中式糕點 【簡簡廚房】雲腿月餅2025版

去年做了電糖級雲腿月餅 今年優化了配方,口感更優秀 先來看餅皮的配方 一個是把細砂糖去掉了 轉化糖漿換成蜂蜜了 甜度更低了,同時增加了蜂蜜香氣 第二點,在不影響酥度的情況下 減少了豬油的量 第三點,我關注到粉水配比對餅皮的影響 如果麪糰太軟 包好的月餅就會很扁塌 因爲大家用的麪粉不同 一樣的水量不一定合適 所以靈活調整粉水配比 我用的美眉糕點粉僅供參考 裏面的中筋粉也可以用高筋和低筋粉一比一搭配 視頻中我是做了雙倍配方的量 廚師機里加入糕點粉或者中筋粉 臭粉 蜂蜜 清水 用攪拌漿三檔攪拌5分鐘 時間檔位僅供參考 打好的狀態是這種 光滑 帶點筋度 拉絲狀 接着加入糕點粉或者中筋粉 豬油 換成揉麪溝 三檔兩分鐘 五檔兩分鐘 僅供參考 把它揉成一個光滑的麪糰就行 看一下最終的狀態 它稍微帶一點點筋度 柔軟光滑 軟硬適中 如果這個麪糰太軟 說明麪粉含水量需要調整 可以減少一點水量 咱們把這個麪糰給它蒙上保鮮膜 鬆弛10分鐘 然後分成30克一個劑子 或者50克一個劑子 繼續蒙上保鮮膜 常溫鬆弛30分鐘 然後冰箱冷藏30分鐘 咱們往年是 鬆弛時間到了再分劑子 今年是先分劑子再鬆弛 鬆弛一小時的目的是讓皮子更光滑 冷藏的目的是讓皮子稍微硬一點 包的時候豬油不容易化在手裏 這裏的細節參考了 今年對接的雲腿餡廠家 再結合了自己的經驗 接着來講餡料 餡料是雲腿月餅的靈魂 它決定了你是普通雲腿 還是優秀雲腿 一個方案就是買純微火腿來做 需要買一年左右的火腿 那樣不會太硬也不會太鹹 另外需要注意肥瘦比例要搭配合適 咱們儘量選肥多一點 你比較好調整 可以參考咱們去年雲腿餡的處理方式 第二個就是選成品的雲腿餡 儘量選配料表乾淨 比如只有纖維火腿和蜂蜜這種的 有很多成品餡它加了防腐劑之類的 那樣就失去家庭做法的意義了 我用的是初創的成品雲腿餡 僅供參考 如果大家有更好的選擇 當然更好 如果我有更好的選擇 也會及時更新 我初創這款它有37和i8兩個肥瘦比例 我根據不同的肥瘦比例 重新調配了兩個配方 我的配比和大家買的雲腿餡的配比 可能會有一些差異化 不一定能匹配上 但是可以參考 綜合原則就是 如果雲腿餡比較油 就不加或者少加豬油 如果甜度過高就少加糖 但是蜂蜜儘量不要調整 麪粉可以參考這個比例 如果說月餅烤出來爆餡 可以酌情增加麪粉的比例 咱們現在來調這個餡料 先來調三七 因爲橙米餡比較油潤 所以我就不加豬油了 雲腿丁里加入細砂糖 蜂蜜 熟低筋粉 抓捏均勻 分成25克或者40克一個劑子 再來調i8 因爲i8瘦肉多會稍微鹹一點 所以加的糖比三七稍微多點 同樣所有的食材混合抓捏均勻 分成25克或者40克一個劑子 這個i8的品質是品牌給的減減專屬 就是其他地方同品牌同樣的比例 不一定是這個品質 分好劑子之後咱們弄上保鮮膜 放到冰箱冷藏備用 這樣包的時候更好包 再來說餡料裏熟低筋粉的問題 一般這種餡料裏都會加入熟麪粉 以往咱們用熟中筋粉 現在改成熟低筋粉 口感更好 咱們把低筋粉倒入鍋裏 小火或者中小火翻炒至微黃 有面粉香氣就行 其實這個麪粉香氣有點玄學 我也聞不出來 需要注意的是翻炒一定要及時 因爲中間部位特別容易一下給它焦黃了 當然也用不了這麼多 我是研發用 就是測試鮮花餅和雲腿月餅的時候 這一鍋全折騰完了 後面又炒了半鍋 低筋粉容易有顆粒 咱們給它過曬一下 放涼就可以用了 有多餘的你可以存着做其他的東西 現在來包月餅 用30克的皮包25克的餡 或者50克的皮包40克的餡 把皮給它按扁 然後包入餡料 慢慢用虎口收攏搓圓 它是比較好包的 因爲皮子和餡料都冷藏過了 它有一定的硬度 我還發現一個問題 之前咱們說這個皮子有點粘手 咱們可以粘一點玉米澱粉去包 後來我測試對比發現 烤好後玉米澱粉那層白容易反上來不好看 所以建議不要去粘玉米澱粉 如果說咱們的麪粉含水量合適 你冷藏過後它是不粘手 是好包的 然後放到烤盤上直接烤 烤箱中層實際溫度 180度烤20分鐘左右 最後兩分鐘按需開熱風 如果說20分鐘之後你發現上色不夠 你還可以多開上幾分鐘熱風 反正就是以上色作爲判斷標準 說一下雲腿月餅 大家最容易遇到的爆餡問題 就是廠家給我的配比 我在測試中發現 口感各方面不是我想要的 一個是甜鹹比感覺不是特別理想 第二個是豬油的量比較多 所以我一直在調配比 在中途中就遇到各種爆餡的問題 主要原因是餡料含水量高 如果咱們用的是自己買的雲腿做的餡 那個含水量有時候不好把控 參考我去年雲腿餡的配比來做 如果說爆餡了 可以適當增加熟低筋粉的含量 第二個原因是皮子和餡料配比不合適 如果30克的皮配25克的餡 50克的皮配40克的餡就不容易爆 如果是30克的皮配30克的餡 50克的皮配50克的餡就容易爆 其實本質上還是餡料水分多 只是皮子多一點更能兜住水分 如果說按照我給的這個相對成熟的版本 大概率是不會爆餡的 如果爆餡了 前面都是替身說的 跟我沒關係 我說一下雲腿月餅的口感吧 首先皮子比去年更好吃 因爲用了美眉糕點粉 我說過這個粉做酥點比較驚豔 不是那種明顯的驚豔 但是你能感覺到皮子口感升級了 其次減糖換蜂蜜 皮子甜度更低 有淡淡的蜂蜜香氣 再來說餡料 三七版跟去年味道很相似 油潤 香濃 甜鹹合適 個別火腿丁有點硬 涼了不會有砂糖顆粒 是很好吃的 再來說愛巴 愛巴比三七口感更好一點 因爲瘦肉多 火腿香氣更濃一點 整體火腿更軟糯一些 火腿丁甜鹹合適 涼了不會有砂糖顆粒 總之呢 兩款熱吃都有爆漿感 和去年自制餡料相比 口感不相上下 就是省去自制的麻煩 和市售相比 一個是沒有市售那麼甜 可以靈活調整糖量 第二個是市售要考慮保存 相對來說 雲腿月餅裏的瘦肉會偏硬一些 第三個就是 市售要考慮造型更立體一點 餡料可能麪粉含量比較高一點 自制呢 麪粉比例少 爆漿感更強 口感更好 相應缺點就是餡料水分多 有時候容易開裂或者爆餡 以上爲個人主觀判斷 僅供參考 主要是給大家分享一些 雲腿月餅的進階思路 今天就這吧 無事見見