甜品湯羹 【簡簡廚房】蜜汁紅薯，復刻米其林三星蜜汁紅薯。

小白在家如何復刻米其林三星的蜜汁紅薯 紅薯首選甜度高的紅心紅薯 不要選那種粉質感的白色的紅薯 一般來說要求把大的紅薯修成比較小的橄欖型 但那樣會比較浪費 家庭做法呢儘量挑到這種小的紅薯 直接給它削皮就行 處理好的紅薯上鍋給它蒸到五成熟 大約需要20分鐘 看一下蜜汁用到的材料有冰糖 蜂蜜麥芽糖 一般來說這個蜜汁的蜜指的都是麥芽糖 因爲麥芽糖它會有那種粘稠能夠掛上去 同時呢色澤會比較亮 成菜會有包漿質感 但是家庭做法大家不見得有麥芽糖 所以因地制宜 你可以把它替換成蜂蜜冰糖都行 提供酸度我用的是檸檬但檸檬並不是一個很好的選擇 因爲它的酸度比較單一不夠柔和 建議大家用橙汁百香果鳳梨山楂 這些擁有濃郁的複合後味的酸性水果 或者果汁來代替 紅薯也蒸的差不多了 紅薯先蒸再煮的目的就是 直接拿去煮的話就容易把它煮開裂 這樣它的形就不夠好 鍋里加入清水 冰糖 蜂蜜 麥芽糖 檸檬 一直給它煮到冰糖融化 然後加入蒸好的紅薯 小火開蓋熬煮一小時 需要注意的是你加入的水量要沒過這個紅薯 熬煮的時間也僅供參考 最後出鍋的狀態就是這種 密集小泡粘稠的狀態 也就是最後階段你要及時觀察別讓它給煮糊了 糖汁的酸甜度你在煮的過程中就可以靈活的去調整 這個菜最大的亮點在於它的儀式感 逢年過節 家族聚餐 每人一道米其林三星出品 就足以讓人想要去細細品味 我也是啓用了爲牛排籌備多年 未能用上的刀叉 它的口感非常的綿糯 但其實吃起來還是紅薯本來的味道 並不是你想象中的特別甜特別膩的感覺 因爲蜜汁的酸甜它其實更多的是包裹在外頭 那爲什麼還要用蜜汁來煮呢 假如說你用水來煮的話 會把紅薯的甜度和它的本味稀釋掉 只有蜜汁能夠更好的保留紅薯的本味 同時讓它的 口感比如綿糯上升到一個更高的層次 爲什麼蜜汁沒有滲透進去 讓它很甜很膩呢 因爲食材吸收甜度它是一個逐步遞進的過程 比如一開始是25%的糖水 後面是50%的糖水 再遞進到75% 就像咱們做那個 日式的糖漬栗子一樣 另外呢你也需要長時間的去醃製它 糖分才能滲進去 所以說這種方法你不用擔心說這個紅薯吃起來 會很甜很膩 完全沒有 它只是把紅薯的本味 上升到一個 口感更高級的階段 點綴上你也可以加一些紅棗桂花 但是那樣會太親和 高級的菜式一般都是 生人勿近吃不飽極簡風 今天就這吧 我是簡簡