中國民俗文化 中國民俗文化（三）飲食民俗

我們接下來就來看下面一個單元 就是關於這個飲食民俗 飲食民俗呢 我們把它分成三個板塊 第一個板塊叫做日常飲食 第二個叫做節日飲食 第三個就是酒宴習俗 那我們在這個講這個之前 我們先來給大家看一段視頻 這個視頻是著名的華人導演李安 在他剛出道的時候 他拍了一個三部曲 中國文化三部曲 也推薦大家去看一下 然後就是一個是喜宴 一個是推手 還有一個就是飲食男女 那麼這個飲食男女呢 她在電影的開頭一段 有一個幾分鐘的 非常經典的非常精彩的開頭 我們一起來看一下 這個是一個家庭的父親 他有三個女兒 然後呢 有一個非常著名的大廚 每一週呢 他都會就是像在這個星級大酒店一樣 然後做非常多的 做滿滿的一桌菜 可以看到他展示一下 我們高超的中國文化的技巧 他這個雞都是自己養的 現在我們進入一個生活狀態 這樣的一個電影非常好看 今天大家可以去看一下 那麼我們就一起來看一下 第一個就是 同一個飲食 結構方式 萬智和工具 那它結構呢 包括這些主食 那麼南方是以食品上為主的 北方呢 是以麵食為主的 然後主食呢 其實有各種各樣的風格 所以只要不是主食 那都是屬於主食 那麼西方時代有特色的就是 各色各樣的 這個醃菜醬菜 然後還有就是關於這個飲品 當然中國非常具有特色的就是 茶和酒 那麼每一刻 它其實都可以發展出 民族文化當中的一個特色 酒文化 還有茶文化 那第二個就是方式 關於這個飲食方式 當然這個生食 我們知道這個早期原始 就是在還沒有正式的學會 營工取火的時候 這個食物都是生食的 但是後來逐漸的學會了 這個取火 然後就開始產生了 各種各樣的烹飪方式 但是我們在這裡 這個生食其實 這個日料裡 最常見的 這個取生魚片 這樣的一種 打這個 動物的這個肉 特別是 比如說像韓國 今天他們就有這個 拌的這個生牛肉 我在日本的時候 吃過這個生的馬肉 還有就比如說中國白足 我以前去過 它有這個生豬豬肝 生豬肉 然後另外的就是 最常見的就是魚 這個海鮮 這個生的這個魚片 但大家其實知不知道 就是這個生魚片 它的這種方式 這個食用方式 實際上是中國唐朝的時候 發明的 而這個是隨著淺唐史 日本的這個淺唐史 他們來華 然後就把這個吃法 也帶回了日本 並且今天發揚光大 那我們第二個就是 最常見的就是 這種熟食的 這個烹飪方式 我們看到後面有各種各樣 燒烤 蒸煮 燉 炒 烙 還有溜 抄 燴 還有川 等等 還有一些這個 就是都沒寫出來 那剛纔像這個 這個老先生 他在這個裡面 他其實就用了多種手法 那其實呢 大家知不知道 我們中國菜 這個熟食 最常見的一種 烹飪方法 80% 使用的其實就是這個炒 那這個炒菜呢 其實 它是在宋朝以後 才開始成為一種 被普遍使用的 這個烹飪方法 在宋朝以前 絕大多數的這個烹飪方法 主要是 蒸 煮 還有就是燒烤 那原因呢 就是 這個 因為炒菜 它一個 它需要有 薄質的鐵鍋 因為鐵 它的這個導熱 傳熱比較快 比較均勻 然後呢 它需要有這個 就是 你有這樣的一種 對這個鐵鍋的 這個製鐵技術 然後要打 打到的很薄 傳熱 第二個呢 就是它跟這個食物 因為我們知道炒菜 它其實是要耗費 大量的這個油 那在古代的時候 其實這個動物油 是很昂貴的 然後特別是在宋朝 大家知道 這個牛 耕牛 是受到法律保護的 你不能吃牛肉的 如果吃牛肉是犯法的 如果你偷偷地 宰了一頭牛 然後把它吃了 這是違法的 因為這個耕牛 它是農業社會 特別重要的 這個生產工具 那這個動物油呢 在這個草原民族 這個牛油 羊油 它們獲取相對來說 比較容易 但是我們這個中原 這個中原民族 就比較困難 比較昂貴 那麼就是隨著 這個植物油的熬煉技術的發展 這個植物油 菜油 菜籽油 花生油 玉米油等等 這些的發展 然後它就形成了這個條件 炒菜的條件 另外呢 還有就是隨著這個素菜 我們講蔬菜 它的這個大量的耕種和發展 然後呢 就也帶來了這個炒菜的 這個發展 那具體的 我們就不詳細講了 第三個就是關於這個灌製 我們說灌製呢 就是習慣 北方人呢 一日三餐 主食是饅頭 包子 餃子 麵條 特別是北方人 這個春節 或者是後面提到冬至 就是一定要吃餃子 如果他沒吃餃子 感覺就沒過年 我有一年 我的一個同學 東北同學 他沒回家 結果呢 那一年就是大年初一 我看他很 我就說你來我們家吧 大年初一 他一個人天寒地凍的 站在我們家門口 然後說的第一句話就是 能不能給我下幾個餃子吃 然後就是 那個神情是可憐 那個淒慘 就是 就是讓你感覺到 就是他真的 如果這幾個餃子不吃 他就是 不是因為他沒在家過年 而是因為他沒吃餃子 所以這個年就沒過 那我們南方呢 就是一日三餐 早餐的話 多數很多是吃這個粥 這個稀飯 泡飯 比如說上海的特色 吃泡飯 泡飯就是前一天剩下的這個米飯 拿這個開水泡一泡 當然上海 比如說還有這個早餐 還有四大金章 不知道大家了不瞭解 什麼這個油條 燒餅 這個老虎腳爪等等 然後這個午餐晚餐呢 多數都是吃米飯的 就是南方人不吃米飯 他覺得很怪 就是好像沒吃飯一樣 那麼 關於這個味道 這句話呢 其實是為了要概括 但其實也不是特別的準確 他說南甜北鹹東辣西酸 那南甜呢 其實這個南 其實更多是指這個東南部 特別是像這個長江中下游地區 江浙一帶 蘇州 無錫 上海 這個口味很甜 我們很多北方同學到了這裡 很不習慣 然後你們怎麼燒菜 裡面還放糖 那其實大家知不知道 就是我媽媽教我的 就是你用醬油燒菜 這個放醬油啊 你放了糖以後 能把這個鮮味給釣出來 這是有一種鮮甜的味道 那麼這個北方的菜呢 就相對來說就比較鹹 那這個辣呢 它其實這個辣 我們知道其實更多的 這個比如說四川 湖南湖北 包括江西 雲南 雲貴地區 都是很辣的 那麼這個酸呢 酸其實可能更多的是 在這個雲貴地區 特別貴州 它跟這個苗族 傣族等等 它這些有關的地區 它這種酸辣的味道 是很有特色的 那中國呢 也是它以聚餐制為主 就是它不是像西餐 它是分盤制的 那工具 有各種各樣的工具 那中國最有特色的 就是筷子 我們就不詳細講了 那我們日常飲食民俗的 一些特點 我們來看一下 第一個就是很注重食 大家其實從我們的語言當中 就能夠看出 我們各種各樣的 習語 俗語 慣用語裡面 大量的都是跟吃有關的 像這個我們教留學生 這個漢語 你好 對吧 這個大家都知道 但是其實他們要學更地道的 中國人打招呼的方式 都是什麼呢 都是說什麼 見面都說 吃了嗎 然後他如果 這個外國人特別認真的 他還想一想 我吃了沒有 然後等到他想回答的時候 發現這個問他的人已經走了 就說其實他並不是 真的感興趣 你吃了沒有 他只是一種打招呼的方式 就說明我們中國人 對這個吃是多麼的看重 那我們在這裡看到 比如說什麼 你以食為天 開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 人是鐵飯是鋼 不吃一頓不吃 餓得慌 比如說 剛才我們說的吃了嗎 然後我們比如說形容一個人 他的這個職業 金飯碗銀飯碗 鐵飯碗 泥飯碗 對不對 然後如果你一件事情解決不了 我們就說 你小心吃不了兜著走 然後我們說很累 我們說吃不消 很吃力 然後呢 如果我們拿回扣 我們說吃回扣 你看這裡用的這些動詞 他都是跟吃有關 他其實就是反映一種 很深層次的民族心理 那第二個我們很重要 就是重視食物的養生之道 他跟我們的這個 中國的中醫 也結合在一起 形成非常獨特的這種 飲食文化 那他也有很多這個民間的俗語 比如說 要得小兒安 給他三分飢和寒 就是說小孩子不能給他吃的太飽 要讓他有三分這個飢寒 然後比如說上牀的蘿蔔 下牀的薑 什麼意思呢 就是你睡覺之前 吃蘿蔔是大補的 然後呢 起牀再吃薑 然後還比如說 大蒜上市 藥店關門 他就是說這個大蒜 有非常強的這種藥效 消毒的作用 你整天 如果經常吃大蒜的人 你都不用去藥店 藥店都關門了 然後還有呢 就是我們這個一種求福必獲的一種功利心理 這個我們也講了 前面也講過了 比如說我們給一些食物起的名字 豬頭 給他起個名字叫神戶 然後豬舌 我不知道大家有沒有這種 你們那邊有沒有這個說法 有些地方叫招財 比如上海話裡面 這個豬舌叫門腔 門腔 然後呢 這個豬耳朵 我們叫順風 他都是利用一些諧音 來代表一種 就是這個 求福必獲的心理 那還有一個特點呢 就是非常的注重禮儀 這個我們剛才前面也提到了 比如說 食不言 寢不語 我們小的時候 這個我們家裡 我外公就是要求我們吃飯的時候 不能說話 特別是你嘴裡有食物的時候 也不能講話 否則是很沒有禮貌的 那比如說吃 我們用筷子的時候 他其實有筷理 八記 你們可以看一下 比如說 一記東夾西夾 二記上翻下翻 三記用筷子刺食物 四記左撈右撈 五記把筷子銜在口中 然後這個 這個還有就是敲這個碗碟 還有就是我們小的時候 有的時候把這個筷子 插在那個飯碗裡面 那這是被大人要罵的 因為這個是跟這個死人 這個祭拜 墳頭祭拜有關 所以是非常忌諱的 這是各種各樣的忌諱 那另外 關於我們中國傳統的八大菜系 相信大家都很瞭解了 最重要的 魯 川 月 明 蘇 蔗 香 灰 我們在這裡看到 這個真正的就是北方菜 其實它只有一個魯菜 山東菜 那它也是跟這個宮廷菜有關 那其他大多數的 其實都是在南方 或者西南地區 好 那第二個 我們就來看一下 中國的這個節日飲食習俗 我在這裡引用了 這個王仁祥先生的一段話 他說人們平時的飲食 多半是為口腹之需 但是遂時的享用 則主要是精神之需 節令飲食活動是文化活動 也是社會活動 這句話非常的有道理 就是說 我們平時吃飯 其實主要是為了飽足 但是過節 逢年過節的時候 你看這樣大張旗鼓的去 做菜做飯 我們春節 包括剛才我們看這個 飲食男女裡面 這個狼熊他飾演的這個父親 他每個週末 做這麼豐盛的一頓菜 其實它裡面隱含著 他對於他們這個家族團聚 這樣的一種文化心理 團圓的心理 那我們今天其實到了 因為我們的物質文化 極大的豐富 我們就是到現在 春節其實基本上 像我們小的時候 家裡面可能提前一兩個月 就開始備年貨 然後準備各種各樣的吃的 然後年三十的 可能從提前好幾天 就開始做各種各樣的菜 包括那些熟食 可能已經提前了 半個月就做好了 今天已經很少有家庭 會這樣大張旗鼓的 去做準備了 我們可能很多 都是跑到外面的飯店 去可能大半年一年前 就預定好了年夜飯 但是我們真的是 為了這一頓吃嗎 是因為這個過年過節的時候 能吃到平時吃不到的東西嗎 顯然不是 今天你只要有錢 都能吃到 但是更重要的是什麼 是我們的一種精神需求 這也是我們講的 民族文化 它對於一個小到一個家庭 一個家族 大到一個社群 一個宗族 或者是甚至於是一個整個民族 他們的一種精神上 文化上的一種歸屬感 所以我們常常會講 一個家族裡面 如果這個老人掌握了 傳承了這種 特別是飲食 我們中國那麼注重飲食文化 這樣的一個民族 它傳承了很多這種 飲食的製作方法的老人 比如說你的外婆奶奶 它就好像是這個家族的靈魂一樣 它如果沒有一代一代的傳下來 或者這個老人如果一旦去世 那這個家族的一些 外在的形式上的這種特徵 它消失了 我們這個家族的凝聚力 好像就消散了 我們就失去了 當初把我們團聚在一起的 這樣的一種內在的一個內趨力 好,那我們來看一下 旁邊的這些圖 都是大家非常熟悉的一些食物 春節的時候 我們會吃年夜飯 對吧 各種各樣的 我們也有很多的視頻 我們因為時間關係 不能給大家放 中國年夜飯的一個演變 然後呢 像南方我們會吃八寶飯 然後呢 北方一定要吃餃子 有的地方吃年糕 然後呢 像這個元宵節正月十五 我們要吃元宵 那端午節呢 吃糉子 菜籠粥 然後喝雄黃酒 中秋節我們吃月餅 除了吃月餅之外 其實各地還有一些吃的 其他的風俗 比如說北京人吃脆蟹 福建人呢 是會去吃 可能吃這個檳榔芋燒鴨 因為它盛產這個芋頭 然後上海人啊 上海人會吃芋奶 毛豆 還有吃這個大閘蟹 然後配這個黃酒 因為它正好就是秋風起 這個蟹餃黃的時候 上菊 然後南京人呢 會吃桂花鴨 杭州人吃這個純菜燴鱸魚 四川人呢 吃這個煙燻鴨子 海麻餅蜜餅 然後廣東人吃芋頭餈粑等等 不一而足 不知道你們的家鄉 會吃哪些食物啊 大家在海外 是不是也能夠買得到 或者是自己會製作 這樣的一些食物啊 然後就是可以解一解 你們的鄉愁 那其他的一些節日啊 我們來看一下啊 比如說清明節 我們會因為正好是 這個農曆的這個春季 所以呢 我們會吃青團 菜餅 臘八節呢 吃臘八粥 重陽節吃重陽糕 然後喝這個菊花酒 這個剛剛過去 重陽節 那接下來啊 第三個 我們就來給大家呢 稍微簡單的講一下 關於這個酒宴的一個習俗 酒宴呢 其實有很多的講究啊 包括吃什麼菜 怎麼上菜 這個菜的說法 然後呢 其中有一個很大的難題 就是關於這個席位啊 怎麼做 那麼我們在今天啊 其實也是有講究的 但是呢 我們今天中國的這個 很多場合 它是雜柔了中國的一些古制 以及現代的 可能從西方傳來的一些 西餐制的一些禮儀 形成的 那麼我們在今天的這個講座上呢 就給大家重點講一下 我們中國傳統的 這個古制 這個席位的一個排列 它其實體現出了中國呀 非常注重一種 人倫的民族性 就是我們儒家文化 它特別注重秩序 大家注意啊 秩序 這就是費孝東先生啊 我們中國著名的 這個社會學家啊 他曾經提出一個名詞 叫做差序格局 他就說在中國人哪 任何兩個中國人 面對面的時候 不存在所謂的完全平等的 沒有任何這個等級差別的 這樣的面對面的這種關係 它一定存在一個差序格局 無論是上對下 長對幼 男對女 君對臣 古代的時候 兄對弟 它一定是會放在儒家的 這樣的一個差序格局當中的 因此呢 在古代的這個席位的排序當中 它其實也體現出 這樣的一種人倫的排序 大家記住兩點啊 決定尊卑這個坐席的 有兩條原則 古時的時候 坐席 以左為主 你自己現在大家坐在這裡啊 你想像你面前有一張圓桌 然後你是主人 如果你是主人 你坐在這個主席 那個主席是什麼呢 就是我們下面的一條 是以背靠神龕 就是我們講的這個 在中國的一個正式的 課堂裡面 它的這個正位上 會有一個供奉神靈的神龕 我們也叫中堂 那麼我們的這個圓桌呢 它放在中間的時候 你的主人一定是 背靠著這個神龕的 其實就是面向著門的 這個位置上坐 你是主人的這個座 那麼在你的左邊 以左為你的主客 所以大家來看我們旁邊的 這一幅這個數字的這個圖啊 這個一如果是主人的話 在他的這個左手邊 是上手 是你今天接待的 最尊貴的那個客人 那麼 以右為次 所以 我們以這兩條準則 來看整體的這個傳統宴會 它的這個排序 我們傳統的宴會 其實是方桌 八仙桌 那我們今天到 今天的酒席 我們主要是這個圓桌 但是這個沒有關係 它的排序是一致的 如果是一桌客人的話 這個桌縫 八仙桌的桌縫 它是應該豎著對著神龕 然後我們剛才講了 就是神龕背朝著神龕的 面朝著門的這個上座 是主人 然後呢 你的左手 手席 然後你的右手邊 是二席 就是第二等的 第二位客人 然後 靠手席的 這個 就是這個最尊貴客人的 這個旁邊 這個四號 是 三席 是這個 就是你是這個次陪的 然後依次的對應的 這個右邊的 在這個第二位客人的 這個下手 是第五席 然後再交錯著 這個左手邊的 這個再下手 是第六席 在對面的 右手邊的 這個下手 是第七席 那通常我們就是這個 面對著主人 然後 這個 背靠著門 然後朝著神龕的 這個位置呢 就是這個 其實是 應該是最次席 然後也是最主要的 這個做陪的 你是陶腿 喊上菜 然後買單結帳 這樣的一個位置 是這樣的一個尊卑的位置 那如果你有兩桌的客人的話呢 那就並排的 橫放在這個神龕 並排的放在這個神龕的面前 那麼也是以左為尊 以右為次 上下的話呢 就上為尊 下為次 如果是三張 就放成品字形 然後中間的那個是尊 然後左為次 然後右邊的是最次 然後四張就是田字形 然後也是 左為尊 右為次 上為尊 下為次 這是大的原則 大家 腦子裡面其實 你有這樣一個空間概念的話呢 就比較好理解了 其實我們自己現在想想也是 你坐的話 其實你的這個客人 他主要的 最重要的客人 應該是坐在你的 你的面朝的是 這個左邊的這一位 好 那下面啊 我們再來看一下 宴席當中的一些禮節 這個我們就很快的 瀏覽一下了 首先第一個是要突出主客 那你請的是誰 誰是主客 另外這個上菜 茶酒菜先上頭桌 然後呢 這個頭桌和首席 舉杯舉筷之後 其他的客人才能開始 然後呢 這個全雞全鴨全魚 這些大菜啊 通常這個頭部 應該向著手做啊 但是注意就是有一些地方 比如說廣東人 他們是把這個魚腹 向著手做的 然後呢 先上的菜 如果你要轉的話 今天這個圓桌啊 要轉 你說向右轉 就順時針 那想一下 是順時針轉 旋轉移動 然後注意斟酒 斟酒我們按照 這個席次的先後啊 請你注意 一定不能夠 把你的這個手 背向著被斟酒的客人 就是你這個酒壺啊 你如果站到 這個客人的旁邊 你這個酒壺的腹部啊 底部舉起來朝著客人 這個是很不禮貌的啊 所以你一定 你要麼你自己站的位置 你繞到旁邊去 要麼你就換手 要這個酒壺的這個 壺口朝著客人 然後呢 首席如果沒有動過的 筷子的這個菜餚 其他人不能先吃 首席未發話 其他人不能夠猜全行令 首席不離席 其他人不能離席啊 那第二個就是 這個客人的就餐禮儀啊 主人請吃 或者首席開始以後 你才能動筷 第二個忌諱半途快 什麼意思呢 就是你把食物煎起來以後 哎呀 發現這個我不吃 你又把它放下了 這個是非常非常忌諱的啊 就你哪怕不吃 你也把它煎到自己的盤子裡 你把它放在自己的盤子裡 那第三個忌諱亂快啊 就是你不能在盤子裡面挑挑選選 哎 這個我吃 那個我不吃啊 那不行 然後忌諱虧快 虧快就是 哎 你遠遠的看到那個上菜的服務員來了 然後你就躍躍欲試啊 然後這個盤子還沒 這個提味還沒有轉到你面前 哎 你就眼睛就盯著了 我看好了這一塊我要吃 這個是非常粗俗的一個這個餐桌禮儀 還有忌諱咬快啊 你不能用牙齒咬住筷子 還有啊 就是這個也是我們今天 有一些人啊 他在吃飯的時候 會用的就是把這個筷子當牙籤啊 然後剃牙 其實這個也是非常不禮貌的一些行為啊 另外啊 還有雞蛋類塊 類塊是什麼呢 就是當你夾菜的時候 如果這個菜它是有一些湯水 那你請注意啊 盡量的這種有湯水的菜呢 你要麼就是夾的時候滴乾啊 或者你直接用湯勺啊 那我們今天都是用很多都是用公筷啊 公勺 然後把它咬到自己的碗裡啊 然後我們通常啊 注意吃菜的時候 不要窮行盡向啊 吃一口菜 放一下筷子 不要不停的連續大吃啊 還有就是啊 吃飯的時候 在我們中國人的習俗裡面 我們就是我小的時候啊 父母教育 你要吃飯的時候 把碗端起來啊 然後不要頭埋在那個碗裡面 這個碗放在桌子上 有些人連手都不扶這個碗 然後就像狗一樣 然後父母就說這個是像狗吃飯啊 就非常的不文明 然後嘴去靠攏這個碗吃飯 茶飯啊 這個是很不文明的 但是這個其實在韓國日本啊 他們其實這個文化又不一樣 像這個韓國人 他們就日本人 他們覺得把碗端起來 特別是你如果把這個碗的底部啊 露出來了 包括他們的那個就是這個 茶文化啊 就是他們的這個茶道裡面 這是非常忌諱的 忌憚的一件事情 所以呢 像他們吃飯呢 就是比如說你用 用勺啊 或者是用筷子夾一 一勺飯或者是夾一塊飯 然後放到嘴裡 這是他們最文明的一種吃法 所以大家也要注意