中式糕點 【簡簡廚房】鳳梨酥，鳳凰酥，如何做出頂級口感？

小白在家,怎麼做出頂級口感的鳳梨酥、鳳黃酥? 先來說一下鳳梨的選擇吧 首選就是說品質最好的鳳梨去做 如果說你買不到合適的鳳梨,也可以用菠蘿 但是儘量選擇當季的,成熟度非常好的 鳳梨去皮之後給它切成大塊 如果你想做出拉絲的鳳梨酥,最好的機器是果汁分離機之類的 就是能夠把纖維和鳳梨果汁分開 這樣也不會把纖維弄得太碎 臺灣的鳳梨酥也是用類似的原理,分離果肉和果汁 其次可選的是兩個刀頭的料理機 如果說不在乎鳳梨纖維長短 可以用四個刀頭的料理機或者說破壁機 嚴格意義來講,纖維長短對口感的影響並不大 但是手工鳳梨酥爲了追求極致口感 餡料會少糖少添加 這裏的添加指的是比如說糯米粉或者其他一些能夠提供粘合性的東西 纖維太短的話包起來操作難度稍微大點 因爲沒有合適的機器來處理 我就是徒手操作吧 把鳳梨給它掰小 所以中間這個硬心我就不用了 徒手把鳳梨掰小之後找個東西稍微給它捶上幾下 然後給它過濾一下 把這個纖維儘量給它攥得幹一些 攥得越幹你炒的時候越輕鬆 這是分離出來的鳳梨的纖維和鳳梨的果汁 咱們先把鳳梨果汁給它開大火濃縮一下 前面十來分鐘應該是不用攪的 等到後面可以稍微攪一下 大概濃縮到小火狀態下 它還冒這種密集的小泡 基本這個鳳梨糖漿就搞定了 大約是二十分鐘左右 我在鳳梨酥1.0版講過 做鳳梨酥最忌諱的是去掉果汁只留纖維 因爲果汁含有濃郁的鳳梨風味 另外會提供大部分甜度 去掉果汁後後面加大量的糖 來調和鳳梨的酸度 這樣鳳梨餡的風味就會大打折扣 裏面的鳳梨硬心用不用都不是重點 大概濃縮到這種粘稠的狀態就行 然後把鳳梨纖維加進去開始翻炒 因爲我之前是徒手操作的 鳳梨纖維還不夠細膩 所以我中途用料理棒稍微給它打了一下 這個料理棒是兩個刀頭的 它還稍微能保留一些纖維的長度 但是因爲咱們沒有那種果汁分離機 也就是說你可能很難做出那種很拉絲的纖維 打完之後咱們加入檸檬汁 黃油 鹽 開小火開始翻炒 加檸檬汁並不是爲了提供它的酸度 因爲鳳梨酥已經夠酸了 檸檬汁有兩個目的 一個是就是提供一種複合的香味 讓鳳梨餡的香味上升一個層次 另外還有一些防腐的效果 加鹽的目的是給酸甜度提供一點厚度 比如做糖醋的東西都需要調節一點鹹度 這樣酸甜吃起來不那麼寡淡 會有豐厚的回味 攪拌到完全吸收之後 這個時候你需要去嘗這個餡料 嘗餡纔是這個鳳梨餡的關鍵 因爲每個人買的鳳梨或者菠蘿的品種不同 季節不同 同一批次的成熟度也不同 導致餡料的酸甜度差異很大 當我們把基礎框架搭好之後 再來調整酸甜度 有的可能不用加糖 有的要多加一些糖 甚至檸檬汁和鹽量也可以調整 而且每個人的喜好不同 像臺灣的鳳梨酥就有純甜的 甜中帶酸的 酸中帶甜的 我們自己做不就是希望能夠量身定製 沒有人比你更瞭解自己 那麼嘗餡和調整就是你需要的技能 這款我是加了50克的麥芽糖 基本它的酸甜度就OK了 咱們一個是加的糖會相對少一些 另外也沒有加一些添加的東西 所以儘量選擇麥芽糖 它能夠讓咱們這種鬆散的餡料 提供更好的黏合度 如果說實在沒有麥芽糖的話 你就用水泥或者砂糖也行 大概炒到什麼狀態呢 就是你感覺它的纖維有一些開始發白了 這個時候就炒好了 這個餡料以我的理解來看 應該是酸甜適中 回味帶點酸和一種 說不清道不明的濃郁的厚度 這大概就是鳳梨的滋味吧 纖維和果汁分開炒最大的好處 就是解決了我們做鳳梨餡 長時間守在鍋邊攪拌的辛勞 以及被噴濺支配的恐懼 鳳梨餡分成16克一個劑子 拿去冰箱冷凍 做鳳凰酥呢它需要蛋黃 所以咱們把蛋黃來處理一下 這個就是生的鹹鴨蛋給它剝出來之後 噴上這個高度白酒 然後烤箱170度大概烤了8分鐘左右 蛋黃烤到什麼程度呢 我又有了新的理解 就是蛋黃還是要給它全部烤熟 但是就是不能烤到說 第一就是不夠熟 第二呢就是過熟油全部出來 而是烤到這個油完全浸透這個蛋黃 蛋黃變成這種橙紅色的狀態是比較好的 蛋黃用料理機打碎 分成8克一個劑子 然後用8克的鳳梨餡去包裹這個蛋黃 鳳梨餡和蛋黃的比例是1比1 因爲咱們做的鳳梨餡的粘合度並不是那麼強 它的餡料稍微鬆散一點 所以包的時候並不是那麼好包 但是還是可以給它包起來的 包好的餡料不用冷藏或者冷凍 因爲蛋黃裏的油脂冷藏或者冷凍之後就變得特別硬 這樣你包的時候特別容易破皮 鳳凰酥的餡料還有另一種做法 就是把蛋黃和鳳梨餡1比1混合起來 然後給它分成16克一個劑子 鳳梨餡和蛋黃的比例1比1針對的是鹹度合適的蛋黃 假如說你的蛋黃特別鹹 第一個它不太適合做鳳凰酥 第二個假如要做的話 那麼鳳梨餡的比例可能是愛蛋黃是1 接下來咱們做酥皮的部分 黃油室溫軟化 軟化快的話就給它切的儘量再小一點 大約到21度左右 假如軟化不足打進去的空氣就會比較少 餅皮不夠柔軟就容易開裂 假如說軟化過度 同樣打進去的空氣也會比較少 餅皮的酥度會下降 室溫軟化的黃油用打蛋器高速開始打發 打發到細膩的狀態加入糖粉、鹽 這裏的糖粉指的是市售糖粉 假如說你用的是自磨糖粉或者砂糖 當然也可以 但是有可能這個蓬鬆度不夠 蓬鬆度不夠的話 你做出來的餅皮就有可能容易開裂 之前1.0版的餅皮我是沒有加鹽的 2.0加了鹽了 它並不是說讓這個餅皮吃起來鹹 而是說它還是提供了一點底味 讓這個餅皮的風味更佳 如果說你想跟我一樣的口感的話 那你鹽量一定要稱準 假如說你想讓餅皮稍微帶一點點鹹度 那你鹽量可以雙倍 打發到整體發白這種細膩的羽毛狀 然後分兩次加入全蛋液 全蛋液最好是常溫的 也是20度左右的 每加一次都給它打到完全融合 再加下一次 一直給它打到整體融合度比較好的時候 咱們再加入粉類 拿一個盤子裏面是過篩的低筋粉 接着加入杏仁粉、奶粉、卡夫乳酪粉 然後給它拌勻 很多人問裏面的杏仁粉和卡夫乳酪粉能不能省略 這樣吧,就是你可以因地制宜 但是加入這麼多粉類 是爲了能夠做出私人定製的 口感絕佳的頂級鳳梨酥 混合好的粉類加入到打好的黃油裏 打蛋器上不是有很多黃油嗎 直接沾上粉,用手搓下來就行 接着用刮刀把粉類給它拌勻 感覺完全看不到乾粉之後 再上手給它搓揉幾下 整體感覺比較細膩就可以了 餅皮給它分成20克一個劑子 接着咱們先包鳳梨酥 拿一個餅皮的劑子在中間戳個窩 或者說直接按扁也行 裏面包入鳳梨餡 然後用虎口慢慢地收起來 這個鳳梨餡如果凍的話 基本一兩個小時也是可以的 鳳梨餡就是說它直接包的話太軟了 所以它需要凍的有一點硬度的時候再包 但是包鳳梨餡需要注意的是 因爲鳳梨餡都凍過了 所以咱們做好一個就要拿一個去壓磨 假如說你是統一包好再去壓磨 等你壓磨的時候你就會發現 鳳梨這個冷凍餡料的溫度 就會傳遞到餅皮上 餅皮黃油就會凝固 餅皮就會變硬 你包的時候就會開裂 咱們做一個壓一個就可以避免這個問題 包好之後立刻放到模具裏 把四個角給它懟溼 然後放到烤盤上再給它壓兩下 基本它就平整了 當然你也可以藉助這個工具 不過這個工具用處其實不大 假如包的是鳳黃酥 因爲鳳黃酥的餡料沒有經過冷藏或者冷凍 那麼你可以統一包完再去壓磨 包的時候儘量戴手套是因爲 手溫會讓餅皮的黃油稍微有點融化 這樣那個餅皮會稍微有點粘手 另外需要提醒一點的是 鳳梨餡包裹蛋黃這個餡料的做法 包起來不是特別好包 就是沒有鳳梨餡和蛋黃混合起來那麼好包 烤箱中層180度烤個10分鐘 出來翻面再烤10分鐘 然後再翻面烤5分鐘 這個時間僅供參考 假如說量比較多的話 有可能你要翻好幾次面 就是你最終的目的烤到兩面金黃就行 假如說在烤的過程中上色不均 你可以把烤盤就是調個方向 或者說在上色合適的位置蓋上錫紙 讓沒有上色的部位繼續上色 或者說下面上色不夠上面上色夠了 那麼你可以在上面蓋上錫紙再去烤 烘烤的過程中有時候會出現輕微的開裂 尤其是鳳梨餡包裹蛋黃的鳳黃酥的做法 但是你也不用擔心 等到徹底烤熟放涼之後 這個裂縫就閉合了 鳳梨酥放涼之後就可以脫模了 看看吧 這是朕又爲你打了一次江山 鳳梨酥的源頭是做訂婚喜餅用的鳳梨餅 就是一種大而圓的餅 內餡是鳳梨糕 也就是近半個世紀才演變成現在這款樣子 裏面的餡料也更加的豐富多彩 不只是冬瓜鳳梨 還有松子蛋黃乳酪 抹茶巧克力XO醬等等 我直接說這款鳳梨酥的特點吧 1.0版應該很多人也做過 它吃起來皮非常的酥香 但是又不至於說酥到掉渣 就是那個酥感 你能是感覺出來它是獨一無二的 鳳梨的餡料如果說你處理到位的話 它能夠做出符合你標準的 就是那種酸甜濃郁的口感 至於它拉絲的狀態 它就取決於你用的機器了 這款鳳梨酥你值得擁有 再來說鳳黃酥 兩款餡料處理手法不同 鳳梨餡包裹蛋黃做法比較麻煩 但是口感最好 酥皮結合鳳梨的酸甜 以及蛋黃的香濃 這款非常值得一試 如果說做成臺灣售賣的那種plus版 吃起來可能會更過癮 另一款鳳梨餡和蛋黃混合的鳳黃酥 它操作起來更方便 但是沖淡了蛋黃的香味 總體味道也還不錯 鳳梨酥的保存建議冷凍保存 因爲咱們的餡料一個是少糖 另外也沒有那麼多添加 所以冷凍是更好的選擇方式 如果說你想吃起來口感會更好的話 那麼你把它解凍之後 可以再稍微烤一下 這樣就跟你剛烤出來 吃起來口感是一樣的 今天就這吧 我是簡簡