西式甜點 【簡簡廚房】肉桂卷2025版

咱們今天來做這兩年賣的特別火的網紅肉桂卷 咱們先假裝很懂得講一下這個麪糰的底層邏輯吧 肉桂卷做了兩個版本了 其中一個版本是標準的布里歐修面團 確實好吃 濃郁 布里歐修面團黃油量大 一個是打面麻煩一點 另一個是操作過程 黃油液化也麻煩一些 今年第三個版本 我是用鹼油版布里歐修面團改良的 比普通麪糰黃油多 但是比標準的布里歐修面團黃油少多了 按照正常程序打面很好打 而且正常操作也好操作 標準的布里歐修面團因爲使用了大量的黃油 所以化口性非常不錯 新版本通過高筋粉和低筋粉搭配 吃起來介於麪包和蛋糕之間的口感 也就是少油 但改變麪粉結構依然能提高化口性 少油的情況下如何讓麪糰堅固柔軟和濃郁 我們都知道用牛奶的麪糰比較柔軟 用雞蛋的麪糰更加濃郁 所以用了牛奶和雞蛋的組合 雞蛋的量比標準布里歐修面團少 但比普通麪糰多 同時加了奶粉 進一步提高麪糰的濃郁度 把麪糰裏的細砂糖改成了紅糖 更能突出肉桂卷的濃郁風味 其次 麪糰的糖量減少了 但是加到了餡料裏 也就是在總糖量不變的情況下 內餡的糖量多 內餡顏色更深 更有食慾 因爲麪粉的含水量不同 我用的麪粉 這個含水量反覆測試過是沒問題的 大家根據自己用的麪粉的含水量 靈活調整牛奶的量 還有一點就是麪糰裏是否加入肉桂粉 加少了味道不突出 加多了 考慮到肉桂粉的細膩度不同 可能會影響麪糰極致的化口性 所以我就把肉桂粉集中安排到餡料裏 最後就是這個麪糰 大家可以只一反三佈局限於做肉桂卷 咱們現在來打面 廚師機里加入除黃油以外的其他食材 三檔三分鐘 五檔五分鐘 柔道擴展階段 可能有時候我還沒到擴展階段 就加黃油了 黃油加的時間是早了點 但是也能打成功 接着加入黃油 一次性全部加入 三檔三分鐘 五檔五到十分鐘 打出手套膜 因爲廚師機不同 檔位和時間僅供參考 注意看這個麪糰打好的狀態很柔軟 輕微粘手 這個乾溼度就很好 稍微整理一下 28度發酵30分鐘 第一次發酵的時間短 最後成品的層次就會好一些 發酵的時候可以準備肉桂醬 主要是黃油 紅糖 肉桂粉 黃油呢 我一般用發酵黃油 也可以用焦化黃油 帶點榛果香氣 焦化黃油就是黃油小火煮開 煮到出現這種焦黃渣渣 聞到濃郁的榛果香氣的時候 給它過濾一下 如果說需要50克的焦化黃油 考慮到損耗 可能需要65克的黃油來焦化 從成品來說 兩者的區別不會太明顯 就是給大家多一個選擇 不管是哪種黃油 必須是軟化好塗抹的狀態 如果說室溫低 咱們可以把黃油融化了 再冷凍上幾分鐘 或者說直接給它半融化 再攪勻 也能達到一個理想的好塗抹的狀態 餡料裏的紅糖和打面裏的紅糖 咱們都用料理機給它攪打一下 因爲紅糖裏面有很多大的顆粒 讓它更細膩 肉桂粉呢 我把排名靠前的幾個都買了 一般呢 比較推薦西蘭肉桂 要綜合考量它的細膩度 香甜度 辛辣度 重金屬含量等 所以不太方便推薦 僅從口味上而言 我個人更喜歡這個 僅供參考 麪糰是這種微微發酵的狀態就行 咱們在案板上撒粉 把麪糰給它擀成一個大約長40寬40釐米的一個方形 因爲這個麪糰里加了低筋粉 所以擀的時候是很好擀的 咱們把黃油均勻的塗抹在面片上 接着均勻的撒上紅糖 這個糖量我覺得試口都是不錯的 在肉桂卷裏算是比較低的了 糖量呢 你可以增加 這樣肉桂卷吃起來更加香甜富裕 內餡的顏色也會更深更誘人 但是不建議減少了 少了平衡不了肉桂的味道 最後再均勻的撒上肉桂粉 這個肉桂醬的材料呢 不建議混合再去塗抹 這樣你很難塗抹開 除非你家的黃油夠多 但那樣黃油的量又太大了 我還試過黃油融化後和其他材料混合也不好塗抹 餡料的部分我還測試過加杏仁粉 我覺得區別不明顯 所謂大到至簡就不加了 把麪糰從上到下捲起來 然後把它的邊緣捏緊 把這個麪糰呢 稍微僱傭僱傭一下 讓它粗細均勻 然後呢 整個給它按扁 再借助擀麪杖稍微擀一下 就是讓它有點寬度 後面好切 接着咱們用尺子在上面均勻的畫出三等份的印子 然後用刮刀切出三條 頭不用切斷 切斷了也不影響 這樣你切的時候就不會說切出來那種有粘連的那種層次 接着把有層次的面給它翻上來 像編辮子一樣編起來 編的時候呢 不要編的太緊 也不要編的太鬆 差不多就行 因爲我的室溫是15 6度比較低 所以整個操作的過程很好操作 如果說咱們室溫高或者天熱麪糰太軟 這個時候你可以捲起來冷凍20分鐘再操作 最後這個麻花的長度你整理的比你的烤盤稍微短一點 給它留一點發酵空間 放到烤箱裏愛發 我還是懶人噴水法 溫度32度 溼度75%發酵至兩倍大 大約需要1-1 5小時 這個是發好的狀態 就是我編的稍微緊一點 然後呢 室溫又低 這個我就發了1 5小時 僅供參考 刷一層蛋液拿去烘烤 烤箱實際溫度180度烤15分鐘左右 主要看上色差不多了就行了 這個是原味肉桂卷 如果說你想吃純粹的 突出肉桂香氣的肉桂卷 我推薦這個版本 這也是我最喜歡的版本 它吃起來口感介於麪包和蛋糕之間 話口性非常好 甚至你會覺得都像肉桂蛋糕了 搭配層層膠質的餡料 濃郁肉桂香氣純正 甜度適口 不用擔心很甜 就是吃起來非常過癮 完全停不下來 我覺得非常好吃 咱們再來做堅果版肉桂卷 在做夾餡的時候我不太建議裏面加堅果 因爲堅果會吸收麪包體的水分 吃起來不香脆 刷完蛋液 撒的時候你可以撒耐烤巧克力豆 也不太建議撒堅果 一個是堅果會吸收表皮蛋液的水分 變得不香脆 另外堅果可能容易烤糊 耐烤巧克力豆烤的時候撒和烤完後撒都可以 但烤的時候撒會粘得很牢 那什麼時候撒合適呢 我後面會講 咱們先來做一個肉桂捲上的奶酪醬 奶油奶酪里加入糖粉 打發至糖粉融化 再加入淡奶油打發均勻 這個是比較稠的版本 奶酪風味非常濃郁 帶一點微妙的鹹口 我更喜歡吃這個稠版的 如果想要淋上去那種效果 可以加牛奶調整吸收度 但相應會稀釋奶酪風味 味道也不錯 如果說咱們用的奶酪淡奶油不同 靈活調整糖量 或者你看需不需要加鹽 因爲它帶點鹹味好吃 我還測試過加檸檬汁這種酸甜口的奶酪醬 我覺得帶鹹口的奶酪醬和肉桂卷的風味更匹配 就是組合起來更好吃 把稀板的奶酪醬淋到肉桂捲上 有的奶酪醬會加黃油 這個版本沒加的原因是我在儘可能保證肉桂卷 足夠的濃郁度 也就是該有的黃油量的情況下 儘量不額外增加黃油 這樣你吃上幾個都不會膩 在交叉淋上巧克力榛子醬 這個醬的做法在巧克力榛子蛋糕那期講過 你也可以用市售的 當然也可以淋上其他的 比如說巧克力 甘納許 焦糖醬等 就是你喜歡吃啥就澆上啥 但是我給的這個組合我覺得還是蠻好吃的 這一步就可以撒上香脆的熟堅果了 雖然附着性差一點 但是能夠保證堅果香脆 也就是能夠更好的掌控堅果的口感 這個堅果肉桂卷就是在原味的基礎上加了堅果巧克力以及各種醬的組合搭配 吃起來呢 口感非常豐富 也是非常好吃的 但是也鮮硬的 會削弱純粹的肉桂風味 這個版本就是這兩年賣的特別火的那個肉桂卷 因爲它的顏值非常的吸引人 讓人覺得哇 一定會非常的好吃 事實上也確實非常好吃 但是假如說世界末日只能選一款肉桂卷的話 那我還是選原味的 還有就是千萬別學我直接在烤盤上切 已經哭了一宿了 自己做有個好處就是你不用考慮成本 儘可能用好的食材隨喜搭配 想怎麼過癮就怎麼過癮 好像生活已經是一攤爛泥 但是我居然能獨家定製我的美味還是蠻幸福的 再來說一下肉桂卷的保存 冰箱冷凍保存 吃的時候想恢復當天現烤出來那種柔軟驚豔的口感 咱們可以烤箱給它復烤一下 我一般是烤箱不用預熱 直接180度復烤幾分鐘 就是達到那個合適的柔軟度就ok了 咱們再來做一個蘋果版的肉桂卷 這個也是經典搭配 我用的是紅富士蘋果 去皮切成小丁 這個蘋果酸度不夠 所以加了檸檬汁來調劑 裏面的細砂糖換成了紅糖 還額外加了肉桂粉 這裏的糖和檸檬汁可以根據自己用的蘋果的酸甜度不同 靈活調整 所有食材倒入不粘鍋 大火煮沸之後轉小火去煮 這個肉桂粉 以前我的做法是最後加入 後來我發現在一開始就加入 這樣在燉煮的過程中 這個肉桂的味道就會深入到這個蘋果的內部 煮到蘋果變軟 收幹水溫就差不多了 這個量是可以做兩次蘋果肉桂卷 一次呢 用其中的一半就行 大概100克左右吧 咱們醒發30分鐘之後 直接給它擀成一個面片 這次給它擀成長約60寬約26釐米左右的長方形 同樣是先抹一遍黃油 然後再撒紅糖 接着撒肉桂粉 最後來撒蘋果丁 蘋果丁只用一半的原因是撒太多的話 麪糰會吸收蘋果的水分 可能會發黏 其次蘋果太多會有點搶味 從寬的這一頭慢慢捲起來 然後把邊緣捏緊 稍微咕咚咕咚一下 長度比如控制在32釐米 分成八等份 用這個線去切割 我覺得比較方便 如果說天熱麪糰軟 可以冷凍20分鐘再去切割 蘋果板用這個整形方式 是因爲前面那個整形方式 蘋果容易掉出來 然後再稍微給它修整一下 間隔擺在烤盤上 愛發的時間和溫度和前面是一樣的 依然是懶人噴水法 蘋果板沒有前面的版本卷的那麼緊 所以我是32度發了一小時 僅供參考 發酵太大的話 蘋果板容易空心 發酵好刷一層蛋液 上面和側面都給它刷到 然後烤箱實際溫度180度烤15分鐘左右 主要看上色 因爲蘋果在夾層裏的凸起的緣故 所以它的形狀沒有那麼規整 但整體還是可以的 蘋果板也是非常的好吃 鬆軟 化口性好 濃郁 主體還是肉桂風味 偶爾能吃到酸甜的蘋果粒 調節一下風味 蘋果吧 你可以配這個稠版的奶酪醬 它也非常的大 好吃 算是口味多樣化的延伸 我是覺得這個肉桂卷的主體方向 或者說大框架你做對了 其實怎麼搭配都好吃 百吃不膩 我還做過蘋果版 蘋果粒裏不加肉桂粉的版本 我覺得相比之下 蘋果粒里加了肉桂粉 它的風味會更濃郁一些 還做了其中的一半蘋果是顆粒狀 一半蘋果打成醬 我後來發現蘋果的元素太多的話 一個是水分有點大 第二個就是還是會比較搶肉桂的風味 還有做過在烤之前在縫隙裏補上一個肉桂淋漿的版本 後來我覺得其實只要餡料做到位 也沒必要補這個肉桂淋漿了 反正前前後後也做了很多測試 連着一星期都在研究肉桂卷 包括睡前都在構思它的配比框架 早上起來呢 坐在電腦前有各種推翻和修改配方 做出來的成品很多地方也不理想 一遍遍覆盤 最終給大家的配方我很滿意 本來想說封神肉桂卷 但是動不動就封神 顯得我好像沒文化似的 雖然事實如此 今天就這吧 我是簡簡