中式糕點 【簡簡廚房】兩款榴蓮酥，詳解中式開酥。

小白在家,怎麼做出兩款 王炸好吃的榴蓮酥 咱們先來做第一款裏的水油皮 盆裏篩入低筋粉 加入細砂糖 豬油 全蛋液 清水 給它攪拌均勻 開酥用低筋粉是爲了讓它更酥 如果用高筋粉 它的酥度就會降低,體積就會更大 中筋粉介於兩者之間 咱們今天主要用的是它的酥 所以用低筋粉 這裏的豬油可以等量替換成黃油 但是豬油延展性更好 成品更酥 大概給它揉成這個粗糙的樣子後 咱們放到案板上搓 就跟以前教程裏 手揉麪包的做法是一樣的 把麪糰這樣不停地搓出去 再刮回來 此時麪糰的狀態是有點稀巴爛的狀態 很正常 判斷搓好的標誌是 麪糰開始出現這個魚網破洞 並且沒有那麼粘手了 說明此時麪筋已經形成,接着開始摔打 加固麪筋 把麪糰給它撐長 拽着一頭摔出去 然後捲起來 繼續把兩邊撐長 再重複這一套動作 很快就給摔光滑了 你能看到一些小氣泡 這個就是形成的膜 此時應該有七八成膜 這個就夠用了 接着把麪糰給它整理一下 然後按扁 裝入保鮮袋 放到冰箱冷藏30分鐘 當然鬆弛一個小時也是可以的 咱們看看用廚師機來怎麼做 所有的食材加進去 兩檔攪拌兩分鐘 攪拌至無干粉 四檔攪拌三分鐘揉出面團 五檔攪拌八分鐘左右 揉出九成膜就可以了 不用出十成膜 因爲後面開酥 還會進一步強化麪筋 其他操作一樣 廚師機會更加方便一些 我用的是黃油版 並且是雙倍的量 咱們來做油酥 盆裏加入軟化的豬油和黃油 先給它搓勻 再加入低粉搓勻 這裏的豬油也可以用等量的黃油代替 嚴格來講豬油油脂含量在 99%以上 黃油油脂含量在80%左右 當然跟黃油的品牌也有關係 甚至能達到90% 用豬油的量除以0.8 就是需要的黃油的量 如果說你用黃油做蛋黃酥覺得有點幹 你就根據自己的黃油的油脂含量換算一下 今天開酥就不用換算了 因爲我測試過了不影響 給它搓成這種細膩的狀態就可以 你也可以用 取其瓜泥子的手法把它處理細膩 接着把它放到保鮮膜上 給它整成方形 放到冰箱冷藏讓它變硬 假如說你着急用的話 也可以冷凍讓它變硬 再來看油酥的另外兩個不沾手的處理方案 先用打蛋器 開低速把軟化的油脂混合 不用打發只是幫助混合 或者叫輕微打發也可以 因爲如果你打發過度了 成品就會太酥了 接着加入低粉混合成團 然後直接放到保鮮膜上整形 如果說量大用廚師機的話 直接在廚師機里加入軟化油脂和低粉 然後用攪拌漿攪拌成抱團就可以了 這兩種處理方案日常做酥皮點心夠用了 也不用處理的太細膩 開酥之前咱們介紹一下擀麪杖 一般開酥用的是這種走錘擀麪杖 有木頭的大理石的不鏽鋼的 它們的特點就是中間比較寬比較沉 擀的時候一個是力度大 擀的速度比普通的擀麪杖要快 開酥講究快 因爲越快油脂越不容易軟化 也就不容易混酥 另一個是力度比較均勻 開出的酥就比較均勻 哎咱們平時的擀麪杖 一個是它的力度小 另外呢 咱們擀的時候手一會放這手一會放那 力度不均勻 酥就不均勻 但是家庭做法 普通擀麪杖開酥是沒有問題的 假如說咱們既手殘 又對開酥要求高 可以考慮這種走錘擀麪杖 工具只是給咱們這種小白家懶人多一個 更優選擇 但不需要受制於工具 咱們現在把水油皮和油酥都拿出來 油酥不能動的太硬 用手稍微按一下能按個窩窩就行 大概在10-15度左右 案板上撒上高筋粉或者玉米澱粉 把水油皮放上去粘上粉防粘 接着擀成油酥兩倍大 如果想擀成長方形 擀的時候到兩頭的時候你就先不要擀 然後再用擀麪杖 把兩個頭一擀就能擀成一個方形 擀成兩倍大後 把油酥放到一頭周圍稍微留一點空間 接着把另一片面蓋上去 然後把周圍鎖邊就像包韭菜盒子一樣 也可以把油酥放到中間 再用麪糰包起來 看一下面團的方向 因爲擀成之後兩邊要裁掉 既然裁那咱們肯定要把鎖邊的裁掉 因爲鎖邊的它更加的不均勻 裏面有氣泡的話 用牙籤扎一下放掉氣就行 擀的時候呢不要直接上來就擀 先用擀麪杖 把麪糰給它按壓一下 把油脂壓的稍微薄一點均衡一點 再去擀 如果說你的油脂有點硬 可能需要多壓幾次 接着順着一個方向擀長 把擀麪杖放到中間 從中間往上擀 再從中間往下擀這樣去擀 擀的時候先不用在意長寬的尺寸 主要看厚度 厚度在0.5釐米左右就可以了 因爲面積沒有那麼大的強度 加上用的低粉 所以很快就擀好了 把兩邊不均勻的裁掉 裁的時候用尺子搭配一個裁紙刀 菜刀也可以夠鋒利就行 接着把上面多餘的乾粉掃掉 噴一點水 目的是讓它粘的更牢固一點 一點點即可 然後把三分之一的麪糰給它折過來 再把上面的乾粉掃掉 再噴上一點點水 再把剩下的麪糰給它折上去 這樣一個三就開好了 放到冰箱冷凍10分鐘左右 冷藏也行 但我測試冷凍效果更好一些 目的是讓油脂稍微變硬一點 同時讓麪筋鬆弛一下 繼續在案板上撒粉 然後把麪糰拿出來 第二次擀的方向和第一次呈90度 就是正好相反 因爲如果咱們一直順着一個方向擀 麪糰同一個方向的收縮就會變強 可能擀不成我們想要的長度 這樣說吧 就是咱們不能對着同一個方向一直霍霍 得雨露均霑 就是咱們把跟上一次擀的方向 相反的方向 作爲咱們這次的長度 或者叫主要作戰目標 但是不代表它的寬度 就是跟上次相同方向的不能擀 你可以根據需要隨時調整寬度 我們每次擀之前 可以先把寬度擀出我們要的尺寸 然後再去主攻長度 長度擀多長呢 是由麪糰的厚度決定的 到了0.5釐米左右就可以停止了 我不知道我有沒有說明白 反正我是盡力了 第二次擀好之後兩邊就不用裁掉了 如果說你要求高的話也可以裁掉 然後把上面的乾粉掃掉 噴一點水 把三分之一的面片折過來 再把上面的乾粉掃掉噴一點水 再把剩下的面片折上去 跟剛纔是一模一樣的 這樣第二個三就開好了 放到冰箱冷凍個10分鐘 再來開第三個三 跟剛纔擀的方向相反的方向 作爲咱們的主要作戰目標 其他的手法和衡量標準都是一樣的 在整個開酥的過程中 越往後期麪皮會越薄 尤其注意的是擀皮的力度 如果不小心重了容易破皮 另外一個是撒粉 必須讓面片上下都保持乾爽 因爲我們很容易只關注上面 而忘記給底下撒粉 當你擀的時候面片擀不動了 十有八九是底下沒有乾粉了 粘住了 假如說我們不小心破皮了 粘住了漏油了沒關係 撒上乾粉繼續擀就行了 因爲它只是其中的一層受到了破損 其他的層數都沒啥問題 所以你也不用擔心 不管是做中式開酥還是做拿破崙 它如果出現這種情況你都不用擔心 最終都會成功的 只是說個別你看不見的細節處 沒有那麼完美罷了 這樣咱們三個三就開好了 放到冰箱冷凍十分鐘 然後再拿出來做最後的擀制 最後一步擀的時候 跟前面的要求和操作手法一樣 厚度也是0.5釐米 寬度會有要求 比如能切割出兩個 至近9釐米的圓形 所以寬度在19釐米左右 長度呢根據厚度來調整 榴蓮酥一般用圓形模具壓出來 但會剩下一些邊角料 後面會補充邊角料的用法 對於家庭做法更實用的是切割成方形 咱們來看一下餡料怎麼處理 可以直接包榴蓮 就是把榴蓮稍微給它 砸的細膩一點就行 還有就是炒榴蓮餡 把榴蓮呢先給它砸成泥 然後在鍋里加入榴蓮泥 砂糖黃油 炒至黃油砂糖融化就行 不需要把水分收幹 接着加入玉米澱粉 給它炒至稍微粘稠的狀態就可以 判斷方法就是 它已經開始冒泡 再炒個一分鐘左右就差不多了 這個餡你單獨吃的話會覺得有點甜 但是結合酥皮吃起來的口感是 恰到好處的香甜 炒好之後給它放涼備用 所有的餡料你都需要提前準備 不要讓那個酥開好了等你的餡料 然後把餡料放到酥皮上 餡料大概是20克 接着輕輕的合起來不要給它壓實 上面的皮要比下面的皮長個0.5釐米左右 這樣上面的酥皮纔會出現層層遞進的效果 還有一種包法是刷一層蛋清 擠上榴蓮餡 再把邊給它捏合起來 然後在上面輕輕的用個東西扣一下 給它定個形 這個方法可行但沒必要 多少會影響點層次很麻煩 依次放到烤盤裏 把上面的乾粉掃掉 刷上蛋黃液 然後撒上黑芝麻 烤箱中層實際溫度180度 烤個20分鐘左右 烤的時候會有很多油滲出來 不用擔心 最後烤好 它底下也會有輕微的這種油渣的感覺 這個也是正常的 因爲沒有這麼多油它出不了這個層次 另外沒有把邊捏合起來 裏面的餡料會不會突露出來 我分別測試了榴蓮和榴蓮餡 答案是不會 它會若隱若現的藏在酥皮裏 讓榴蓮酥看起來更有食慾 這個酥開的很完美了 還可以用那種帶波浪花紋的模具 這樣邊緣就會呈現波浪狀 整體非常酥 餡料又香甜 絕對是好吃的榴蓮酥 是不是在吃油 是的 跟市售相比無非就是吃的油更健康一點 市售一般會用到起酥油或者說 起酥油豬油黃油的組合 再來看邊角料的處理 假如說咱們又追求圓形邊角料又多 那麼多出來的邊角料 你就把它當成蛋黃酥綠豆餅的皮 然後給它分好劑子 大致捏合不要揉 包入各種你想要的餡料 皮餡一比一 烤箱中層實際溫度180度烤個20分鐘左右 出來就是靈魂酥餅 再來說說黃油版和豬油版的區別 如果說都用黃油 整體沒有加了豬油那麼酥 但奶香味會更重一些 另外黃油版整個開酥過程中 可以直接開無需冷凍 因爲黃油沒有豬油化的那麼快 也就是說黃油開酥對小白來說會更友好一些 假如說豬油版熟練了 也是可以直接開不用冷凍的 讓大家每開一次冷凍10分鐘 也是個保險措施 這個只是針對的 包了油酥的這種開酥方式 假如說稀釋那種 包了純油脂的開酥方式 中間還是需要冷凍或冷藏的 再來講一下如何開兩個四 杆到合適的長度和寬度後 兩邊往中間對摺 中間呢你可以找個東西稍微壓一下 然後刷掉乾粉噴水再對摺 這就是一個四 再按照咱們講的那個原理 繼續重複一個四折 然後再最終杆開就可以了 一般來說無論是中式開酥還是西式開酥 三個三都是最經典 也是對小白最友好的 你也可以開兩個四 或者一個四一個三 或者兩個三一個四 或者兩個四一個三 但是層數越多 混酥的可能性越大 操作不當會適得其反 在開四的時候不用說 兩個邊非得放在中間 也可以一邊佔個四分之一 一邊佔個四分之三 然後再給它對齊 這個其實都是靈活的 我前前後後開了八次酥 先不要被這個數據嚇到 我翻車的原因主要是測試配方 跟製作手法沒關係 這個是用的蛋黃酥那個配方 油酥會太少 烤出來嘎嘎硬 不知道的還以爲新研發的防身道具 這個是油酥裏 油脂和麪粉1比1的比例 它的酥度還可以 但不是很理想 這個是油酥太多了 在烤箱裏就直接躺平了 出來的層次是這樣的 經過我的反覆調整 目前這個配方已經相當準確了 也就是說在配方準確的前提下 按照視頻的步驟一步步來 基本都能成功 只要你平時做蛋黃酥 綠豆餅能成功 這個是沒有難度的 這套開酥的模式 同樣可以套用在西式開酥上 包括拿破崙可頌 可能細節上會有一些不同 以後陸續會講 但大體手法是一樣的 也就是說 學會了一種就能解鎖百種 接着來看第二款榴蓮酥的做法 也就是排酥 這是開了三個三 那麼排酥的長寬如何去控制 因爲咱們的量比較少 所以不能擀太寬 不然落起來的厚度是不夠的 這個寬度就不需要再擀了 咱們直接擀它的長就行 長度是由厚度決定的 厚度控制在一釐米左右 也就是說是第一款的雙倍 如果太薄了出來的酥太密不夠伸展 儘量擀長比漆的倍數多一點 就是裁完邊後恰好是漆的倍數 再補充一個擀皮的細節 就是麪皮剛開始擀的時候 不要只擀上面 可以翻面也擀一擀 因爲你只擀一面的話 另一面兩頭就會變形 整體不夠均勻 擀好的尺寸寬在14釐米 長是29釐米給大家一個參考 掃掉乾粉 然後把四個邊給它裁一下 這樣比較整齊 接着裁成7釐米寬的長條 正好是四條 在上面刷上面糊水 把第二片輕輕抬起來 對齊放上去 然後重複這一套動作 直到所有的面片都落上去 所以叫排酥 然後用保鮮膜包裹 上面用刀輕輕壓一下 讓它連接更緊密 放到冰箱冷凍一小時左右 凍硬了再來操作 這裏說一下刷水 刷普通的清水也是可以的 但是根據我的測試 可能會粘的不太牢固 出來容易散 這個是散的最嚴重的一次 最後就沒法包了 這個是咱們剛纔凍好的排酥 現在給它切一下 先把一頭不整齊的地方切掉 接着切出厚度0.5釐米的薄片 如果說小白手速慢的話 咱們可以切好後都拿去冷凍 單獨留一片操作 不然其他的很容易變軟不好操作 切好的面片 兩面粘上澱粉防粘 然後用擀麪杖敲一敲 再給它翻面敲一敲防止它粘住 然後橫着敲一敲 豎着敲一敲 目的是把它弄的稍微大一點 如果說直接上手去擀的話不太好擀 因爲它剛從冰箱拿出來還有點硬 接着擀薄 大約0.2毫米 咱們給它橫着擀一擀 再豎着擀一擀 這樣它就比較大一些 在上面刷一層蛋清 放上榴蓮餡 大約20-30克 把餡料給它整理一下 整理成長方形 給兩個邊再刷點蛋清 然後給它捲起來 把底邊捏合 不然在鍋裏容易爆開 兩頭呢稍微捏一下 把兩個頭給它剪掉 稍微整理一下 這也是一個比較簡單的造型 還可以在兩頭刷蛋清 再沾上白芝麻 造型會更好看 還有一種包法是 擀好後裁成圓形 我這個是9釐米的圓 其實裁不裁都可以 刷上一層蛋清 鋪一層糯米紙 再刷上一層蛋清 放上榴蓮餡 然後像包包子一樣包起來就行 還有一種是柳葉角的包法 比這個包法能稍微好用一點 但是最好用的 還是我最開始推薦給大家那種 捲起來的包法 在兩頭的捏合處 沾上刷上蛋清的海苔絲 沒有海苔絲的話 就用大片的海苔給它剪成小細條 但是海苔絲它是比較易斷的 然後把兩頭稍微修一下 這樣就是一個糖果造型 糯米紙就是這個東西 通常用來做牛榨糖 就是糖果裏面那個入口即化的糖質 它幫助餡料和酥皮之間 連接的更緊密一些 我測試過不用也是可以的 家裏沒有那種專用的平的罩裏 咱們就把榴蓮酥放到普通的罩裏上 油溫180度 轉小火下鍋炸一分半左右就可以了 這個溫度和時間是我反覆測試後確定的 因爲我看有90度炸的 120度 150度炸的 120度升溫150度炸的 170度 180度 190度炸的 總之呢10個人有11個方案 老規矩實踐出真知 最後爲什麼選180度炸呢 一個是這個溫度炸出來的酥層 會更伸展沒那麼密實 第二個是炸出來更酥脆不油膩 因爲油溫高可以很好的控油 第三個是時間短簡單粗暴 油爲啥是這個顏色 因爲在反覆測試中已經炸了太多了 油酥裏的麪粉沉澱下來就成這樣了 其實我已經過濾了一遍 不過咱們的胚子在照理上 所以不影響炸製品 炸好的狀態是 外皮微黃變硬飄起來了 你可以中途觀察一下別炸過了就行 撈出來之後先放在吸油紙上 然後再擺盤裝飾了 不知道成品有沒有打動你的小心心 反正這兩款做完後 邊角料已經佔了一個屋子 最近我都住在廁所 第二款外形跟市售做的好的還有差距 慢慢來吧 下面插入一段吃播才藝展示 後面這些都是用 120度或者說 150度炸出來的 層次比較密的榴蓮酥 兩款比較的話 第二款整體口感會更驚豔 酥脆香甜 就是那種你挑不出一丁點毛病的完美 但是對於家庭做法來說有點麻煩 適合偶爾露一手 相比之下第一款更加的實用 第二款呢除了可以做榴蓮酥 還可以做天鵝酥鮑魚酥等等 就是外形和餡料不同 但是框架是一樣的 大家可以隨喜發揮 再來看這款 這是其中一次用菜籽油炸出來的 作爲一個孔蟲專業戶 我當時大意了 沒有扇削一哈 它突然襲擊我 再來看這兩個 左手邊是黃油炸出來的 右手是加了豬油的版本炸出來的 明顯能感覺到豬油版會更加酥一些 最後再來總結一下 對於小白來說 開酥並不難也不神祕 多練幾次就如魚得水了 今天就這吧 我是簡簡