肉類 【簡簡廚房】長安糟肉，蜜汁糟肉

小白在家怎麼做出好吃的長安糟肉 也叫蜜汁糟肉 選一塊板正的五花肉 咱們用噴槍給它燒黑 或者說用鍋給它烙黑也行 給它燒得去黑去黑的 然後用鋼絲球給它搓洗乾淨 讓這個肉稍微上一點底色 把肉給它涼水下鍋 大火煮開撇一下沫子 然後放入蔥姜料酒 燒開之後蓋蓋轉小火 煮個30分鐘左右 時間到了之後 咱們把肉撈出來 用牙籤扎一下肉皮 把上面的油給它擦掉 然後抹上老抽 晾個10分鐘 表皮晾乾之後 咱們下鍋給它炸一下 把它給涼油下鍋 然後蓋上鍋蓋 大火燒開 轉小火炸個2-3分鐘 等到鍋裏沒有動靜了 再把它撈出來 炸好的肉放到肉湯裏 泡上半個小時 咱們來做一個酒糟汁 咱們先把醪糟給它過濾一下 只取醪糟汁 然後再加入紅糖漿 就是夾沙肉那期的紅糖漿 再加入蜂蜜 米醋 這裏用的是9度米醋 鹽給它攪勻 如果說你有陝西的柿子醋的話 這裏可以首選用柿子醋 接下來咱們把肉給它修整一下 讓它變得就是比較的整齊 就是我最後修下來 它的直徑是10釐米 也就是說一開始備了20個人的菜 但是吃的時候只有10個人在吃 另外10個人看着 接下來在這個肉皮上面 打上十字花刀 就是你先橫着切 然後再豎着切 但是給它要切小一點 切的深度到達肉高度的 1%的位置 注意不要切過頭了 要不然最後肉容易散下來 這個肉我沒有在肉湯中浸泡 導致切的時候 肉皮特別的耿就 想死的心都有 我沒泡不是因爲 我覺得這個菜對虎皮要求不高 而是我腦子抽風了 大家記得泡了再切 你看我有的地方下刀還是深了點 超過1%了 接着咱們給它翻過來 打一個斜的十字花刀 同樣深度到肉高度的1% 這裏還是要囉嗦兩句 希望大家做這個肉菜的時候 一定要注意安全 因爲我的刀它沒那麼鋒利 所以我每次用的時候 就比較安心一些 這個是另一面切完的狀態 但是你看我有的地方 如果說下刀有點狠 它這個肉就會容易掉出來 影響你最後的造型 找一個碗正好能夠 把這個肉塊平着放着 然後肉皮朝下 在周圍放上紅棗 把咱們的酒糟汁倒上去 剛剛沒過這個肉 讓這個肉在蒸的過程中 吸收這個酒糟汁 這樣它更入味 同時也幫助去膩 放到鍋裏蓋個盤子 或者蒙上耐高溫保鮮膜 或者裹上錫紙都可以 水開上汽之後 轉小火蒸兩個小時 蒸好之後呢 咱們把裏面的汁水 都給它全部地逼出來 在這個碗上扣一個盤子 然後給它倒扣過來 這個就是它的基本造型 因爲它炸過之後 氣沫在這個湯汁中 蒸熟之後 就會呈現自然的虎皮 邊緣有幾塊肉不聽話 是因爲下刀口有點深了 所以大家下刀口的時候 要注意那個深度 才能保證你的造型比較完整 逼出來的湯汁倒入鍋裏 大火燒開 然後給它熬煮到相對濃稠 掛勺的狀態 再澆在肉上 不一定全部澆完 主要看整體的狀態 這樣咱們的長安竈肉就搞定了 要不要我提醒你一下 這就是咱小時候 作戲吃的那個米紙竈肉 如果是這個樣子 是不是能幫你更快地回憶起來 我知道那時候你嫌甜 你不愛吃 今天我改良了 我改良的是酸甜口 而且肉可以小口小口吃 一點也不甜膩 它的樣子變了 但是濾鏡還在 叫娥兒先尿一口 爺不吃 爺皮不饞 娥兒先吃 準蒸香饃 娥兒慢慢吃 爺皮不饞 爺看着就行了 叫爺再給娥兒寫上一個古卷饃 回顧一下主題吧 這道菜失傳的原因是甜膩 老版本是冰糖做的 純甜 肉塊也特別大 我參考了大廚的做法 做了一些改良和優化 配的這款酸甜汁味道很不錯 和夾沙肉相比 可以說是風馬牛不相及 但是足以媲美 所以建議不只是陝西娃的濾鏡年菜 也可以作爲一款 大衆版的酸甜肉 非常值得一試 今天就這吧 我是簡堅