岩茶全解 淺談岩茶的“苦味”邏輯|岩茶的苦到底誰在吃？為甚麼武夷岩茶這麼苦還這麼貴？岩茶的苦味大家都知道為甚麼還這麼追求？

為什麼有的人喜歡喝鹽茶裡面的苦 什麼纔是鹽茶裡面真正的苦澀呢 鹽茶的正常的苦澀感它是屬於什麼 我們說的有層次能轉化會回甘 第一我們說鹽茶的這種苦澀感 它的一個來源主要是什麼 來源是我們的咖啡鹼跟茶多酚 之前我們講到就是鹽茶風味的這個 邏輯的時候有講到就是 我們茶葉的酸甜苦 這些的澀 這些純味的話是通過什麼物質來的 那個視頻大家可以再去看 那我們講說鹽茶苦澀感 主要來源於它的咖啡鹼跟茶多酚 在岩石分化的這個波瀾 這個狀態底下 茶樹為了適應環境 會積累更多的這些物質 那尤其是生長在一定的海拔 或者晝夜溫差比較大的一些些商場 像我們說的會院 牛欄坑等等 然後咖啡鹼含量高的 第一泡它可能就會帶輕微的這個苦地 澀味主要來源我們說的茶多酚 尤其是茶樹這個物質 那老叢的茶樹 或者中小葉種的茶多酚的結構 就會更加複雜一點 澀感的表現的話 多為這種我們說的收斂感 而不是那種就是非常尖銳的這個刺激感 所以我們講說苦澀感的這個來源的話 跟它的內質其實是有比較大的一個關係的 那我們說什麼樣的這種呈現出來的 是師兄所謂說的 就是這種收斂跟刺激感又能夠回甘的狀態 我們說優質的苦澀的它的這個特點是什麼 第一就是它屬於短暫性的 就是一下子收斂 但是又可以馬上化開的這個狀態 就我們想說入口時它是屬於微苦或者微澀 但是它在口腔當中停留的時間它是比較短的 不超過5秒或者說就幾秒的一個時間 隨之它這個味道就散開轉為回甘 你能夠在我們的舌尖或者舌面 能夠感到說這個甜感或者生津 我們兩頰有這種唾液分泌出來的這個狀態 比如就像我們講的就是我們自己的 馬頭菸的肉桂或者說坑腱的肉桂的這種 它的這個辛味感 這個茶底它帶有一絲絲的這個苦底的 但是幾秒之後它會被喉韻的這種回甜 被覆蓋掉 所以這種的話就是我們說的它是屬於比較優質的 這種的一個苦感它是屬於短暫性的 一入口馬上會收緊 本身肉桂這個品種它就會有這種 辛而微苦這個狀態的表現 所以我們第一口去喝它的時候 它就會在你口腔裡面 會有短暫的一個停留的這種苦澀感 帶有一絲絲的這個 就是我去感受你們所說那種苦底的這個感覺 但是呢 苦底立馬它又化掉了 然後幾秒之後 我們這種就會有喉韻的這個甜感回上來 這個就是我們講的比較優質的這個苦感 特別是我們說的圍山的 正眼的這種肉桂它的一個狀態會來的更加的明顯一點 還有就是肉桂這個品種你做的比較優秀狀態 它所呈現出來我們說的 很多人用辛辣感這個詞來形容跟辛銳 那像我們的話可能我們講的就是 貴味這個狀態 那它屬於就是我們的 它就屬於一個刺激感 它也屬於一個痛覺類的 或者我們講的它就屬於就是我們說的 苦或者澀的這種陳味的狀態底下 但是它又能迅速的回甘 這個就是我們講的 還是商場比較好的茶 說本身所給你帶來的 但是呢像我們自己這號馬肉 除了肉桂的本身的品質特徵做的比較好 它又有我們說的 功又做得很漂亮 所以呢花香 果香 桂皮味 整體的綜合感都是好的 它水又有厚度又有這個回甜 這就是我們講的 雖然是肉桂這個品種有微苦 又是碼頭鹽這個商場的 整體的風味表現又是做加法的 但是呢又在好的這個工藝底下 它所呈現出來的 又是我們說的 時常說喜歡那種小貴或者大貴的 偏向這個風格 那第二個優質的苦 除了我們說的就是 短暫性的入口的這種刺激感 然後既有回甘以外還有什麼 就是它跟我們說的 言喻相結合的這個狀態 就是有一入口的這個微苦的狀態 辛苦的狀態 它跟我們說的岩石的這個礦物質感 就像我們講的 就是湯水有這個稠厚感 湯水有這種岩石的這種厚度 它這個融合在一起 湯是有我們講的立體感的 你會感覺說喝進去 有的人的形容詞叫做說 這個茶好像有點鹽巴的一個味道 有點岩石的味道 形成我們說的 但它有微苦但是它不悶 它依舊屬於比較清爽 比較鮮爽的這個感覺 有一點就是 收不到的這個感覺 有刺激感 然後有收斂感 但是它又能夠說馬上化開 給你帶來口腔的這種 刺激感之後又來的回甜的 這種的一個愉悅感的一個平衡 比如像我們說的老松水仙 它其實色感是很弱的 但是它所呈現出的狀態是屬於就是 茶有厚度 然後也會有收斂感 但它刺激性不會這麼強 但是它會伴隨著我們說的 就是蟲味的一個表達 然後呢 特別是好的 像我自己會員的老松 你喝下去之後的那個當下的感覺就是 除了本身湯感的厚度 所給你口腔帶來的刺激感以外 立刻馬上你的喉間 會有持續性的這種回甘 生津的一個回甜上來 所以經常我們會說 喝到一泡好的茶 你真的只要喝一口 然後呢你出去轉一圈回來 我在說話的同時 我現在口腔一直是在回甘生津的 所以我們講說好山產的這種茶 特別是碼頭的這個山產的樂貴 它的這種優質的苦的特點就是 苦但是呢 或者說帶微苦帶辛苦 但是呢它繼而回甘 只有短暫的微苦 繼而比較快速的回甘 並且是持久的 並且結合到我們說的 鹽茶的這種 鹽韻的這個感覺 能夠有湯感的厚度 湯感的稠滑 湯感的持久性 並且呢 湯感越泡到後面越甜潤 然後呢在你口腔當中的 回甘生津的持久性 跟這種 甜的感覺 還有就是你的生津的感覺 都是比較持久的 這個就是我們講的 比較優質的這種 苦或者微苦 或者刺激感或者收斂感的表現 那鹽茶這種不好的一個 就是我們說的劣質的一個苦澀感 它是什麼樣的一個表現 如果現在前面喝了我們的 就是馬漏的第一道湯 那我們現在喝第二道湯 它的一個狀態就是 看看所表現出來的狀態 像其實現在沖下去以後 蓋子完完全全這種 又有花香又有果香又有桂皮 又有這種蜜甜感的一個狀態上來 整體的狀態愉悅感是非常好的 我們說鹽茶的這種 就是如果它是屬於 不好的苦澀感的狀態的話 它所表現出來是什麼 就是 它能夠一下子把你的口腔 它是收住的 它不會化開 並且它不會有這種就是 回甘生津上來 變成它苦的一個狀態 停留的時間是比較長的 我們講如果一款茶 它的苦澀感很明顯 並且很持久 並且沒有辦法轉化為回甘 或者生津的狀態 那大概率就是 有可能是原料的問題 有可能是我們講的工藝的問題 導致的這種苦澀感 是沒有辦法化掉的 那常見的原因 第一個就是我們說的 這個原料它可能生產不夠好 我們說的好的生產 小氣候環境它是比較好的 土層比較深厚 礦物質是含量比較足的 這種微雨小氣候 它的溫度濕度 觀照條件 環境是比較好的 鹽茶的它的這種 內子的積累 它是比較豐富的 比如像我們講的 恰當的一個觀照 就是不會讓茶豆粉過量的積累 那像有一些 我們講特別充足的 茶豆粉積累比較多 可能會造成我們說的苦澀感 然後呢 像這種就是 恰當的一個觀照 就像我們說的 牛軟糖它能照到太陽的一個時間 那它是有限的 它不會一整天都能夠完完全全 照到太陽的 還有一些坑底的 我們說為什麼它的碳水 是更鐵潤的 更潤更細膩的 就是它所能夠接收陽光照的時間 它其實是隻有是有限的 所以這個狀態底下 它就能夠避免鹽茶做出來 它的味道是 色跟色味是比較重的 還有第二個就是我們講的 它的一個充足的一個濕氣 能夠保障說 鹽茶能夠吸收到一定的水分 讓茶湯是變得比較鐵潤跟水潤的 第三個 適宜的溫度 有利於長霜的一個形成 所以整體就會形成我們說的 鮮甜鮮爽的這個口感 那茶豆粉 胺基酸 咖啡鹼 三個這些物質它和諧共處 纔有了我們說的 堪填水滑 不苦不澀 這麼一個鹽茶的一個整體表現 但是我們這裡說的不苦不澀 講的是說 它有濃度有刺激感 但是它既有回甘生津 這麼一個狀態 那 除了我們說的 產生澀的原因 除了一個三餐的原因 第二個就是 茶在嫩過嫩 就是我們講的 茶在過嫩的茶葉 小開面嫩柴 茶葉的咖啡鹼 多分類是過多的 就比較容易形成苦澀感 在咬清的時候 它可能這是做不掉的 所以就是比較典型的 就是我喝到我一個四弟 我一廂的一個四弟 因為比如說 今天其實很嫩 牛軟坑的肉桂 但是明天又是下雨 所以 為了保持說我這泡茶 可能有一定的滋憂率 所以我會嫩柴 但是 那次我喝到那泡 牛軟坑肉桂是什麼 10克 又是嫩柴 喝了十幾道 依舊是苦的 那個狀態其實是屬於 好難受好難受的 所以我們講說 嫩柴的茶 比較容易會有這個苦澀感 第三個問題就是工藝的問題 就是咬清不到位 初次環節 咬清是品質形成的關鍵 走水沒有走透 那茶葉裡面 我們說的苦味物質 像咖啡鹼等等 它沒有充分的一個轉化 那它就會留下這個苦澀感 第二個就是撒清不足 像今年就是有一些茶 我遇到好多茶 都是炒清 它沒有炒到位 偏清 整個清感很重 然後清澀感 還有這種澀味 就是能在你口腔當中 停的時間是比較久的 所以有些茶 我們今年在走水茶或者茅茶 能夠選到的茶 就會不多 所以今年像我們自己選的 手工的比較好的 幾個山茶的肉桂 其實是屬於 就像他們說我的 你選了我茶店最好的茶 然後呢 我們底下公佈好的 你又不要 所以這個狀態底下 就是我們講的 就是我們經常會在 茅茶或者走水茶狀態 選這種工作的 比較到位的茶 然後後面自己慢慢去備 那還有一個就是 講到備的問題 就是鹽茶備過的時候 它備到了那個苦點 我們說的咖啡鹼 都分類轉化 它還沒有到位 苦感澀感突出的這個點 有的人就覺得 這個湯水濃度非常好 然後就給它下備了 那其實從我個人 我經常是幹的事情就是 就算是這款肉桂 我也想讓它備到甜 這個點我再下備 然後整體你口腔喝起來 愉悅感就會更好 但有些人可能覺得說 我市場就是要這個濃度跟刺激感 就會覺得這種濃胸茶是好茶 所以他就在苦點給它下備了 這個的話狀態就是我們講的 有可能會形成說 你苦的狀態 那還有就是有些人 可能備的茶會 重備火的 備火不勻 局部碳化產生這種焦苦味 然後沒有辦法轉化 所以也是形成我們說的 苦感的原因 那還有什麼原因 會形成苦澀比較重呢 重泡不當 投茶量過多 我們剛剛說的 嫩柴的茶你又放了10克 然後又泡的時間很長 然後就會導致我們說的 苦澀的物質 像茶豆粉咖啡鹼 過量的一個稀出 然後掩蓋了正常的風味 就像剛剛說的 10克的牛軟糖肉桂 又用了100毫升的鈣瓦 然後經的時間又久 那就會是比較下了那個苦 我泡死到 依舊是苦的 我說哇太痛苦了 所以我們講說 適當的一個下茶量 然後就是我們說的 還有適當的大小的鈣瓦 用到這種110到120毫升 8.5到9克之間 這個狀態底下你去泡 然後不要嫩柴 然後還有就是我們說的搖輕 這個過程你給它搖到位 然後備火的時候備到 就是把苦點給它備掉 或者說把苦感這個狀態 給它轉化掉 然後沖泡的時候 我們適當的這個狀態 煮它那個時間 基本上是茶是不會有問題的 第三個的話我們說一下 如何讀懂鹽茶的這個苦澀 那第一個的話 是以轉化為它的一個判斷的標準 入口的苦澀 如果能在10秒以內 短時間內轉為我們說的 回甘甜生津 它就是比較優質的 那如果持續性的澀口麻口鎖喉 那有可能就是我們講的 它的品質是 可能有一定的一個問題的 第二個 結合我們說的品種跟商場 我們去理解它 就是品種的特性 我們說肉桂因為品種的原因 本身的內含物質是比較豐富的 成味當中的我們說的辛微苦 這麼一個感覺 通常是比水仙來得更加的明顯一點 但是它的轉化也會是比較快的 伴隨著我們說的辛辣感 就是能夠有比較好的回甘生津出來 就像我們自己的馬肉一樣 那它的其實整體我去感覺說 大家說的這個苦感 本身肉桂這個品種 它入口就是有一點微苦 但是你喝完一下去 你回上來是這個甜 並且速度是比較快的 這種就是我們講的 就是能夠轉化掉並且回甜 並且它結合到它的商場跟它的品種 肉桂這個品種本身就是會有微苦 這個狀態我們去接受它 品種特徵 這個是屬於我們講的 這個品種它避免不掉的 但如果是水仙 因為它樹齡比較長 茶豆分的我們說的這個分安比是比較低的 那苦澀就會更加的弱一點點 就是會有這個濃度 會有一點刺激感 但是它不會像肉桂來得這麼的明顯 那還要結合什麼呢 商場的影響 正言的茶它的我們說的 就是有些人因為喝不懂 正言跟我們說的可能高山茶的狀態 那正言茶這個湯的濃度跟刺激感的話 它因為我們講的它的這個濃度 有人覺得是苦 或者我們說的收斂感跟刺激感覺得是苦澀 它是因為它延運我們說的 它這個商場更好 它積累到更多的礦物質 跟它的一個微量元素 那它的轉化就或者我們講回甘 就會來得更加強烈 或者說回甜回來的這個口腔的愉悅感 也會來得更加的立體 就說明整個茶湯的立體度會更好 茶湯的稠滑度 稠厚度 濃度 還有礦物質含量都會來得更高一些 那像外山茶的這個苦澀 缺乏一個支撐 就我們講的它可能只是有 但是它的內物質的含量 它不會來得那麼多 所以它整體就是隻有回苦 它的回甘就會來得比較弱一點 顯得比較單調 但是它又比較單純的一個刺激感 它沒有這種回味上來 第三個就是我們講的說 通過沖泡 可以控制它的一個就是濃度跟苦澀感 如果對苦澀是比較敏感的 你可以減少它的一個投茶量 就我們說的 你可以泡個8克左右 單純的用120毫升左右 或者更大一點點的蓋網 然後我們出湯速度 就是我們說的急沖急出 你一沖進去 直接就出來這個狀態 能夠讓苦澀的物質適度的吸出 透出它的一個回甘跟它的香氣 所以就是有一部分 喝我們的碼頭鹽肉桂的朋友 如果你們口感會淡一點 那就是我們講的 你沖湯的速度快一點 但是一定要餡肥 為什麼 餡肥的開水的話 能夠讓我們的就是蓋子上的香 就是把碼頭鹽肉桂這個茶的香氣 充分的去表達出來 又可以把它的韻感泡出來