美食地圖 山西菜真的上不得檯面嗎？【食錄】

山西菜真的上不得檯面嗎 別看我是山西人 和我無所不談 山西菜不入流 上不得檯面 雲飛兄對山西的睿頻 引來了山西文裡的絕地平反 力推過油肉 烤姥姥 炒鵝 炒餅等美食 但結果卻慘遭山西人的無情拆臺 雲飛兄所言極是 他們認為山西菜的確上不了什麼檯面 原因無他 全是主食 那麼山西菜真的不入流嗎 為什麼山西菜裏又全是主食呢 大家好 這是三不食 洛爾翔翔 今天我們吃 山西菜 開頭楚雲飛 山西菜不入流的抱論 結合時代與境 可以中益中成 抗日戰爭時期 山西菜上不了檯面 但這無法推導出 山西菜從來都上不了檯面的結果 坦白來說 山西菜曾經相當上檔次 別看山西農業先天發育不足 東邑太行山 西枕呂涼山 中間是一列串株式的焚合谷地 形成兩山夾一川的天然屏障 加上又處在400毫米降水量線的遊離軸上 也就是農耕與遊牧文明的分界線 這種特殊結構表裡山河 使得山西自古成為兵家必爭之地 但農業生產就遭老罪了 山地丘陵佔全省面積的80.1% 平川河谷僅佔19.9% 還都在海拔1500米以上的黃土高坡上 氣候也是十年久旱 還有無限循環的高溫洪澇加上低溫動態 這又把僅有的耕地搞成了敏感肌大幹皮 也就天生耐旱抗寒 適應力max雜糧能勉強活下來 因此受到本土食材供給限製 明清之前的山西菜除了麪食就沒啥存在感 直到一個擁有頗天富貴的群體晉商的崛起 才使得山西菜脫胎換骨 開啟了一個長達500年的黃金紀元 明初的時候為瞭解決邊疆軍糧供應問題 1370年朱元璋確立開忠制 將鹽的專賣權交給商人 晉商抓住了這一時代紅利 為官府運送軍糧來獲取販鹽權利 成為富甲一方的鹽商 明代沈思孝在《靜錄》中描述 平陽 澤 鹿 豪商大谷甲天下 非數十萬不成富 此後晉商又以鹽為核心 向全國乃至東北亞 西亞 販賣絲綢 鐵器 茶葉 棉花 木材 解鎖亞洲萬裏商道的經濟動脈 成為天下第一商邦 此外晉商還在清代開創出了 古代銀行雛形票號 124年日升昌首創票號體系 高峯期全國600餘家票號中 晉商佔了83% 年匯兌額超8億兩白銀 等同清政府10年的財政收入 中國人做生意都離不開一張餐桌 晉商餐桌上擺的山西菜 其職能早已超越果腹 代表的那可是晉商商邦的臉面 也是商邦財力的具象表達 自然不會端上什麼削麪 擦擦 剔尖這種創業初期吃的純碳主食 開闢出的萬裏商路 也令晉商最大限度地 延伸了山西菜的飲食半徑 彌補了山西本土食材單一的短板 什麼福建龍眼 嶺南荔枝 江南鮮筍 塞外駝峯 遼東海參 朝鮮人參 蒙古羊肉 甚至還有俄羅斯魚子醬 吃的那叫一個稀罕 晉商對山西菜的食用常理有兩種 一是日常用飯 二是宴請用飯 我們先說日常用飯 一個冷知識 作為當時中國的大廠 晉商給員工的福利待遇算是相當好的 直接承包你的伙食費不說 還按照職位等級分為大中小造 就連學徒吃的大造也在小康水平之上 親人劉大鵬曾言 此間生意奢華太甚 凡諸客商名曰便飯 其實山珍海措 懼憋鮮魚 諸美味也 習俗使然並無以此為非者 我們這裏插一句 晉商飲食中海鮮出鏡較高 就像海參之所以能在乾隆年間興盛 就與山西朝陽曹家有關 加之順治以來的皇商的特權加成 晉商的宴飲規格直逼此進程 晉商正宴通常在加款待 如太古曹家有四個廚房 每個廚房有二十多名廚工 包括大師傅 二師傅 葷案 面案 菜案等專司分工 這種始於晉中平遙 齊縣 太古 汾陽等地商家的奢華家宴 以著名的88件海晚席舉個例子 有四甘 四鮮 四葷 四素 四海晚 十六潮 十六燴 十六腰 十六湯和四主食 共計88件 十六潮以海味葷菜為主 十六燴吃的是山珍海味 十六腰則是主食上的精品麪食 是的 山西人還是那麼愛吃碳水 細看這份菜單你會發現 像是傳統山西菜 疙瘩燕菜 醬梅肉荷葉餅 喇嘛肉 燒燒魚 其實佔比都不高 倒是融匯吸收了鹵 芋 蟬等北方菜系精華 畢竟競商足跡遍佈了整個中國乃至亞洲 遇到點好吃的 好廚子自然是要薅回山西 具體的烹飪技法上和其他北方菜系壹樣 山西菜受隔壁鹵菜影響頗深 也是講究刀法火功 擅長爆炒 溜味 燒燴 扒蒸等多種烹飪技法 不過整體口味改良為了偏好鹹醇酸香 酥爛香嫩的山西口味 舉個例子 同樣是蔥燒海參 山西版與鹵菜原版不同 選用的是遼參加上本土雞腿蔥 湯汁加入陳醋激發獨特的酸香風味 最後還會再加入小米粥內微爛 是的 山西人還是那麼愛吃碳水 此外 競商宴席還有壹百單八醬席 八八六十四席 八疊八碗席 四套席 重八席 各種宴席都有嚴格的禮儀規範和菜品搭配 比如 娶妻婚宴的重八席 競商對於飲食精益求精的態度 也倒逼山西酒樓 往席面奢華食材獵奇的方向發展 宣統山西鄉土製油仔 太焚則食物比南北為凡 頗講烹飪之法 當年太古三仙盆宴席上名震壹時的菜 就叫做燴姜池 就是將大王蛇剝皮去骨 煸炒至酥爛 再用雞湯燒燴 勾入澱粉 淋入明油即成 上個世紀90年代 上海黃河路商務宴會上的 紮臺型的鴨肘菜 大王蛇 原料用的也是燴姜池同款 敢問山西菜怎麼就上不了臺面了 那這個時候可能有山西的朋友會說 妳說的這些菜我也都沒聽過 我們的山西菜不是什麼過油肉之後 就全是麪食了嗎 《黃河文化叢書》明石卷裏確實有說到 山西菜的佼佼者要屬過油肉了 雖說追本溯源 過油肉還是有點的東西在身上的 明清兩代都被列入了紫禁城嚴選 但這豬裏脊切片上漿油炸 再炒制的烹飪技法 就被冠以禁菜魁首 可以說略顯普通 那所以呢 那些上得了臺面的禁商裝菜都去哪了呢 呼啦啦四大殺青 連同禁商跌落的歷史餘燼了 咱們前面說過 山西本土食物種類單一 明清時期依託於禁商萬裏商道的補給 加上商務宴席的剛需 才發展出了上得了臺面的裝菜 奈何清末與朝廷深度綁定 領著御用皇商抬頭的禁商 一邊在不平等條約下的洋貨傾銷中 喪失政治庇佑和競爭優勢 一邊還得向清廷征服輸血 承擔各種以攤派捐稅之名的強制借款 到1911年 溥儀退位前夕 朝廷欠山西各票號超過了700萬兩白銀 雙重暴擊之下 禁商票號開始大規模倒閉 直至大清滅亡10年之後 總和500年的禁商 消失不及 山西菜也在這場時代討喜中 被切斷了外部食物供給和高端宴席需求 從奢華復歸貧瘠 末代時期禁商八大家之一的魚刺常家 刻印的家訓就有飲食必勝節的訓誡 被稱為量財著的著名禁商喬治庸 晚年最常吃的也是米粥加醬菜的樸素搭配 站在社會金字塔尖尖的禁商 尚且褪去昔日榮光 更何況在此之下的普羅大眾 根據不完全統計 1912到1948年間 山西共發生水 旱 蟲 蚊蟻等自然災害1050次 平均每年來個30多次 尤其是1928至1931年 蔓延全省的特大旱災 就連雨水較多的山西南部 也是赤地千裏 樹死土焦 災民人數超過了全省人口的50% 幾近500萬人 這讓本就不富裕的農業生產 遭遇毀滅性打擊 再加上軍閥混戰與日軍掠奪 在這種地極民平的歷史絕境之中 僅有的那點子耕地 優先種能吃飽的碳水主食 至於上不上得了臺面 先吃飽飯 其他都往後哨上 正經的爆炒六威的宴席菜 日漸衰微 主食碳水開始稱霸山西人的餐桌 三合麵和霍子飯是抗日戰爭時期 山西特別是近南地區人民的日常飲食 這兩種吃食 壹個是用混合白麵 豆麵 小粉麵 壹個是三合麵裏 再加土豆紅薯等粗糧的超級碳水 根據地域差異 霍子飯還有不同的版本 近北加油麵 山藥蛋 玉米麵 近中加高粱玉米 近南可能就加點南瓜豆角 這倆超級碳水之外 山西還有刀削 剔尖 擦尖 擰尖 婆樂 烤姥姥 魚羽 窩窩等百種形態 之所以山西面食能有這麼多種形態 全靠雜糧品種多 我們前面說過 山西地貌復雜多樣 山地丘陵佔全省面積的80%以上 同時黃土高原的鶴土 立蓋土成中性質偏鹼 土層深厚 且富含鉀鈣等礦物質 這種對傳統稻麥來說 死亡開局的土質 對於天生耐旱耐擠的雜糧來說 就是舒適圈 因此山西小雜糧種植面積 約佔全國的十分之一 而不同麪粉 和麪用水量 水溫等不一樣 也使得雜糧面的可塑性千變萬化 爆炸出了一整個碳水小宇宙 當山西人把山西菜 從滿漢全席 爆改成了滿炭全席的時候 上得了檯面的高端餐飲生態位 光憑一桌桌紮實的碳水 再加上當年剩下的幾道 辨識度較低的過油肉 糖醋鯉魚 小酥肉 直接失去了 問鼎中餐的黃金時間窗口 截至今日 山西人還會被調侃 喜歡睡午覺 是因為碳水吃太多 容易暈炭失水 外地對山西菜 也有著越等於麪食 越等於刀削麪的刻板印象 就連靜菜魁首過油肉 很多人也以為是新疆菜 因為在省外 很少能看見山西菜館 山西菜不入流 不入的是主流市場 山西自己也知道這個情況 為了扭轉雲飛兄說的對的 靜菜頹勢 省政府也親自下場發布了 山西省靜菜靜位突破提升行動方案 其中一點就是 挖掘靜菜的歷史傳承 激活靜菜濃鬱的山西特色和文化內涵 主意中就是 靜菜我要把失去的一切拿回來 但拿得回來嗎 即便機械式的復原當年的靜商裝菜 在神仙打架的中餐市場裏 它好像也不足夠抗揍 中國飲食自古 是飯菜二元的主副食結構 主食碳水這塊 隔壁陝西注重調料和澆頭的搭配 比如油潑面的辣椒油 臊子面的酸辣湯底 都是具備成癮性的複合味型 傳統的山西面食 則專註面本身的形態 什麼削麪 剔尖 拉麪 都需要熟練的手工技藝 耗時又耗力 人工成本就不太友好 況且山西靈魂調料老陳醋 目前主流中餐市場上 過去用陳醋調製的糖醋口 酸口 也正在被番茄取代 陳醋的本身 味型也單一 受眾還相對較窄 至於副食菜傳 我們說過 高端山西菜與魯菜淵源頗深 而近於火候 鹹鮮為中的魯菜 都早已在飲食工業化的浪潮中神隱 複製粘貼過去的靜菜 終究是條不歸路 歷經百年孤獨的山西菜 該往哪兒走呢 其實我們回溯山西菜的歷史 這片土地上的物產 向來談不上富饒 靜菜過去的榮光 依託的是靜商當年 匯集萬裏豐物 通曉百家烹調 在幾年累月的解構和重構中 發展出來的融合菜 而後來這片土地上的人們 在數次災難和經濟崩塌後 仍然同樣探索出了 精到的碳水宇宙 今天的靜菜 需要在復興與創新 宴席與碳水之間 尋找一個現代口味的平衡點 比如太原的靜商宴 就是靜菜破絕的典型案例 不拘泥於墨守成規的正宗思維 而抓住靜商飲食的核心 匯通天下 再結合本土雜糧與地標物產 創新出了黃魚蘸糕 乾烹幼芋羊肉 喬家炒鳳雞 阿膠柳靈藻香肉 等上得了檯面的新靜菜 檯面之下 也有些連鎖品牌 又融合了川菜 香菜 打破山西的衛星限製 形成酸辣平衡的新派西北面食 這些新的嘗試 沒有去機械地復原 那些已經消亡的靜商裝菜 也沒有一味地 侷限在山西本土的物產與碳水偏好 而是真正地突破限製 敢於融合 一如當年的靜商 一如這片土地 千百年來的熙來攘往 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜