬆易碎 不是那種傳統的緊實的質感 咱們用它來做一個經典的草莓蛋糕 草莓蛋糕以前講了好幾期也比較詳細 這次就大致講一下 首先選質地比較軟的奶油草莓 因爲它跟蛋糕的整體會比較搭一些 洗乾淨 廚房紙吸乾水分 切成這樣的薄片 奶油呢首選來風車 裏面加入糖粉 給它打到偏硬發的狀態 假如說因爲個人口味差異 你還想降低甜品的甜度 蛋糕胚呢沒法再減糖了 你可以在奶油裏減糖 想讓奶油更細膩 可以隔冰水打發 不僅僅是天熱的時候用來隔冰水 打發到最後 可以把一半打的硬一點做夾心用 另一半打的軟一點留做抹面 如果全部都打硬了 最後抹面的時候不好抹 盤子上抹一點奶油 放一片蛋糕胚 定一下中心點的位置 放上40克的奶油大致抹平 再鋪上一層草莓 邊緣留點空間 再放上50克的奶油大致抹平 然後放上第二片蛋糕胚 稍微壓一下 接着重複上一步的過程 需要注意的是 不要再非草莓季買那種比較酸的草莓 要不然會毀了蛋糕的 再放上第三片蛋糕胚 稍微壓一下 抹上100克的奶油 剩下的奶油周圍抹面 大致給它抹平 最後用草莓片裝飾一下 裝飾草莓片要切的比夾心薄一些 我沒有合適的草莓可選擇了 隨便擺一下 這個造型參考了Lady M Lady M應該刷的是果膠 家裏沒有就撒點防潮糖粉 Lady M的蛋糕我沒有吃過 不方便評價 但是它的造型是我喜歡的風格 沒有爲了迎合市場愛過度裝飾 做好之後放冰箱冷藏兩個小時以上 讓蛋糕胚有足夠的時間 吸收水果和奶油的水分 整體融合度更高一些 這款蛋糕的搭配原則 跟原味戚風那期一樣 必須是原味的好品質的奶油 加硬度低 甜度合適 香氣高的草莓 比如草莓記的奶油草莓 再加上柔潤蓬鬆香濃的海綿蛋糕 這就夠了 不要在奶油里加蘭姆酒 櫻桃酒或卡仕達醬之類的 因爲太複雜了 不刷糖酒液不是絕對的概念 主要指的是這款海綿蛋糕 沒有以往的海綿蛋糕那麼幹和紮實 它足夠的蓬鬆柔潤 只要和水果奶油之類的結合 給它一些時間融合 蛋糕胚就恰到好處的溼潤 假如說你覺得蛋糕胚的溼潤度很差點 或者搭配一些非水果類的 比如巧克力之類的蛋糕 你可以酌情刷一些糖酒液 提高這款蛋糕入口即化的口感 因爲這款蛋糕胚只要它的溼潤度上去 吃起來是偏入口即化的 口感非常的棒 糖酒液在結尾也會給大家一個配比 這款草莓蛋糕 就是我以前開店賣的一個爆款 這款蛋糕胚 也是栗子蛋糕那期講的 更好吃的那款蛋糕胚 我發過的絕大多數蛋糕 你都可以用這款蛋糕胚來替換戚風胚 但是它和戚風的風格是不一樣的 戚風比較清新 這款比較濃郁 今天就這吧 我是簡簡