中式糕點 【簡簡廚房】黑芝麻月餅，黑芝麻餡。

小白在家,怎麼做出好吃的黑芝麻月餅? 咱們先來做黑芝麻餡兒 比較講究的黑芝麻餡兒用的是黑豆 其次是白芸豆,蓮蓉也行 黑豆儘量選這種小的黃心黑豆 這是老品種 比那種綠心黑豆營養價值更高 咱們把黑豆提前一晚泡水 第二天給它清洗乾淨瀝乾水分 倒入電壓力鍋裏 加入高於豆子1-2釐米的清水 煮豆功能 煮好的豆子咱給它過濾一下 然後把這個豆子倒入破壁機 加入煮豆的水 給它打成細膩的黑豆泥 打成這種狀態就可以了 也不用說特別細膩 因爲特別細膩你得加的水特別多 這樣餡兒太稀 煮的時候容易噴濺 給它盛出來之後 咱們的基本盤就準備好了 接着在裏面加入黑芝麻醬 黑芝麻醬儘量用這種純的黑芝麻醬 就是選無糖的吧 這種醬一般含有油脂 所以咱們就不需要額外加油脂了 利用黑芝麻自身的油脂就行 接着加入棉白糖 沒有棉白糖就用細砂糖 或者說在細砂糖的基礎上加點玉米糖漿或者麥芽糖 用棉白糖是因爲裏面還有一些轉化糖漿 它能夠提升餡兒的保溼性 就是你把餡兒炒乾的同時還能抱團 我用棉白糖是因爲它比較的省事 把拌勻的餡料全部倒入不粘鍋 用中小火開始翻炒 在炒的過程中它的顏色就會變得越來越黑 至於炒到什麼程度要看你做什麼東西 假如說你做一些酥餅類 要求它的餡兒不那麼幹 那你可以炒到抱團 假如說你要做月餅餡兒 因爲月餅的餡料如果過溼的話 它就會反射到這個餅皮上 餅皮就會變得過於溼軟 所以你可以把月餅餡兒炒得稍微幹一點 就是這種看着稍微有點分散的狀態 測試的話你可以拿起一坨 把中間搓細 然後給它斷開 看這兩個尖尖會不會下錘 不會下錘就OK了 但是家庭做法大家也不用如此嚴格 反正我給的建議是寧願炒得溼一點 也不要炒得過於幹 這樣咱們的黑芝麻餡就做好了 它看上去油光正亮 無其麻黑的 咱們做的這個餡兒呢 就是用的料都特別好 而且可以按需減糖 既美味又健康還營養 放涼之後給它團成圓球 如果說做的是75克的月餅 那你分成45克一個球 如果說做的是50克的月餅 那你分成30克一個球 接着來做月餅皮 用的是廣式的皮子 就是幫忙上點色增加一點香味 花生油給它攪勻 然後再加入轉化糖漿給它攪勻 接着加入中筋粉給它攪拌成團 如果說沒有中筋粉的話 就用低筋粉和高筋粉1比1的比例 然後給它常溫餳面兩個小時 你可以在煮豆子的時候 就可以做這個工作 這個是餳好的面 已經不怎麼粘手了 假如說你要做50克的月餅 那你皮子分成20克一個 大概能做16個吧 我今天做的是75克的月餅 所以我皮子分成30克一個劑子 大約能做11個吧 這個月餅還是比較好包的 皮子按扁之後放入黑芝麻餡 給它包圓就行了 包的時候 如果說你手摸了這個黑芝麻餡 儘量避免這個黑色的餡 粘到月餅皮上 放到玉米澱粉裏滾一圈 然後放入模具 稍微給它壓一下 接着給它多撻兩下 這個花紋就會比較的立挺 這樣一個比較立挺的月餅就搞定了 假如說你只是撻了一下 這個月餅的形可能就沒有這麼挺 放到烤盤上 烤箱中層實際溫度200度 烤個5分鐘左右給它定型 出來刷蜂蜜水或者蛋黃水 比例我已經打在上面了 然後轉180度 再烤個10分鐘左右 腰部輕微鼓起 上色比較均勻就熟了 烤好的月餅最好給它放一天 讓它回油之後再吃 它的皮就沒有那麼幹巴了 但是這個月餅它不會像市售的皮子 那麼油潤 是因爲裏面做了大量的鹼油和鹼糖 鹼油鹼糖它的皮子自然溼潤度就會降低 但是從口感的角度來說 這樣吃起來不太甜 這款黑芝麻月餅很好吃 整體細膩但不油膩 甜度合適 有淡淡的黑芝麻香氣 之所以做這個是因爲 我很想感受那種 大塊朵葉 純粹純黑 細膩的黑芝麻餡的感覺 這個餡可以搭配很多的餅皮 比如蛋黃酥的皮 川酥的皮 蛋月燒的皮 每一種組合搭配都會有不一樣的特色 需要注意的是 假如說你想讓月餅的黑芝麻香氣比較濃郁 最好是自己去炒這個黑芝麻 然後給它磨成醬 假如說你磨的醬就是油脂不多的情況下 你在炒餡的時候 可以補充一些玉米油 這樣你做出來的黑芝麻醬 要比市售的黑芝麻醬做的月餅 香氣濃郁 順便說一下蛋月燒 蛋月燒等到回油變軟後 是非常好吃的 但是這個黑芝麻餡的含糖量 不是一網打天下 比如說配蛋月燒 川酥 蛋黃酥的皮 它的甜度就特別的合適 但是配廣式的皮 這個餡還可以再減點糖 因爲廣式的皮子 還是比其他的皮子甜一點 我想講的是 這個餡料 你要達到一個極佳的口感 需要根據皮子去調整甜度 今天就這吧 我是簡筋