用7天破解謝霆鋒烤腸秘方！這口感說我是原版都信！

大家好 歡迎來到香腸星球 各位粉絲 你們一直要求復可的風味派原味烤腸終於來了 上一期節目我們製作了風味派黑胡椒烤腸 得到了很多粉絲朋友的復可 大家對製作方法和配方的還原度給予了高度的認可 今天我們繼續復可經典 爲大家帶來原味烤腸的製作 主要的原料有1100克的豬後腿瘦肉 400克的豬背脂肪 100克的豬皮 儘量的把瘦肉上的筋膜去除 把它們切成小塊 均勻的平鋪在托盤裏 放入冰箱的冷凍室降溫至銀色使用 很多朋友製作的烤腸無法做到Q彈多汁 那就是因爲不知道控制溫度 下面我們來處理豬皮 有粉絲問 買回來的肉剔下來的豬皮可以加入到香腸裏面嗎 扔掉怪可惜的 當然可以加入豬皮 豬皮加入香腸後能爲香腸增添獨特的口感 咬起來像軟糖一樣 原版的是沒有放豬皮的 也可以不放 首先要將豬皮上的毛巾給乾淨 並剔出豬皮上的脂肪 然後將豬皮放入開水中煮約20分鐘 如果對氣味比較敏感 可以在水中加入幾瓶姜芡 這樣可以去腥增香 豬皮的主要成分是膠原蛋白 如果煮的時間過長 豬皮就會融化失去彈性 因此我們需要控制好時間 以保留豬皮的彈性 從而保證它的口感 煮到豬皮能用筷子輕輕插進去即可 下面把它切成一釐米左右的小塊 放入冰箱等嘗試降溫 這裏就是我們今天需要加入的調料和香料 原味香腸重點是突出肉的香味 不需要太多的香料 當然 我們首先要確保豬肉的品質要好 以往我會加入脫脂奶粉 今天我加入土豆澱粉 它也有鎖水和增加香腸彈性的作用 我們在製作香腸時 這裏不包括髮酵型香腸比如沙拉米 我們鹽的用量爲一公斤肉放15至20克的鹽 這個鹽量範圍不僅適合大部分人的口味 還能儘可能多的溶解出讓香腸變得Q彈的蛋白質 把它們混合在一起 一會兒再使用 40分鐘過去了 我們來檢查一下肉的溫度 好的 剛好零攝氏度 下面把肉放入攪揉機 原味和黑胡椒風味的都屬於粗攪式的香腸 也就是有部分肉顆粒較大 所以我還是選擇8毫米的空盤攪揉 先將瘦肉全部用8毫米的空盤攪一次 再稱出600克的瘦肉再攪一遍 這樣我們就會得到既Q彈又能吃出有瘦肉顆粒的香腸 最後再把肥肉攪拌 如果你沒有我這樣的攪揉機 也可以使用食品加工機 通過控制攪揉的時間來大致控制肉粒的大小 這裏要注意的是 瘦肉和肥肉要分開來攪 接下來我們開始對瘦肉進行攪拌出膠 並放入調料 調料中的鹽可以溶解出瘦肉裏的蛋白質 而蛋白質就像膠水一樣 將瘦肉顆粒和水分連接在一起 這樣香腸就會變得Q彈多汁 攪拌兩分鐘後再加入150克的冰水 這裏有一個關鍵性的因素就是溫度 爲了讓香腸最大程度的溶解出蛋白質 我們需要將溫度控制在0到4攝氏度 因此準備一個碳增式的溫度計會非常有幫助 這樣可以更準確的控制溫度 如果有需要購買的朋友可以到我的小店裏看一看 經過6分鐘的攪拌我們來檢查一下溫度 肉的溫度是非攝氏度 接近零攝氏度 我們家庭製作這點複雜也沒有問題 判斷瘦肉是否已經攪拌好了 我們可以拿出一點肉在手上 把手翻過來 這時肉粒緊緊的粘在手上 說明已經攪拌好了 下面加入肥肉和豬皮 使其與瘦肉攪拌均勻就可以了 這就是已經攪拌好的肉餡 下面我們把它放入灌腸機 肉餡在攪拌時會混入很多的空氣 所以我們在將肉餡放入灌腸機時 需要對其進行拍打 把空氣擠壓出去 可以開始灌香腸了 我使用的是3.6釐米6度的豬腸衣 這個尺寸的腸衣非常適合製作烤腸 如果腸衣尺寸過大 不僅烹飪時間會增加 香腸爆開的可能性也會增大 很多朋友家裏只有塑料的簡易灌腸器 這種灌腸器在裝填肉餡時也有一些技巧 你可以觀看我們復刻風味派黑胡椒烤腸那期視頻 來了解 把打好結的香腸剪開放入冰箱冷藏室 風乾一晚 我們製作這款香腸不是臘腸或者發酵型的香腸 不能放在室溫下風乾 這樣做香腸會腐爛變質 有食安風險 可以觀看我的這個視頻詳細瞭解 香腸冷藏一晚之後 表面的腸衣已經變幹 腸衣與肉餡粘連的更緊了 這樣做的好處是 在烹飪過程中香腸能夠更好的包裹住汁水 防止汁液的流失 下面把香腸放入75-80攝氏度的水中煮40分鐘 直到香腸內部溫度達到71攝氏度 40分鐘到了 我們來查看香腸的溫度 當好71攝氏度 40分鐘的煮制時間只是我的經驗 我們最終還是要以溫度計測量的溫度爲主 現在我們將香腸立即放入冰水中冷卻降溫 這樣做的好處是 香腸能夠保持飽滿的外形 同時快速降低溫度 避免細菌的繁殖 降溫後香腸就已經制作完成了 擦去表面的水分 就可以放入冰箱冷凍保存 如果真空保存可以保質三個月沒有問題 想要享用時可以水煮煎或者烤來吃 我們重新加熱後來看看我們的成果怎麼樣 可以看到它們外形漂亮十分的飽滿 把它們切片看一看 從內部可以看出肉質十分的緊實 很有彈性 十分多汁 說明我們製作的香腸在煮的過程中汁水沒有流失 下面我們來看一看它的橫切面 可以明顯的看到我們家族的初期顆粒 顆粒分佈的還很均勻 這是風味派原味的 我們切開來看一看 兩款香腸內部都差不多 好的我來嘗一嘗 它們都帶有一點點淡淡的肉香味 黑胡椒和原味的都屬於偏甜的 當然不喜歡太甜的朋友可以少放一點白糖 也可以放一點辣的蘸料來吃 我想這款香腸小朋友一定會很喜歡 我們的原味裏面加入了豬皮 當你咬到豬皮時就像在吃軟糖的感覺 增添了不一樣的口感 很有意思 兩款香腸都不錯 建議大家嘗試製作 跟家人朋友一起分享 好的今天的教程就到這裏 我們下期節目再見