中式糕點 【簡簡廚房】閩南大月餅、黃金大月餅、鹹蛋黃芋泥麻薯大月餅。

小白在家怎麼做出好吃的黃金大月餅 閩南大月餅 咱們先來做芋泥 把利浦芋頭、紫薯給它去皮切成這麼厚度的塊 然後蒸個30到40分鐘 趁熱倒入料理機裏 加入砂糖、黃油 直接給它打到細膩 打完之後應該是光滑細膩的狀態 如果說料理機打得不夠細膩 那需要給它再過篩一遍 過篩完之後 就是咱們可以用它來做芋泥類的蛋糕 之前在芋泥蛋糕那期也講過它的做法 那一期也講過芋泥會變性的問題 所以它基本上前兩天可以保持這種軟糯細滑的狀態 做蛋糕是非常好的 但是過了兩天之後 無論你冷凍還是冷藏 它都是那種粉質顆粒感的 不太適合用來做蛋糕 但是做點心類是沒問題的 如果是說做月餅之類的點心要用這個芋泥餡 還需要再給它炒一下 炒到什麼狀態呢 不僅僅是不沾手 需要給它炒到類似於紅豆沙那種粉質感的狀態 視頻中我這個狀態炒得還是偏軟一點 就是要給它儘量炒幹一點 這樣餅皮纔不會吸收這個餡料的水分 變得比較軟 接下來做麻糬 碗里加入糯米粉 玉米澱粉 砂糖 牛奶給它混合 然後過篩 接着把黃油加進去 也可以用玉米油 然後一股腦都倒到不粘鍋裏 開中小火 一邊加熱一邊攪拌 開始結塊的時候轉小火繼續炒 給它炒到成團 然後整體給它按壓上兩遍 直到看不到白色 整體都變成這種透亮的感覺 蓋上保鮮膜 等它不那麼燙手的時候 用手開始撕扯抓揉 這樣它就會更細膩 拉絲的效果就會比較好 如果說你做的量比較大 那你炒好之後 趁熱用廚師機的攪拌頭去攪拌 這樣拉絲的效果也會比較好 不要用打蛋器去打 因爲它會纏上打蛋器的頭 洗的時候特別難洗 麻糬還有一個問題就是會變硬 我測試過前兩天是拉絲的 第三天會變硬 所以大家做點心的話 要考慮到麻糬變硬的問題 市售的爲啥不會變硬 因爲市售會加保軟酶 家庭做法呢勝在新鮮好料 再來做蛋黃肉鬆 盆裏加入打碎的鹹蛋黃 肉鬆 沙拉醬 給它揉勻 自制鹹蛋黃肉鬆沙拉醬都出過教程 感興趣的可以自己做 我今天用的都是市售的 再來說兩個問題 一個是點心裏的鹹蛋黃吃起來不沙很黏 是因爲你沒有提前把生的鹹蛋黃烤到位 單純靠烤點心的溫度 不足以把鹹蛋黃烤熟 生的鹹蛋黃需要提前烤出油 但油不能太多 這樣一個粉質的狀態 我以前應該也講過 第二個問題就是來不及買生的鹹鴨蛋 用市售熟的鹹鴨蛋可以嗎 低配替換的話可以 首先你要看市售的這個 熟的鹹鴨蛋的蛋黃的鹹度如何 太鹹的話不行 用的時候也需要提前烤一下 給它拌勻之後你嘗一下這個餡料的鹹度 有時候鹹鴨蛋不夠鹹或者過鹹 它如果好吃了最後烤出來纔會好吃 所以一定要提前去嘗這個餡料 鹹度不夠的話加點鹽 如果說稍微有點鹹 可以加點糖去調整一下 再來做餅皮 這個餅皮用的是一個奶酥皮 先把黃油室溫軟化 這個軟化的要比平時咱們打發黃油軟化的程度 再稍微高一點 就是手指頭戳進去很輕鬆的一個窩窩 再加入糖粉 這裏的糖粉是市售的糖粉 因爲這裏用到的黃油是不能打發的 打發了之後餅皮就會膨脹 只需要拌勻即可 如果加了砂糖不太好融化 你就得打發 再加入麥芽糖 麥芽糖比較粘稠 所以需要給它加熱到60度之後 它就不那麼粘稠了 這個時候就可以加進去了 加入麥芽糖一個是上色效果好一點 另外是它的飽水性能讓這個皮子更好包一點 再加入鹽 然後給它攪拌均勻 麥芽糖可以用水儀代替 它們基本是一個東西 麥芽糖不建議用蜂蜜代替 因爲它們的甜度不一樣 我把甜度的比較打在這個屏幕上了 假設砂糖的甜度是100 那麼你們可以對比一下它們各自的甜度 轉化糖漿可以和蜂蜜互相替換 因爲它們的甜度相當 另外蜂蜜其實也是轉化糖漿中的一種 拌勻之後呢 加入蛋黃 如果說要加色素的話 這個步驟就可以加了 色素的話首選橘黃芝士粉 它叫橘黃實際顏色是金黃 視頻中我買錯了 我買的是金黃芝士粉 實際顏色是橘黃 或者用胡蘿蔔素也可以 這個色素不太好溶解 咱們先加點水 給它徹底溶解到沒有顆粒的狀態 然後加到裏面給它拌勻 接着加入奶粉給它拌勻 然後篩入低粉給它拌勻 給它整成一個麪糰 再把這個麪糰揣一揣就細膩了 這個麪糰顏色變淺了 是因爲我把色素替換成了芝士粉 我想看看芝士粉的效果 如果要加芝士粉的話 就把那個10克水替換成10克的全蛋液 現在咱們來組裝這個月餅 取上120克的餅皮 放在兩個保鮮膜中間 拿一個比較平一點的碗 稍微給它按壓一下 接着用擀麪杖給它擀成直徑20釐米的一個圓 因爲這個餅皮是這個月餅的底部和側邊 這個月餅的直徑是16釐米 給它側邊各留了兩釐米 所以你這個底部的直徑要擀出20釐米 再取上80克的餅皮 同樣的方法給它擀成一個直徑16釐米的圓 這個是放在餅皮的上面 取上80克的芋泥 給它擀成直徑16釐米的圓 這個需要準備兩份 再取上80克的麻薯 給它擀成直徑16釐米的圓 這個也需要兩份 取上120克的蛋黃肉鬆 給它擀成直徑15釐米的圓 接下來開始組裝 依次是直徑20釐米的餅皮 上面是一片芋泥再加一片麻薯 然後是蛋黃肉鬆 接着是一片麻薯 接着一片芋泥 最後蓋上直徑16釐米的餅皮 然後藉助保鮮膜 把側邊的餅皮都給它包裹上 稍微給它整一整形 黃金大月餅它一般來說 用那種唱片模具來帶着一塊去烘烤的 烤出來纔不會變形 因爲家裏也沒有這個模具 我就用這個慕斯圈再給它整一下形 然後給它轉移到烤盤上 把比較好看的那一面朝上 第二種包法就是咱們的常規包法 取上160克的麻薯 把它伸展開 放上120克的蛋黃肉鬆包裹起來 接着把160克的芋泥給它伸展開 然後把剛纔的麻薯繼續給它包裹起來 這種大的東西包的時候你也不用擔心 你大致給它包圓了 剩下的那個縫隙一點點的團 它也能收起來 接着把200克的餅皮 給它擀成一個比較大的一個圓形 把剛纔的芋泥再給它包裹起來 先把周圍的邊給它折上來 然後慢慢地團 需要點耐心 一點一點團 它就能團出一個光滑的圓 然後藉助慕斯模具給它定一下形 把它按扁 按成一個直徑大約16釐米的圓形 這個做法的優點就是比較快 比較省事 但是缺點就是說 按壓的時候容易開裂 如果作爲家庭做法來說 開裂一點其實也影響不大 拿一個邊緣比較薄的東西 在周圍刷一圈色素 在上面按上一個大圈 可以寫上常用的禮、福 這些祝福的字 或者說用月餅花片按一個花紋 也可以隨時寫上你想寫的字 用竹籤之類的東西 在上面戳上四個洞 這樣裏面的麻糬就不會爆出來 咱們烤蛋黃酥的時候 麻糬容易爆出來 你也可以用這個方法 烤箱中層 實際溫度200度 烤5分鐘左右 然後降溫到170度 烤15到20分鐘 烤完之後 它樣子會有點輕微的變形 因爲畢竟沒有模具定型 閩南大月餅也叫黃金大月餅 來自閩南傳統的古早月餅 經過閩南臺灣的烘焙大師研發改良 融入了更多年輕人喜愛的食材 讓復古糕點煥發出新的時尚 網上的閩南大月餅的餅皮配方 和月餅製作大全裏 臺式蓮蓉蛋黃月餅的餅皮配方 是一樣的 也印證了它們師出一脈 我在這個配方的基礎上修改了一下 口感更好吃 剛做好彆着急吃 放上兩個小時 稍微回油再吃 雖然說它的做法比較麻煩 我的手藝也是不人之事 但是這款月餅真心好吃 外面的奶酥皮 有點類似曲奇的皮子 但是沒有曲奇那麼酥 因爲裏面有麥芽糖 但是它和這個餡料配合起來 卻是天衣無縫的好吃 可以這麼說 傳統的糕點一般經過新式改良之後 很長一段時間 三屆之內無敵手 裏面的芋泥儘量炒幹一點 吉士粉的上色一般 我是加了濾鏡 所以會好看點 還有就是你即便不加吉士粉 不加那個芝士色素 你也需要加上10克的全蛋液 來調整它的乾溼度 如果說10克不夠的話 你可以再稍微加點 視頻中的配方能做兩個大月餅 今天就這吧 我是簡簡