甜品湯羹 【簡簡廚房】冬陰功湯，冬陰功醬。

今天咱們來做東英宮湯和東英宮醬 咱們先來做東英宮醬 其實跟做咖喱蛋一舉同工 首先需要炸一些蔬菜香料 這些香料有紅蔥頭 大蔥 大蒜 南姜 香茅 檸檬葉 把這些蔬菜香料切成小塊 直接用料理機打成碎末 紅蔥頭的低配平體是洋蔥 南姜的低配平體是生薑 香茅和檸檬葉不可缺少 因爲吃的就是那個獨特的風味 如果大家買紅蔥頭的話 建議在網上買那種去了皮的 因爲沒去皮的紅蔥頭剝起來會特別的費勁 這個醬裏的辣味來自姜和辣椒 姜已經說過了 辣椒我用的是小米辣和普通的辣椒 如果你很能吃辣就全部用小米辣 然後給它打成粉 酸味主要來自於螺旺子醬 它能夠提供醇厚濃郁的酸味 螺旺子就是酸角 南方比較常見 你看一下螺旺子醬的配料就知道 你只要把酸角加水給它稀釋一下 不比買來的螺旺子醬新鮮無添加嗎 還有一個提供酸味的就是青檸汁 它同時還能提供一些清新的香味 但是青檸有時候不太容易買到 咱們就用黃檸檬汁也是可以的 提供鹹味的主要靠的是魚露 當然它也附贈一些鮮味 提供鮮味的主要靠的是蝦皮或者說蝦米 或者蝦醬也行 但是蝦醬的本質上它也是用蝦米或者蝦皮做的 考慮到它是一個醬 所以蝦皮也給打成粉了 酸辣鹹鮮都有了 還需要甜味來中和一下整體的味道 一般用的是椰糖或者棕櫚糖 沒有的話就用普通的砂糖或者冰糖 椰漿能讓這個湯底多一些東南亞的風味 而且湯底味道更加的醇厚 一般買椰漿的時候 比如說咱們做這種菜系 它其實需要的椰漿量很少 剩下的椰漿你不用它就壞了 所以大家可以買這種迷你的小包裝 考慮到這個菜系是比較清新的東南亞風格 所以這個煸香料的油我用的是椰子油 如果沒有的話大家可以用其他的 味道比較清淡的植物油 咱們接着來炒醬 椰子油倒到鍋裏之後 把剛纔的這些蔬菜香料都倒到鍋裏 大火煮開之後轉小火慢慢給它炸 把這個香料給它炸到金黃 香味濃郁突出 大概這個淺黃色的狀態就可以 接着咱們把辣椒粉 還有蝦皮粉都放進去 用小火把這個辣椒的紅油給它炒出來 接着把其他的配料加進去 螺旺子醬 檸檬汁 魚露 椰糖 椰漿 給它攪拌融合就差不多了 這個時候你可以嚐嚐味道 就是你覺得比如說很缺鹽你就加點魚露 你覺得甜味不夠融合你可以加點椰糖 檸檬汁呢其實應該關火之後再加 因爲檸檬汁煮久了會發苦 我是一塊都加進去了倒不太影響 這個醬我覺得做的還是比較成功的 我說一下 它在網上可以方便地買到爲什麼還要自己做 首先拆解這個醬是想告訴大家 所有的醬其實都不神祕複雜 當你明白了它的主要類型 比如說東陰宮它就是酸辣爲主 鹹鮮爲輔 甜味融合 再搭配東南亞香料和風味 你就能舉一反三做市面上你想要的醬料 其次呢當你知道如何用料的時候 你觀察市售的成品醬的配料表 除了添加劑外 很多用料其實都很敷衍或者很一般 我們自己做一個是比較健康 另外能夠用好的材料 把味道做得比較極致 還能夠隨習發揮 長此以往我們就可以掌控料理 而不是被各種醬料所掌控 再強行昇華一下 就是我們可以在料理中成長 也在料理中治癒 接着咱們用這個醬來做東陰宮湯 我用的是凍蝦 當然大家可以選鮮蝦 也可以加點魷魚花蛤啥的 這個蝦呢我留了三隻完整的去掉蝦線 其他的蝦都給它去殼去蝦線 蝦殼煸一下熬成蝦湯 就是東陰宮湯的底湯 除了蝦湯之外 你也可以用雞高湯或者說豬棒骨湯都行 除了蝦之外介紹一下其他的配菜和配料 有西紅柿這個去皮切塊了 還有海鮮菇 香菇泡發之後切塊 大香菜也叫大鹽碎或者刺秦 南方有北方不太常見 它的香味和咱們平時吃的香菜不太一樣 這個有就有沒有就不放了 青檸片和小香菜最後可以點綴一下 蔬菜香料有香茅給它切片了 檸檬葉也給它葉子切成幾片了 其他的是紅蔥頭大蒜南姜 你也可以按照咱們前面講的那種替換原則 除了咱們做好的東陰宮醬 再加了點小米辣椰糖椰漿魚露青檸汁 來調和整個的味道 東陰宮湯還有一個配料是泰國辣椒糕 你觀察它的配料表就會發現 它跟東陰宮醬其實差不多 只是少幾款香料 所以這裏咱們就不需要了 起鍋燒油我用的還是椰子油 把蝦殼倒進去 用小火給它慢慢煸 就是把這個蝦頭按一按 讓這個蝦黃磕出來 煸得差不多的時候 咱們把蔬菜香料加進去 繼續小火把這些香料一塊給它煸 一般傳統的做法裏 這些香料直接加到湯裏去煮 煸一下它的香味更濃郁 我一般做東西會取中西方的精髓 融合出一個自己覺得味道提升更好的方案 就是不被所謂的傳統正宗所束縛 我要的是更好的結果 煸到這種金黃的狀態下 咱們加入清水大火煮開 接着把螺旺子醬 小米辣 椰糖 魚露都加進去 咱們給它做一個基礎的調味 煮開之後 蓋蓋轉小火煮個15分鐘 讓這些食材味道充分融合 時間到了之後 咱們把料渣給它打出去 螺旺子醬一開始加 是因爲螺旺子醬裏面會有一些渣渣 咱們把料渣打進去 喝起來那個湯底會更加的清爽 這個湯底的酸辣鹹香的味道 基本就差不多了 就是它的主調已經定好了 接着咱們就可以下入那些配菜了 煮開之後 把上面的沫子打掉 把這些配菜煮熟之後 咱們加入大香菜 椰漿 給它攪勻 如果說這個時候你覺得它鹹味欠缺點 你可以補充一點魚露 再做一下調味 關火加入檸檬汁攪勻 這樣冬陰功湯就搞定了 出鍋裝盤 咱們可以給它點綴青檸片香菜這些 我可以負責任的說 這個湯的味道非常的棒 主打的是酸辣 鹹香也很到位 又有着非常清新的東南亞風味 咱們用這個湯做一個冬陰功湯米粉 一般用的是這種越南的米粉面 它有寬的有細的寬度也不一樣 我買的這個就說算是比較大衆款吧 但是咱們家裏做 我覺得不管是配方便麪還是米線米粉 都是沒問題的 水開之後直接把這個米粉下進去 大火煮開之後轉小火煮個8分鐘 然後把這個米粉撈出來 用水龍頭的水清洗掉表面的那些粘液 我用這鍋湯來演示吧 在蔬菜煮得差不多的時候 你就可以把米粉下進去 繼續煮個幾分鐘 這個米粉它會吸收湯裏的味道 湯會變得有點淡 這個時候咱們需要再加一些東陰功醬 加一些魚露 它的味道一下又升上來了 反正咱們有醬在手 還怕它不入味 接着咱們就可以加入大香菜 椰漿給它攪勻 然後關火加入檸檬汁 就可以出鍋了 這個越南米粉和東陰功湯還真是絕配 這個粉吃起來彈滑又入味 整體連吃帶喝非常的過癮 考慮到大家跟我一樣懶 只想5分鐘搞定東陰功湯 所以我測評了市面上幾款東陰功醬 最終篩選出這款 它是泰國暢銷50年的老牌子 上榜的原因一個是味道好 酸辣夠味 因爲本身就含有椰漿 所以除了酸辣還多了一絲椰香 另外它的用料特別好 你看配料表就能看出來 第三沒有防腐劑 做法很簡單 就是你把料包直接加到水裏 然後放入你喜歡的配菜即可 但是我建議你還是要單獨加一些椰漿 雖然說這款本身就含有椰漿 如果說你再單獨加點椰漿 它就會讓這個酸辣味更柔和更好吃 還有一個牌子叫仙女吃蝦也不錯 但是它還是沒有這款濃郁 另外用料也沒有這款好 好處就是比這款能便宜 大家可以靈活選擇 但是如果你想讓它更好吃 或者說達到一個極致的標準 那你就按照一開始的完整版做法 用它替換掉自制冬陰公醬即可 你將收穫一個極致美味的冬陰公湯 今天就這吧 我是簡筋