饃餅類 【簡簡廚房】千層肉餅，解鎖九宮格和四宮格肉餅。

小白在家怎麼做出好吃的千層肉餅 咱們先來和麪 清水裏加入鹽給它化開 分次加入到麪粉裏 給它和成團 這個是一個含水量60%的麪糰 所以它是特別的軟 揉成團後 再加入植物油或豬油給它揉勻 餳面10分鐘 大致給它揉幾下 這個麪糰很快就光滑了 然後把它分成兩個均等的麪糰 把每個麪糰大致揉一下 然後餳面30分鐘 這個肉餡是我用五花肉攪好的 它的肥瘦比例是4比6 就是稍微肥一點會比較好吃一些 肉餡里加入鹽 糖 白胡椒粉 生抽 老抽 蠔油 薑末 給它攪拌均勻 這個不用給它攪上勁 就是讓它拌勻就行 接着加入香料油 沒有香料油的話就用普通的植物油 給它拌勻之後 放到冰箱冷藏20分鐘 這是我切好的小蔥 就是整個小蔥 蔥白和蔥綠都切的 你也可以配大蔥 我是覺得大蔥的纖維稍微粗一點 小蔥呢它比較細嫩和豬肉比較配 這個蔥呢 現在先不要和豬肉混合 咱先給它加入香油拌勻 包之前呢 把小蔥加入肉餡裏給它拌勻 這個肉餡是不需要打水或加湯的 因爲它幹一點 這個餅做出來纔好吃 拿一個劑子出來 在案板上撒上一些玉米澱粉 不要撒普通的麪粉 因爲普通的麪粉 你在整個擀皮的過程中 它很容易就吸收了 這個麪糰就變得很粘 只有玉米澱粉才能做到不粘 把這個麪糰擀成一個直徑30釐米的方形 如果說四個邊你擀不了那麼方 也沒關係 咱們包的時候扯一扯就行 擀好之後留意一下底部 看粘不粘 撒上一些玉米澱粉 就是整個操作的過程中 這個防粘工作一定要做到位 取上一半的肉餡 鋪到這個面片上 這個是九宮格的包法 所以咱們鋪的時候留一格不用鋪 爲啥這個肉餡不要絞上勁 絞上勁的時候 你鋪的時候就不太好鋪了 在左右兩邊各劃了兩刀 你就想象一下 它是九個格子 但其實越到後面 那個面片稍微比前面大一點 把挨刀的地方的肉餡 往裏稍微撥一撥 不要讓它緊挨着那個邊 要不然你捏邊的時候不好捏 把第一個面片呢 給它包到旁邊稍微給它扯一扯 讓它方正一點 再把右手邊這個面片給裹上去 然後把它的邊稍微捏合一下 接着再把整個這個面片 放上去 繼續重複剛纔那個動作 把左邊的面片放到中間 給它對齊 再把右邊的面片放上去 繼續對齊 整個面片稍微邊捏一捏 然後再整個推到前邊去 繼續把左邊的面片給它拉上來 稍微扯一扯 如果它比較小的話 然後再把右邊的面片 再拉上來扯一扯 再整體給它把邊邊角角都捏合 爲什麼說後邊的面片 要比前面稍微大一點 你也能看出來越包它越厚 越厚也意味着後面 比前面稍微大一點點 它才能包得住 把四個邊邊角角都給它包嚴實了 然後上面再撒上一點點 玉米澱粉 接着把它放到旁邊蓋上保鮮膜 餳個十分鐘 第二個麪糰咱們包一個四公格的 還是同樣給它擀成直徑 三十釐米的方形 把剩下的另一半肉餡 給它鋪上 想象一下它是四個格子 然後有一格不用鋪肉餡 接着在左邊拉上一刀就行 提起左邊的面片 蓋到右邊的肉上 把它的邊角捏合 接着把整個翻到前面去 把右邊的邊角給它捏合之後 然後再翻到左邊來 再把它的邊邊角角都捏齊了 如果說這個邊角的肉餡 你開始沒有往裏推的話 那你最後也不要緊張 就是把肉餡給它慢慢推進去 給它看着給它捏合起來就行 接着用手稍微按一按 讓肉餡在裏面分佈均勻 把它大致整形成一個方形 同樣是給它繼續蓋上保鮮膜 餳個十分鐘 接下來咱們把 剛纔做好的第一個拿出來 九公格的餡餅會比較脆弱一些 不要直接拿擀麪杖在上面擀 還是用擀麪杖一點一點地去按壓 按壓成一個直徑 大約二十釐米的方形 按壓的過程中 它的皮子可能會越來越透明 感覺快有一點破 這個時候你也不要緊張 在上面撒上一點玉米澱粉 繼續慢慢地按壓 一直按壓到感覺就是 接近那個二十釐米了 或者說它感覺快有點破了 承受不住了 這個時候再撒上一點玉米澱粉 就不要按壓了 當然不是所有的皮子都是這樣的 我只是說如果咱們的皮子 做的不是特別好的話 可能會出現這種情況 但是不要緊張 再來按壓四公格的餡餅 這個餡餅處理起來就比較簡單了 因爲它的層次沒那麼多 所以它的皮子不那麼容易破 所以大致給它按壓幾下 可以擀一下 變成直徑二十釐米就行 烙餅的時候鍋裏的油可以稍微多一點 但也不要太多 要不然翻面的話容易見着人 然後鍋溫是在180度 也不用說非得去量 只是告訴你說鍋的溫度要稍微高一些 就是你感覺這個溫度已經很熱了 那咱就把餅給放進去 剛放進去如果說底部的油 不太均衡的話 你可以稍微晃一下 讓這個底部都均勻地沾滿油 蓋上鍋蓋 開最小火烙個三分鐘 然後呢 打開鍋蓋給它翻面 繼續蓋上鍋蓋烙個三分鐘 一直重複這個過程 翻面的時候 把叉子插到中心 速度要快 立馬給它翻過來 因爲這個餅做的比較大 所以翻面的時候 如果說一個叉子搞不定的話 你可以輔助再加一個叉子 假如說你做的餅會比較小 那你翻面就不是問題 家庭烙餅的話 底部那個鍋的曲線導致這個餅皮 其實不能把這個油 很好的沾上 所以咱們在翻面之前呢 可以給上面的餅皮刷一層油 再給它翻面蓋上鍋蓋去烙 三分鐘之後呢 咱們打開鍋蓋 再給沒有刷油的這一面刷上油 然後再翻面去烙 這個刷油的過程 可以在你烙餅的後期階段 就是兩邊各刷一次油就可以 刷完第二次油之後呢 就不用再蓋鍋蓋了 因爲咱需要讓它的餅煎得脆一點 這個時候它基本已經快熟了 你觀察一下 這次再翻面的時候 那個餅皮就變白了 這基本就是熟了的狀態 其實還有一個狀態 就是說這個餅鼓起來了也熟了 但是因爲咱們在捏合邊角的時候 可能邊角捏合的不是很到位 導致它不會有鼓的很明顯 這個狀態 但是你可以觀察 就是在餡料在四周開始冒氣 你翻面的時候 這個餅皮發白了 也是它接近成熟的狀態 這個時候也就馬上可以出鍋了 在出鍋之前呢 咱們可以把火調成中大火 就是把每一面煎個20秒左右 然後再翻面 再去煎另一面 這樣讓它的餅皮會更加酥脆一些 這種大一點的餅 整個烙制時間 大約在15分鐘左右 我說一下 這兩款千層肉餅的口感吧 九宮格千層肉餅 因爲層次比較多 所以肉和餅 你中有我,我中有你 中間它是比較軟糯的 就是你吃不到明顯的餅或者肉 是愛者和愛唯一的味道 四宮格肉餅呢 餅和肉是各自爲正 就是餅皮酥脆 肉餡軟嫩 能夠分別吃到餅和肉的味道 其實我更喜歡四宮格的感覺 相對來說 四宮格做法對小白更友好 但是兩款 總體都非常好吃 外脆裏嫩肉香十足 再特別強調一下 我沒有用鑄鐵鍋烙 是因爲總感覺鑄鐵鍋有點受熱不均勻 所以如果你用的鑄鐵鍋去烙 有可能不是三分鐘翻面 也可能是兩分鐘就得翻面 一定要及時觀察 不要樂乎了 今天就這吧 我是簡簡