【紀錄片】《留住手藝》（50集全：紙、雕、陶、漆、繡、瓷、扇、琴、硯、畫）【豆瓣8.8】 P34 - 34. 34 直隸官府菜

哎呦,歡迎歡迎,黃導黃導 這一天,梁林啓的辦公室來了一位重要客人 他講了一件事情,讓梁林啓感到異常振奮 吉島賢能姐,晚清衆臣李鴻章 在任十六歲期間一次出使 我每長達幾個月,長時間的西餐 讓吃的搗了胃口 回國後,還是沒有食慾 在這種情況下,直隸官廚做一道燴菜 讓李鴻章食慾大振,連連成長 後來,這道菜成爲李鴻章最喜歡的菜品之一 燴菜,在河北民間很常見 就是將幾種菜品原料放到一起烹製而成 一般來講,不是什麼上檔次的菜 但是來訪的老先生,是河北省寶定市飲食界元老 正宗直隸官廚的傳人,名叫王志義 這件事出自他口,還是很可信的 那麼,讓李鴻章如此青睞的,究竟是一道什麼樣的燴菜呢? 梁林啓是河北省寶定市人 挖掘研究直隸官服菜二十多年 現在是非物質文化遺產 直隸官服菜代表性傳承人 在寶定市老城區,有一座著名的建築,直隸總督署 這是清代直隸總督辦公的地方 直隸,當時的管轄範圍包括今天的河北、京、金和周邊部分地區 是清朝統治的核心區域 直隸總督多爲朝中重臣 這裏包括人們熟知的劉庸、曾國藩、李鴻章和袁世凱 寶定市當時的省會非常繁盛 帝王巡查、要員任職、商賈雲集、名流薈萃 往來應酬之間,催生了對北方菜系產生深遠影響的直隸官服菜 另外,直隸峽域廣闊,既有平原又有山區 不僅臨海,境內還有華北平原上最大的淡水湖白羊殿 各類物產非常豐富 所有這些都爲直隸官服菜的興盛提供了便利條件 直隸官服菜融合各地菜餚特點 薈萃珍稀原料 把中華飲食文化和烹飪技藝融匯貫通自成體系 到清朝中後期進入鼎盛時期 但是隨着時局變動 保定舊官僚體系的衰落和瓦解 直隸官服菜也逐漸沒落 直至悄無聲息 只有個別菜品散存於民間酒樓飯莊 一些老保定人會偶爾提起 某個飯莊的某道菜就是原先的衙門菜 那天送走王知義老先生以後 梁林起立即着手查找資料 尋找李鴻章愛吃的那道燴菜的做法 幾經周折 終於在他收藏的老菜譜中找到了線索 梁林起從學廚時開始收藏老菜譜 對直隸官服菜的探究 也是從蒐集老菜譜開始的 到目前爲止 已收藏明代以來各種老菜譜兩線餘冊 此外 梁林起還邀請當地有名的老廚師 美食家 歷史學家 民俗學家 組成了直隸官服菜研究會 研究會定期舉辦研討活動 挖掘整理直隸官服菜品 經過多年不懈鑽研 直隸官廚爲曾國藩做的炒帶餡復原了 李鴻章愛吃的燴菜重新現身 袁世凱在保定迎接慈禧太后的名菜 陽春白雪又出鍋了 雞裏蚌 露筋苔蘑拆雞 直隸官服六味骨 等一道道精緻大氣的舊式官服菜餚 穿越歷史擺上了現代人的餐桌 2011年 直隸官服菜烹飪記憶 列入國家級非物質文化遺產名錄 在中華傳統廚藝中 非常強調對湯的運用 當年直隸官廚在做菜時 沒有雞精味精等現代調味品 主要靠湯的熬製和運用來調節味道 直隸官服菜延續了這一做法 爲保證高品質 在熬湯時 對原料和程序都有嚴格的要求 這個雞選三年的老母雞 三年的老母雞 這個是從白巖甸選的 時間比較長的 白巖甸鴨子 這個選的豬肉 這個豬肉是豬的前腿 前腿筋多 筋多出來以後湯很濃 直隸官服菜的湯叫套湯 就是在熬湯的時候 要流出一部分 在第二天熬湯的時候 加進去繼續熬製 長此以往 日復一日 年復一年 這樣熬出來的湯除鮮香之外 還有一種醇厚的口味 這是直隸官服菜的祕訣之一 直隸官服菜還有一種特殊的核心調料 這就是久負盛名的保定懷茂甜麪醬 懷茂甜麪醬有着三百多年的歷史 這道菜因色澤鮮良 甜鹹適口 營養豐富 長期應用於官服菜的製作 形成了直隸官服菜入口滑潤 醬香濃郁的鮮明特色 現在李鴻章會菜 已經成爲直隸官服菜的代表性菜品 這到底是一道什麼菜呢 光看一下它的原料 就知道這並不是一道普通的會菜 海蔘 魚翅 滷筋 鯊魚肚 牛鞭 還有苔蘑 當地優質白菜 保定懷茂麪醬等 在烹製時分兩步完成 先把苔蘑 白菜等普通食材做好 然後再用特殊的工藝加工魚翅 海蔘 滷筋等貴重原料 經過一番精心烹製 出鍋後的菜品 只是看上去就已經十分誘人了 在本片拍攝期間 梁嶺起和直隸官服菜研究會的專家學者們 又聚到了一起 他們在爲一個目標做着不懈的努力 這就是 讓體現着中華傳統飲食文化精髓的直隸官服菜 不斷豐富和完善 讓更多的現代人瞭解品嚐到直隸官服菜