廣式臘腸製作 1全網最完整廣式臘腸教程：看完這個不用再搜了

今天我們製作這漂亮的廣式臘腸 它泛着紅寶石般的光澤 風味更有層次 開頭是清甜 中間是鹹鮮 而最畫龍點睛的 就是最後收尾的那一陣玫瑰露酒香 讓你回味無窮 很多小夥伴想自己做臘腸 但是又十分擔心臘腸會壞掉 這期視頻十分的硬核 我從原理到步驟徹底講清楚 我會告訴你爲什麼這麼做能防腐 讓你做的臘腸不僅好吃 更能安心的存放 實現臨時辦 導致臘腸變質腐敗的真兇 就是環境中的細菌 要打敗細菌 我們就要了解它的弱點 細菌不喜歡寒冷 這是細菌繁殖速度的圖表 可以看到在4攝氏度以下 細菌繁殖非常的緩慢 一旦超過4度 繁殖速度就開始明顯加快 而到60攝氏度的高溫時 它們就會大量死亡 所以製作臘腸 我們要選擇在冬季進行 室外溫度是15攝氏度左右 以此來最大限度的減緩細菌的繁殖速度 但是僅靠低溫和時間賽跑 是遠遠不夠的 下面我們就從配料入手 建立第一道主動防線 首先最重要的就是鹽 我們知道鹽能通過高滲透壓的原理 使維生素細胞脫水 從而起到抑制和殺死它們的作用 在製作普通香腸時 我們通常只使用1.5%到2%的鹽 這個鹽量主要是爲了調味 還遠遠達不到有效抑制細菌的水平 如果想要起到顯著的抑菌效果 鹽的使用量必須要達到2.8%至3.5% 當然鹽用的越多 防腐效果越好 但我們還必須要考慮到 最終成型的鹹度是否適口 然而只靠鹽依然不夠保險 我們還需要一位強力的盟友 固拉克一號鹽 它的核心功效來自於其內含的亞硝酸鈉 它的作用至關重要 它能抑制肉毒桿菌產生肉毒毒素 它是一支最強的生物毒素 不到一微克就足以殖民 雖然中毒案件不常見 但一旦發生後果不堪設想 亞硝酸鈉是抑制它最有效的手段之一 它還能顯著減緩常見致病菌的生長 它能有效防止肥肉氧化 避免產生令人不快的油耗味 我們購買的臘腸產品 你會發現其配料表裏也有亞硝酸鈉 可能有朋友會問 既然很多商家因爲添加了亞硝酸鈉而受到詬病 爲什麼他們還要堅持添加 答案很簡單 對於廠商而言 不添加所帶來的巨大食品安全風險 是他們絕對無法承擔的 也有朋友會說 這是食品添加劑 加糖製作 我不想加 但我想強調一個殘酷的事實 肉毒桿菌可不會區分你是家庭製作 還是商業生產 國家食品安全風險評估中心 關於預防食原性肉毒中毒的風險提示中 也指出 家庭制制發酵食品和肉製品要慎重 如果你實在不想加入亞硝酸鈉 最好嚴格添加量在3.5%或者更高 在製作廣式臘腸時 我們還有另一大異菌法寶 50度以上的高度白酒 高度白酒能有效抑制乳酸菌 並殺滅部分有害菌 從而防止豬肉在緩慢的風乾過程中變酸腐敗 儘管我們已經添加了2.8%至3.5%的鹽 但這個鹽度仍不足以完全抑制乳酸菌的活性 除此之外 白酒還扮演着風味大師的角色 酒中的醇類會與肉中的脂肪酸發生緩慢的滋化反應 生成具有濃郁芳香氣的脂類物質 這正是廣式臘腸最人香氣的核心來源之一 最後因爲臘腸的含鹽量高 爲了平衡鹹味 廣式臘腸會使用大量的糖 糖不僅能締造廣式臘腸標誌性的鹹中帶甜的複合風味 還有助於在風乾和熟化過程中 保持香腸誘人的鮮紅色澤 好的下面我們就開始進入製作環節 經典的廣式臘腸的配方十分的簡單 廣式臘腸的獨特風味主要來源於鹽 蔗糖和白酒的運用 鹹中帶甜 汁香與酒香交融的複合口感是它的標誌 在風乾過程中 瘦肉的蛋白質會在蛋白酶作用下自然轉化爲大量鮮味物質 在東莞后街地區製作的臘腸會添加醬油 如果你想添加醬油 重量爲每公斤肉加註20克的醬油 這是添加醬油的配方 白酒請務必選用52度以上的高粱酒 我使用的是54度的天津金星玫瑰露酒 瘦肉和肥肉的比例爲7比3 肥肉一定要用豬背上的脂肪 因爲豬背脂肪溶點比其它部位的溶點高 在蒸煮過程中不易完全融化流失 它能保持形狀 吃起來會有一種爽脆的獨特口感 而不是軟膩的肥油 製成臘腸後 與瘦肉紅白分明 外觀漂亮 將豬背脂肪切成一釐米大小的丁 將瘦肉上影響口感的筋膜去掉 廣式臘腸會有瘦肉的肉粒口感 我們也需要將其瘦肉切成一釐米大小的肉丁 將肥肉瘦肉調料全部放在一起攪拌 將它們混合均勻 確保白酒被肉充分吸收 下面我們就可以開始灌香腸了 將肉餡填入灌腸器時 需充分壓實 以避免香腸內部形成孔洞 這些孔洞會聚集水分 導致香腸即便外表風乾 內部仍殘留液體 極易滋生細菌 在腸衣的選擇上 你可以選擇風乾的豬腸衣 或者顏值豬腸衣 選擇腸衣時 直徑至關重要 它直接決定了臘腸的風乾時間 最佳直徑在2到3釐米之間 因爲直徑越大 內部水分揮發的路徑越長 所以風乾時間就越久 需要注意的是 風乾時間只與腸衣的直徑有關 而與臘腸的長度無關 香腸的長度可以根據自己的喜好來 香腸如果外表乾淨 沒有油脂 其實可以不用洗 萬一要洗 記住 一定要用常溫的清水 千萬別用熱水 這是因爲天然動物腸衣上 有無數肉眼看不見的小氣孔 內部水分全靠它們往外蒸發 熱水一燙 腸衣立馬受熱緊縮 就把這些氣孔給全部堵上了 這樣一來水分出不來 乾燥時間反而會大大的延長 用棉繩將打結處綁緊 用針扎破任何可見的氣孔 以排出空氣 腸下的氣泡可能造成香腸肉餡局部變色 也有利於香腸的風乾 香腸扎孔排氣完後 我們就可以對它進行風乾了 臘腸風乾最好在陰涼通風處進行 避免長時間的日曬 以防止脂肪氧化 產生油耗味 然而 傳統日曬工藝 確實能賦予臘腸獨特的風味 但這恰是一把雙刃劍 會加速老化 因此 其成功高度依賴於生產者的經驗來精準把控 爲替代不可控的日曬 現代生產採用空溫 控溼 通風 來模擬風乾工藝 在提升安全性和穩定性的同時 精準促進乾燥與風味形成 這是風乾了15天的臘腸 現在已經制作完成了 紅寶石般的顏色十分漂亮 失去水分的臘腸捏起來稍顯硬 我們判斷臘腸是否風乾完成 最準確的方式就是稱重 細菌的生長依賴水分 因此製作臘腸時 需要讓豬肉失去足夠的水分 實驗數據顯示 當豬肉重量減少40%至45%後 細菌便難以生存 所以一共1000克的豬肉要減少至600到550克 加上白糖160克和鹽30克 白酒是液體不用計算它是要揮發掉的 最後成品的重量在790克至740克 我現在是780克 已經可以了 風乾好的臘腸可以在陰涼乾燥處保存一個月 如果想要保存更久 最好抽真空放入冰箱冷凍室保存6個月沒有問題 切開臘腸的瞬間就能聞到淡淡的白酒香 玫瑰色的瘦肉與雪白的肥肉粘連緊實 這是蒸好的臘腸 我們來看看風乾後的臘腸會不會有爆汁的效果 還是會有大量的汁水流出來 雖然臘腸水分已經大量風乾 但是加熱後的臘腸還是流出不少的汁水 這就是我們使用豬背脂肪的好處 它就像裝滿油的氣球稍微按壓就會爆開 爆開後的油脂就不會讓臘腸口感乾柴 可以看到豬背脂肪加熱後就變得晶瑩剔透 十分的漂亮 來嚐嚐味道 一放進嘴裏就能感到玫瑰露酒的酒香瞬間炸開 但沒有高度白酒那種辣口感 雖然鹽加的較多 但是感覺到一點點鹹 因爲白糖抵消了大部分的鹹味 如果搭配米飯吃 鹹度會剛好 十分不錯 有朋友如果想減少糖的用量 可以酌情的減少 但爲了防腐效果 我還是不建議減少鹽的用量 好的朋友們 這是我們廣式臘腸製作的第一期視頻 接下來我還會推出廣式臘腸的製作視頻 我們下個視頻再見 拜拜